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Type: Artigo
Title: Estabilidade física do néctar de mangaba
Title Alternative: Physical stability of mangaba nectar
Author: Perfeito, Danielle Godinho Araújo
Carvalho, Natália
Silva, Adriana Reis de Andrade
Schmidt, Flávio Luis
Abstract: O presente estudo teve como objetivos o tratamento enzimático da polpa de mangaba para obtenção de suco clarificado e a avaliação da influência do tratamento térmico combinado ao uso de hidrocolóide na estabilização do néctar de mangaba. As enzimas testadas foram Pectinex® Ultra AFP (Novozymes A/S) e Celluclast® 1.5 L(Novozymes A/S), nas concentrações de 50 e 100 (mg. L-1). O rendimento de suco clarificado foi determinado pela análise do teor de polpa. Foram preparados três néctares para avaliação da estabilidade física: o controle (sem adição de hidrocolóide), o néctar com adição de 0,01% de goma gelana e o néctar com adição de 0,05% de goma gelana, tipo Kelcogel® HF-B, CPKelco©. Os tempos de tratamento térmico para os néctares foram de 0; 1; 2,5; 5; 10; 25 e 60 minutos na temperatura de 95 °C. Os néctares foram avaliados em 3 intervalos de tempo (0, 24 e 48 horas) pela leitura da altura de sedimento. As enzimas empregadas no tratamento enzimático da polpa proporcionaram aumento da liberação de suco clarificado, porém, com sabor amargo. O aumento do tempo de tratamento térmico (95 °C) resultou no aumento do volume de sedimento no néctar de mangaba sem adição de hidrocolóide (controle). O néctar com melhor estabilidade física foi o elaborado com adição de 0,01% de goma gelana
metadata.dc.description.abstractalternative: The focus of this study was the enzymatic treatment of mangaba pulp to obtain clarified juice and the evaluation of the heat treatment combined with the use of hydrocolloid in the stabilization of mangaba (Hancornia speciosa) nectar. The enzymes tested were Pectinex® Ultra AFP (Novozymes A/S) and Celluclast® 1.5 L (Novozymes A/S) at the concentrations of 50 and 100 mg⋅L -1. The yield of clarified juice was determined by analysis of pulp content. Three nectars were prepared to evaluate physical stability: control nectar (without addition of hydrocolloid), nectar with addition of 0.01% gellan gum and nectar with addition of 0.05% gellan gum (Kelcogel® HF-B, CPKelco© ). The times of heat treatment for the nectars were 0, 1, 2.5, 5, 10, 25 and 60 minutes at 95 °C. The nectars were evaluated at three time intervals (0, 24 and 48 hours) by reading the height of the sediment. The enzymes used in the treatment of pulp have provided increase in the clarified juice release, but with a bitter taste. The increase in thermal treatment time (95 °C) resulted in an increase in sediment volume of mangaba nectar without the addition of hydrocolloid (control). Nectar with improved physical stability was prepared with the addition of 0.01% gellan gum. The nectar with the best physical stability was prepared with the addition of 0.01% hydrocolloid
Subject: Enzimas
Country: Brasil
Editor: Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
Rights: Aberto
Address: https://magistraonline.ufrb.edu.br/index.php/magistra/article/view/153
Date Issue: 2016
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