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Type: Artigo
Title: Jambolan nectar: physical and chemical properties due to formulation ingredients
Title Alternative: Néctar de jambolão: propriedades físicas e químicas em funçãodosingredientes daformulação
Author: Soares, Jackeline Cintra
Soares Júnior, Manoel Soares
Neri Numa, Iramaia Angélica
Pastore, Gláucia Maria
Caliari, Márcio
Abstract: The objective of this work was to evaluate the influence of different proportions of jambolan pulp, sugar and water on the physical and chemical characteristics to obtain information that allows the use of jambolan and, consequently, the evaluation of these fruits. Six jambolan nectar formulations were established through Simplex design. Ingredients significantly affected luminosity (32,14-34,24), apparent viscosity (7.8-73.8 cP), total soluble solids (8.87-26.43 °Brix), titratable acidity (0.55 -0.83g citric acid 100g-1) and the TSS / TA ratio (16.05-34.96) in jambolan nectars. Jambolan nectar with 55g 100g-1 of jambolan pulp, 15g 100g-1 of sugar and 30g 100g-1 of water has the highest desirability in relation to physical and physicochemical properties, 85.1% DPPH inhibition, 10526.12 μg TE mL-1 and 27014.25 μmol TE mL-1 by ABTS and ORAC method, respectively. It could be concluded that it is possible to produce jambolan nectar which can increase the possibilities of applying fruit as an ingredient in the food industry
metadata.dc.description.abstractalternative: O objetivo deste trabalho foi avaliar ainfluênciadediferentes proporções de polpa de jambolão, açúcar e água nas características físicas e físico-químicas para obter informações que permitam o uso dojambolãoe a consequente avaliação desse fruto.Seis formulações de néctar jambolãoforam estabelecidasatravés do design Simplex. Os ingredientes afetaram significativamente a luminosidade (32,14-34,24), viscosidade aparente (7,8-73,8 cP), sólidos solúveistotais(8,87-26,43 °Brix), acidez titulável (0,55-0,83g de ácido cítrico 100g-1) e a relação SST/ AT(16.05-34.96) em néctares de jambolão. O néctar de jambolãocom 55 g de 100 g-1de polpa de jambolão, 15 g de 100 g-1de açúcar e 30 g de 100 g-1de água teve a maior desejabilidadeem relação às propriedades físicas e físico-químicas, 85,1 % de inibição de DPPH, 10526,12 μg TE mL-1e 27014,25 μmol TE mL-1pelo método ABTS e ORAC, respectivamente. Conclui-se que é possível produzir néctar de jambolão, o que pode aumentar as possibilidades de aplicação da fruta como ingrediente na indústria de alimentos
Subject: Flavonóides
Country: Brasil
Editor: Research, Society and Development
Rights: Aberto
Identifier DOI: 10.33448/rsd-v9i5.3212
Address: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/3212
Date Issue: 2020
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