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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Pacu, patinga e tambacu : percepção de segurança, estudo do comportamento microbiológico por modelagem preditiva e metagenômica e desenvolvimento de uma mistura de antimicrobianos naturais para sua preservação =Pacu, patinga and tambacu : perception of safety, study of microbiological behavior by predictive modelling and metagenomic and development of a mixture of natural antimicrobials for their preservation
Title Alternative: Pacu, patinga and tambacu : perception of safety, study of microbiological behavior by predictive modelling and metagenomic and development of a mixture of natural antimicrobials for their preservation
Author: Baptista, Rafaela de Carvalho, 1988-
Advisor: Sant'Ana, Anderson de Souza, 1979-
Abstract: Resumo: O capítulo 1 objetivou avaliar as práticas de segurança no manuseio do pescado e avaliar a percepção do consumidor quanto ao risco microbiológico. Em geral, os consumidores mostraram um baixo nível de percepção sobre a segurança do pescado e um inadequado controle da temperatura de conservação. Participantes baby boomers e com pós-graduação apresentaram correlações positivas quanto a percepção do risco microbiológico e práticas de segurança em comparação com os participantes jovens e aqueles que possuem até o ensino médio. O estudo sugere que a educação do consumidor sobre segurança e práticas de manuseio de pescado é um dos principais fatores para o sucesso da segurança alimentar do consumidor, evitando surtos de origem alimentar. O capítulo 2 teve como objetivo avaliar a microbiota envolvida na deterioração de pacu, patinga e tambacu e entender como eles podem afetar a qualidade dessas espécies. Mudanças na diversidade bacteriana destas três espécies de peixes, durante gelo ou congeladas, foram estudadas através de sequenciamento baseado no amplicon 16S rRNA. A microbiota do peixe brasileiro foi composta principalmente por Pseudomonas fragi, Brochothrix thermosphacta, Acinetobacter, Acinetobacter johnsonii, Bacillus, Lactobacillus plantarum, Kocuria e Enterococcus. Kocuria, P. fragi, L. plantarum, Enterococcus e Acinetobacter correlacionaram-se positivamente com as vias metabólicas do metabolismo lipídico do éter. B. thermosphacta e P. fragi foram correlacionados com as vias metabólicas envolvidas no metabolismo de aminoácidos (metabolismo de arginina, alanina e prolina). O capítulo 3 teve como objetivo predizer o modelo de crescimento de Pseudomonas spp. e psicrotróficos em pacus refrigerado (Piaractus mesopotamicus), armazenados em diferentes temperaturas (0 a 10 ºC). A taxa de crescimento (µmáx) e o tempo de adaptação (O capítulo 1 objetivou avaliar as práticas de segurança no manuseio do pescado e avaliar a percepção do consumidor quanto ao risco microbiológico. Em geral, os consumidores mostraram um baixo nível de percepção sobre a segurança do pescado e um inadequado controle da temperatura de conservação. Participantes baby boomers e com pós-graduação apresentaram correlações positivas quanto a percepção do risco microbiológico e práticas de segurança em comparação com os participantes jovens e aqueles que possuem até o ensino médio. O estudo sugere que a educação do consumidor sobre segurança e práticas de manuseio de pescado é um dos principais fatores para o sucesso da segurança alimentar do consumidor, evitando surtos de origem alimentar. O capítulo 2 teve como objetivo avaliar a microbiota envolvida na deterioração de pacu, patinga e tambacu e entender como eles podem afetar a qualidade dessas espécies. Mudanças na diversidade bacteriana destas três espécies de peixes, durante gelo ou congeladas, foram estudadas através de sequenciamento baseado no amplicon 16S rRNA. A microbiota do peixe brasileiro foi composta principalmente por Pseudomonas fragi, Brochothrix thermosphacta, Acinetobacter, Acinetobacter johnsonii, Bacillus, Lactobacillus plantarum, Kocuria e Enterococcus. Kocuria, P. fragi, L. plantarum, Enterococcus e Acinetobacter correlacionaram-se positivamente com as vias metabólicas do metabolismo lipídico do éter. B. thermosphacta e P. fragi foram correlacionados com as vias metabólicas envolvidas no metabolismo de aminoácidos (metabolismo de arginina, alanina e prolina). O capítulo 3 teve como objetivo predizer o modelo de crescimento de Pseudomonas spp. e psicrotróficos em pacus refrigerado (Piaractus mesopotamicus), armazenados em diferentes temperaturas (0 a 10 ºC). A taxa de crescimento (µmáx) e o tempo de adaptação (lâmbida) demonstraram influência significativa da temperatura (P < 0,05) para ambos os micro-organismos. O modelo secundário de raiz quadrada descreveu o crescimento microbiano em função da temperatura, obtendo a função µ = 0,016 (T + 10,13) para Pseudomonas spp. e Vµµ = 0,017 (T + 9,91) para psicrotróficos, com R2 > 0,95 para ambos os microrganismos. A validação apresentou valores de viés e precisão entre 1,24-1,49 e 1,45-1,49, respectivamente. O Capítulo 4 teve como objetivo fornecer uma revisão sobre conservantes naturais estudados em matrizes de frutos do mar, suas formas de aplicação, concentrações usualmente empregadas, seus mecanismos de ação, fatores que interferem no seu uso e o efeito sinérgico das interações entre os conservantes naturais, com foco para manutenção da qualidade e garantia de segurança do pescado. O capítulo 5 teve como objetivo realizar um delineamento experimental com dezenove preservativos contra bactérias deterioradoras de pescado, a fim de selecionar uma mistura de aditivos potencialmente ativos como conservantes de pescado e otimizar sua concentração. O design de Plackett-Burman foi utilizado como método de triagem para as variáveis e o Delineamento Composto Central Rotacional foi utilizado como método de otimização. Desta forma, o estudo permitiu desenvolver e otimizar a composição de uma mistura a ser testada in vivo (aplicação de peixes), com capacidade de estender o prazo de validade. A mistura de conservante apresentou a seguinte composição: ácido acético (0,004%), ácido cafeico (0,007%), ácido tânico (0,75%) e ácido kójico (0,50%).) demonstraram influência significativa da temperatura (P < 0,05) para ambos os micro-organismos. O modelo secundário de raiz quadrada descreveu o crescimento microbiano em função da temperatura, obtendo a função µ = 0,016 (T + 10,13) para Pseudomonas spp. e Vµ= 0,017 (T + 9,91) para psicrotróficos, com R2 > 0,95 para ambos os microrganismos. A validação apresentou valores de viés e precisão entre 1,24-1,49 e 1,45-1,49, respectivamente. O Capítulo 4 teve como objetivo fornecer uma revisão sobre conservantes naturais estudados em matrizes de frutos do mar, suas formas de aplicação, concentrações usualmente empregadas, seus mecanismos de ação, fatores que interferem no seu uso e o efeito sinérgico das interações entre os conservantes naturais, com foco para manutenção da qualidade e garantia de segurança do pescado. O capítulo 5 teve como objetivo realizar um delineamento experimental com dezenove preservativos contra bactérias deterioradoras de pescado, a fim de selecionar uma mistura de aditivos potencialmente ativos como conservantes de pescado e otimizar sua concentração. O design de Plackett-Burman foi utilizado como método de triagem para as variáveis e o Delineamento Composto Central Rotacional foi utilizado como método de otimização. Desta forma, o estudo permitiu desenvolver e otimizar a composição de uma mistura a ser testada in vivo (aplicação de peixes), com capacidade de estender o prazo de validade. A mistura de conservante apresentou a seguinte composição: ácido acético (0,004%), ácido cafeico (0,007%), ácido tânico (0,75%) e ácido kójico (0,50%)

Abstract: Chapter 1 aimed to evaluate safety practices in fish handling and to evaluate the consumer's perception of microbiological risk. In general, consumers showed a low level of perception about seafood safety and inadequate temperature control of storage. Baby Boomers participants and the postgraduates presented positive correlations regarding the perception of microbiological risk and safety practices compared to young participants and those who have up to high school. The study suggests that consumer education on safety and seafood handling practices is one of the key factors for the success of consumer food safety by avoiding food-borne outbreaks. The chapter 2 aimed to assess the microbiota involved in the spoilage of pacu, patinga and tambacu and in order to understand how they can affect the quality of these species. Changes in bacterial diversity of these three fish species, during ice or frozen, was studied through 16S rRNA amplicon based sequencing. The microbiota of the Brazilian fish was composed mainly by Pseudomonas fragi, Brochothrix thermosphacta, Acinetobacter, Acinetobacter johnsonii, Bacillus, Lactobacillus plantarum, Kocuria and Enterococcus. Kocuria, P. fragi, L. plantarum, Enterococcus and Acinetobacter were positively correlated with the metabolic pathways with the ether lipid metabolism. B. thermosphacta and P. fragi were related with metabolic pathways involved in aminoacid metabolism (arginine, alanine and proline metabolism). The chapter 3 aimed to predict the model of growth of Pseudomonas spp. and psychrotrophics in chilled pacu (Piaractus mesopotamicus), stored at different temperatures (0 to 10 ºC). Growth rate (µmáx) and lag time (lâmbida), demonstrated to be significant influence by temperature (P < 0.05) for both microorganisms. The square root secundary model described the microbial growth as a function of temperature, obtain the function Vµ = 0.016 (T + 10.13) for Pseudomonas spp. and Vµ =0.017 (T + 9.91) for psychrotrophic, with R2 > 0.95 for both microorganisms. The validation presented values of bias and accuracy between 1.24-1.49 and 1.45-1.49, respectively. The Chapter 4 aimed to provide a review about natural preservatives studied in seafood matrices, their forms of application, concentrations usually employed, their mechanisms of action, factors that interfere in their use and the synergistic effect of the interactions among the natural preservatives, with focus for maintenance of quality and ensure of seafood safety. The chapter 5 aimed to accomplish an experimental design with nineteen preservatives against seafood spoilage bacteria, in order to selecting of a mix of additivies potentially active as seafood preservatives and optimizing their concentration. Plackett-Burman design was used as a screening method for the variables and the Central Composite Rotatable Design was a optimization method. In this way, the study allowed to develop and optimize the composition of a mix to be tested in vivo (fish application), with capacity to extend shelf life. The preservative mix presented the following composition: acetic acid (0.004 %), caffeic acid (0.007 %), tannic acid (0.75 %) and kojic acid (0.50 %)
Subject: Peixe - Brasil
Segurança alimentar
Microbiologia preditiva
Metagenômica
Delineamento experimental
Language: Multilíngua
Editor: [s.n.]
Citation: BAPTISTA, Rafaela de Carvalho. Pacu, patinga e tambacu: percepção de segurança, estudo do comportamento microbiológico por modelagem preditiva e metagenômica e desenvolvimento de uma mistura de antimicrobianos naturais para sua preservação =Pacu, patinga and tambacu : perception of safety, study of microbiological behavior by predictive modelling and metagenomic and development of a mixture of natural antimicrobials for their preservation . 2018. 1 recurso online ( 277 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/350119. Acesso em: 15 Mar. 2021.
Date Issue: 2018
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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