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Type: Artigo
Title: Whole cookies with bamboo shoots: technological properties
Author: Ferreira, Amanda Rios
Neves, Elisa Cristina Andrade
Moro, Thaisa de Menezes Alves
Felisberto, Mária Hermínia Ferrari
Clerici, Maria Teresa Pedrosa Silva
Abstract: Brazilians consume about 8.5kg of cookies per capita/year, and cookies with a health claim are available in the Brazilian market, so the use of wholemeal flour and bamboo shoots can meet this demand for new products. The objective of this work was the elaboration of whole cookies without and with chocolate (GC) and commercial bamboo shoots fibre (FBB). Formulations were: standard (C0) without addition of FBB and GC; C1, with the addition of 15% GC; C2, with 10% FBB; C3 with 15% GC and 10% FBB and C4, with 15% GC, 10% FBB and 25% fat reduction. Ingredients were mixed, rolled, cut (h = 5mm and ø = 5cm), provided at 160ºC for 8 minutes and evaluated after cooling. The addition of FBB with GC and the reduction of fat content reduced the mass spreading. The mass loss (%) was higher in formulations C1 and C4. Biscuits with fibres (C1 to C4) had a lighter color (L = 60.31 ± 1.99) and a higher hardness than the standard (27.00 ± 2.29). Bamboo shoot fibres showed potential for use in cookies, and it can even be used for fat reduction, improving its nutritional characteristics and consumer demand for healthier products
metadata.dc.description.abstractalternative: Considerando el aumento de la variedad de galletas con propiedades saludables, el uso de harina y fibra de brotes de bambú puede satisfacer la demanda de nuevos productos. El objetivo de este trabajo fue elaborar y evaluar las características tecnológicas de galletas tipo Cookie con y sin chocolate (GC), con fibras de brotes de bambú (FBB). Fueron elaboradas cinco formulaciones: un control (C0) sin adición de FBB y GC; C1, (15% GC); C2, (10% FBB), C3, (15% GC, 10% FBB); y C4, (15% GC, 10% FBB y 25% reducción de grasa). Los ingredientes fueron mezclados, la masa laminada, cortada (h=5 mm y ø=5 cm), y horneada a 160ºC durante 8 minutos. La adición de FBB con GC, así como la reducción del contenido de grasa, disminuyeron la difusión de la masa durante el horneado. Las galletas con fibras (C1 y C4) presentaron una coloración más clara (L=60.31±1.99) y mayor dureza en comparación al control (27.00±2.29). Las fibras de brotes de bambú demostraron tener potencial para ser utilizadas en formulación de galletas, permitiendo reducir el % de grasa, mejorando sus características nutricionales a la vez que satisface la demanda de productos más saludables.
Subject: Bambu
Biscoitos
Alimentos
Country: Equador
Editor: Escuela Politecnica del Ejercito
Rights: Fechado
Identifier DOI: 10.24133/ciencia.v22i1.1330
Address: https://journal.espe.edu.ec/ojs/index.php/ciencia/article/view/1330
Date Issue: 2019
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