Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/345282
Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Interações entre ceras e monoglicerídeo para a estruturação de óleo de linhaça : Wax and monoglyceride interactions towards flaxseed oil structuring
Title Alternative: Wax and monoglyceride interactions towards flaxseed oil structuring
Author: Barroso, Noadia Genuario, 1995-
Advisor: Cunha, Rosiane Lopes da, 1967-
Abstract: Resumo: A combinação de diferentes oleogelators para a formação de oleogéis apresenta um potencial ainda pouco explorado, uma vez que pares efetivos geralmente são encontrados empiricamente. O objetivo deste trabalho foi avaliar a estruturação de óleo de linhaça (FXO) em duas temperaturas de armazenamento diferentes (5 e 25 °C), explorando-se a combinação entre cera de berry (BEW) ou cera de girassol hidrolisada (SHW), com baixa e alta temperatura de fusão, respectivamente, e monoestearato de glicerol (GMS). As propriedades térmicas e mecânicas, a microestrutura e a estabilidade dos oleogéis foram investigadas para se compreender o papel desempenhado pelas diferentes combinações de ceras-monoestearato de glicerol. Géis autossustentáveis e translúcidos foram obtidos a partir da dispersão de BEW em FXO. No entanto, observou-se uma interação negativa decorrente da adição de GMS aos oleogéis de BEW, o que foi confirmado pela redução das propriedades viscoelásticas. Além disso, foram detectadas alterações na rede cristalina através de microscopia de luz polarizada (PLM), que foram correlacionadas com a diminuição da capacidade de retenção de óleo (OBC). Este resultado indicou que o GMS impediu a organização completa do BEW nas cadeias poli-insaturadas do FXO. Por outro lado, uma interação positiva entre GMS e SHW foi encontrada, uma vez que ambos componentes por si só não foram capazes de estruturar o óleo a 25 °C. Curiosamente, a formação de gel foi promovida mesmo com uma pequena adição de GMS, embora uma proporção ideal de 1:1 (GMS50:50SHW) tenha sido observada. Neste caso, oleogéis com propriedades elásticas notáveis, decorrentes da formação de uma rede de cristalina densa e coesa com alta capacidade de retenção de óleo, foram formados tanto a 5 como a 25 °C. Tal interação positiva pode estar associada ao fato de que as porções polares de GMS interagiram com as regiões polares de álcoois graxos presentes em SHW, uma vez que esses álcoois estão em menor quantidade em BEW, aumentando a afinidade entre os gelators. A análise de estabilidade oxidativa mostrou que, apesar do aquecimento durante a preparação do oleogel, todos os géis apresentaram comportamento semelhante ao do óleo de linhaça não estruturado (~ 12,00 meqO2/kg), mesmo após 30 dias de armazenamento. Dessa forma, sistemas semi-sólidos com alegação nutricional e diferentes texturas foram desenvolvidos a partir da mistura de ceras com diferentes pontos de fusão e um oleogelator derivado de ácido graxo, abrindo a oportunidade de personalizar as propriedades dos géis abrangendo uma ampla gama de tecno-funcionalidades

Abstract: The combination of different oleogelators aiming the formation of oleogels has an untapped potential, since effective pairs are usually found by serendipity. The objective of this work was to evaluate the structure of flaxseed oil (FXO) by evaluating the combination of berry wax (BEW) or hydrolyzed sunflower wax (SHW), with low and high melting temperature, respectively, and glycerol monostearate (GMS) at two different storage temperatures (5 and 25 °C). The thermal and mechanical properties, microstructure and stability of oleogels were investigated to understand the role played by different wax-glycerol monostearate combinations. Self-standing and translucent gels were obtained from BEW dispersed in FXO. However, a negative interaction was observed with GMS addition in BEW-based oleogels, which was confirmed by the reduction of the viscoelastic properties. In addition, changes in a crystal network were disclosed by polarized light microscopy (PLM) and correlated to the decrease of oil binding capacity (OBC). This result indicated that the GMS prevented the complete organization of BEW in polyunsaturated chains of FXO. Conversely, a positive interaction was found for GMS and SHW, since both components alone were not able to impart structure in FXO at 25 °C. Interestingly, gel formation was promoted even with a small addition of GMS, although an ideal ratio of 1:1 (GMS50:50SHW) was observed. In this case, oleogels with remarkable elastic properties related with the formation of a dense and cohesive crystalline network, and with high ability to entrap liquid oil, were formed at both 5 and 25 °C. Such a positive interaction may be associated with the fact that the polar portions of GMS interacted with the polar regions of fatty alcohols present in SHW, since these alcohols are in lower amount in BEW, increasing the affinity between gelators. Oxidative stability analysis showed that despite heating exposure during oleogel preparation, all gels resembled to the behavior of fresh liquid oil (~12.00 meqO2/kg) even after 30 days of storage. In this way, semi-solid systems with nutritional claim and different textures were developed from the mixture of waxes with different melting points and a fatty acid derivative oleogelator, opening the opportunity to customize the properties of the gels covering a wide range of techno-functionalities
Subject: Estruturação de óleos
Cera de berry
Cera de girassol
Monoestearato de glicerol
Language: Multilíngua
Editor: [s.n.]
Citation: BARROSO, Noadia Genuario. Interações entre ceras e monoglicerídeo para a estruturação de óleo de linhaça: Wax and monoglyceride interactions towards flaxseed oil structuring. 2020. 1 recurso online (72 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2020
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

Files in This Item:
File SizeFormat 
Barroso_NoadiaGenuario_M.pdf3.3 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.