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Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Determinação da variabilidade da resistência à dessecação de cepas de Salmonella enterica e modelagem da sobrevivência em farelo de soja
Title Alternative: Determination of the variability of resistance to desiccation of Salmonella enterica strains and modeling of soybean meal survival
Author: Sudré, Ana Paula Norberto, 1992-
Advisor: Sant'Ana, Anderson de Souza, 1979-
Abstract: Resumo: Além dos alimentos frequentemente associados a presença de Salmonella, como carnes, ovos e vegetais, alimentos de baixa atividade de água tem apresentado contaminação por este patógeno. Em ambientes de baixa atividade de água os micro-organismos pode desenvolver diferentes mecanismos, desde mudanças fisiológicas a genéticas, que contribuem para sua adaptação e sobrevivência. Além dos alimentos de consumo direto, o farelo de soja, matéria prima de baixa umidade e utilizada em larga escala para produção de ração animal, tem sido reportado pela contaminação por Salmonella. Conhecendo o potencial desta matéria prima na disseminação de Salmonella na cadeia produtiva de alimentos, faz-se necessário estudos para compreender a sobrevivência deste patógeno nesta matriz alimentar. Neste sentido, o teste de desafio pode ser uma ferramenta eficaz. Este trabalho avaliou a sobrevivência de cepas de três sorotipos de Salmonella em farelo de soja durante a estocagem. Duas compreendem os sorotipos Schwarzengrund (IOC 5691) e Havana (IOC 2307), isoladas da cadeia produtiva do farelo e a terceira, Salmonella entérica Typhimurium (ATCC 14028). Dois métodos de inoculação (seco e úmido) e duas temperaturas de estocagem 25 e 37°C foram aplicados. O modelo Weibull foi utilizado para todos os resultados obtidos, uma vez que se ajustou melhor aos dados. Analisando o tempo necessário para redução de 1 log da população microbiana (?), os sorotipos Schwarzengrund, Havana e Typhimurium, estocadas a 25°C apresentaram respectivamente delta 40, 45 e 22 (por inoculação úmida) e 50, 36 e 21 dias (por inoculação seca). Já na temperatura de 37 °C os valores de delta são bem inferiores. Sendo de 2,7, 3,9 e 3,5 (por inoculação úmida) e 7,9, 4,3 e 3,2 dias (por inoculação seca). De fato, a redução das células tendem a aumentar quando estas são expostas a estresses térmicos, pois podem ocorrer mudanças na membrana, extravasamento citoplasmático e desidratação celular. Já na temperatura de 25°C, as cepas apresentaram ä prolongado, sendo o tempo de redução ainda maiores para as cepas isoladas da cadeia produtiva do farelo de soja, demostrando uma possível pré-adaptação destes sorotipos. Para avaliar a significância dos fatores na sobrevivência da Salmonella no farelo, foi realizada uma análise de variância (ANOVA). Os resultados demostram que a temperatura a cepa e a interação temperatura×cepa influenciaram significativamente (p<0,001) a sobrevivência de Salmonella durante o armazenamento. Já o método de inoculação, não influênciou significativamente em nenhuma das cepas e condições

Abstract: In addition to the foods often associated with the presence of Salmonella, such as meat, eggs and vegetables, foods with low water activity have been contaminated by this pathogen. In environments with low water activity, microorganisms can develop different mechanisms, from physiological to genetic changes, which contribute to its adaptation and survival. In addition to food for direct consumption, soybean meal, a low-moisture raw material and used on a large scale for the production of animal feed, has been reported for contamination by Salmonella. Knowing the important potential of this raw material in the spread of Salmonella in the food production chain, studies are needed to understand the survival of this pathogen in this food matrix. In this sense, the challenge test can be an effective tool. This work evaluated the survival of strains of three Salmonella serotypes in soybean meal during storage. Two comprise the serotypes Schwarzengrund (IOC 5691) and Havana (IOC 2307), isolated from the bran productive chain and the third, Salmonella entérica Typhimurium (ATCC 14028). Two inoculation methods (dry and wet) and two storage temperatures 25 and 37 ° C were applied. The Weibull model was used for all the results obtained, since it was better adjusted to the data. Analyzing the time required to reduce 1 log of the microbial population (?), the serotypes Schwarzengrund, Havana and Typhimurium, stored at 25 ° C showed ? of 40, 45 and 22, respectively (by wet inoculation) and 50, 36 and 21 days (by dry inoculation). At 37 ° C, ? values are much lower. Being 2.7, 3.9 and 3.5 (by wet inoculation) and 7.9, 4.3 and 3.2 days (by dry inoculation). In fact, the reduction in cells tends to increase when they are exposed to thermal stresses, as changes in the membrane, cytoplasmic leakage and cell dehydration can occur. At 25 ° C, the strains showed a prolonged ?, and the reduction time was even longer for strains isolated from the soy bran production chain, showing a possible pre-adaptation of these serotypes. To assess the significance of the factors in the survival of Salmonella in bran, an analysis of variance (ANOVA) was performed. The results show that the temperature of the strain and the temperature×strain interaction significantly influenced (p <0.001) Salmonella survival during storage. The inoculation method, however, did not significantly influence any of the strains and conditions
Subject: Farelo de soja
Salmonella
Modelagem preditiva
Alimentos - Atividade da agua
Language: Português
Editor: [s.n.]
Citation: SUDRÉ, Ana Paula Norberto. Determinação da variabilidade da resistência à dessecação de cepas de Salmonella enterica e modelagem da sobrevivência em farelo de soja. 2020. 1 recurso online ( 53 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2020
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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