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Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Atividade antimicrobiana e efeitos tecnológicos de óleos essenciais aplicados em chocolate
Title Alternative: Antimicrobial activity and technological effects of essential oils applied in chocolate
Author: Vaughan, Julyana Laura Medeiros, 1994-
Advisor: Efraim, Priscilla, 1978-
Abstract: Resumo: Entre as estratégias para o controle microbiano em alimentos, a adição de óleos essenciais vem se destacando por representar uma alternativa proveniente de fonte natural frente ao uso de aditivos químicos. O potencial antimicrobiano de alguns óleos essenciais pode estar relacionado aos seus constituintes químicos como terpenos, álcoois, cetonas, fenóis, ácidos, aldeídos e ésteres, bem como às características morfológicas da bactéria-alvo. Para a aplicação em chocolate, foi investigada a concentração mínima inibitória (MIC) e a concentração mínima bactericida (MBC) de três óleos essenciais: tomilho (Thymus vulgaris), capim limão (Cymbopogan citratus), laranja doce (Citrus sinensis) e uma blenda de Thymus vulgaris e Cymbopogan citratus frente aos patógenos Salmonella typhimurium ATCC 14028, Salmonella enteritidis ATCC 13076, Escherichia coli ATCC 25922 e três cepas de isoladas de Salmonella enteritidis. Os resultados dos ensaios in vitro indicaram que o óleo essencial de tomilho e a blenda de tomilho e capim limão apresentaram maior efeito inibitório e foram selecionados para avaliação do efeito contra a Salmonella typhimurium dentro da matriz alimentícia estudada, o chocolate. Após a inoculação da cepa (tempo 0), a contagem apresentou diferença significativa entre a amostra controle e as amostras com os óleos essenciais, porém, nos demais tempos (7, 14, 30 e 45 dias) as amostras não diferiram entre si, indicando que os óleos essenciais não tiveram efeito sobre a redução da população microbiana. Dentre os constituintes dos óleos essenciais, os monoterpenos têm sido estudados pela capacidade de alterar a mobilidade molecular dos cristais de gordura e consequentemente modificar o comportamento de cristalização da manteiga de cacau. Desta forma, o objetivo da segunda etapa do estudo foi avaliar a influência da adição dos óleos essências de tomilho e da blenda (tomilho : capim limão) sobre a composição em ácidos graxos e na isoterma de cristalização da manteiga de cacau. Foram avaliados parâmetros relacionados ao chocolate ao longo da armazenagem como: a força necessária para a quebra (snap), o aparecimento de fat bloom por meio do índice de brancura e microscopia eletrônica de varredura (MEV) e da estrutura, por meio do hábito polimórfico por DRX e comportamento de fusão (DSC). A adição dos óleos essenciais não modificou a composição em ácidos graxos da manteiga de cacau, porém diminuiu ligeiramente a taxa do crescimento cristalino. Ademais, a presença dos óleos essenciais propiciou redução da tensão de ruptura (snap) do chocolate e aumentou o tempo necessário para a formação de fat bloom a partir de 62 dias de armazenamento. A transição polimórfica dos cristais instáveis para a forma mais estável (ßVI) foi detectada a partir de 21 dias de armazenamento para a amostra de chocolate controle e para a amostra com adição de óleo essencial de tomilho, enquanto que para o chocolate com adição da blenda de óleos essenciais, a transição foi detectada a partir de 30 dias. A adição de óleos essenciais conferiu ao chocolate maior maciez e possível retardamento na formação do fat bloom. Os resultados poderão auxiliar futuras pesquisas relativas ao uso de óleos essenciais e terpenos em chocolate, com vista ao retardamento do fat bloom ou inibição do crescimento microbiano

Abstract: Among the strategies for microbial control in food, the addition of essential oils has been highlighted by representing an alternative from natural source in the face of the use of chemical additives. The antimicrobial potential of some essential oils may be related to their chemical constituents such as terpenes, alcohols, ketones, phenols, acids, aldehydes, and esters, as well as the morphological characteristics of the target bacterium. For the application in chocolate, the minimum inhibitory concentration (MIC) and the minimum bactericidal concentration (MBC) of three essential oils: thyme (Thymus vulgaris), lemongrass (Cymbopogan citratus), sweet orange (Citrus sinensis) and a blend of Thymus vulgaris and Cymbopogan citratus against Salmonella Typhimurium ATCC 14028 pathogens, Salmonella enteritidis ATCC 13076, Escherichia coli ATCC 25922 and three strains of Salmonella enteritidis isolates. The results of the in vitro assays indicated that thyme essential oil and the blend of thyme and lemongrass presented greater inhibitory effect and were selected to evaluate its effect against Salmonella Typhimurium within the studied food matrix, chocolate. After inoculation of the strain (time 0), the count showed a significant difference between the control sample and the samples with the essential oils, but in the other times (7, 14, 30 and 45 days) the samples did not differ from each other, indicating that essential oils had no effect on the reduction of the microbial population. Among the constituents of essential oils, monoterpenes have been studied by the ability to alter the molecular mobility of fat crystals and consequently modify the crystallization behavior of cocoa butter. Thus, the objective of the second stage of the study was to evaluate the influence of the addition of thyme and blend essence oils (thyme: lemongrass) on the fatty acid composition and on the cocoa butter crystallization. Parameters such as the force necessary for breakage (snap), the appearance of fat bloom by means of the whiteness index and scanning electron microscopy (SEM), and the structure, through the polymorphic habit by DRX and fusion behavior (DSC) were evaluated during a period of storage. The addition of essential oils did not modify the fatty acid composition of cocoa butter but slightly decreased the rate of crystalline growth. On the other hand, they reduced the tension of chocolate break (snap) and slowed the formation of fat bloom from 62 days of storage. The polymorphic transition from unstable crystals to the most stable form (ßVI) was detected from 21 days of storage to the chocolate control sample and chocolate with the addition of thyme essential oil, while the transition to chocolate with the addition of the blend of essential oils was detected from 30 days. The results may help future research on the use of essential oils and terpenes in chocolate, with a view to delaying the fat bloom or inhibit microbial growth
Subject: Chocolate - Processamento
Manteiga de cacau
Essências e óleos essenciais
Monoterpenos
Atividade antimicrobiana
Language: Português
Editor: [s.n.]
Citation: VAUGHAN, Julyana Laura Medeiros. Atividade antimicrobiana e efeitos tecnológicos de óleos essenciais aplicados em chocolate . 2020. 1 recurso online ( 78 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2020
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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