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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Estudo da fermentação alcoólica e acética a partir da polpa de araticum ("Annona crassiflora" Mart.)
Title Alternative: Evaluation of araticum ("Annona crassiflora" Mart.) pulp alcoholic and acetic fermentation
Author: Gallo Junior, Carlos Antonio, 1988-
Advisor: Pastore, Glaucia Maria, 1953-
Abstract: Resumo: O Cerrado é considerado o segundo maior bioma brasileiro possuindo muitas espécies endêmicas, porém ameaçadas. O araticum (Annona crassiflora) é uma fruta muito apreciada por nativos da região do Cerrado pelo seu sabor adocicado e aromas característicos. Estudos indicam que o consumo da polpa do araticum traz diversos benefícios para a saúde, possuindo vitaminas, compostos antioxidantes, sais minerais entre outros nutrientes. Porém, devido à alta perecibilidade destes frutos, estes não são amplamente consumidos em âmbito nacional, limitando-se ao consumo local e restringindo sua produção comercial. Uma forma de agregar valor ao fruto é o seu processamento para o preparo de produtos como doces e bebidas. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar a fermentação alcoólica da polpa de araticum por linhagens de Saccharomyces cerevisiae e em seguida analisar a fermentação acética do fermentado alcoólico por bactérias do gênero Acetobacter sp. Os parâmetros fermentativos, as transformações no perfil aromático e as mudanças na atividade antioxidante foram avaliados. Para isso, foram realizadas análises cromatográficas dos compostos durante os processos fermentativos. Além disso, foi realizada a otimização da extração dos compostos voláteis da polpa de araticum para sua caracterização. Os resultados obtidos indicaram que ambos os processos fermentativos possuem uma eficiência maior que 90% na conversão dos substratos presentes na polpa, resultando em um fermentado de araticum com 10,14% (v/v) de etanol e um vinagre com 7,8% (m/v) de ácido acético. A caracterização do perfil volátil mostrou que o fermentado alcoólico conserva mais as características da polpa, que o fermentado acético. O fermentado alcoólico manteve os ésteres hexanoato de etila (de 45,35% para 42,96%) e octanoato de etila (de 32,62% para 39,46%) como compostos majoritários, como verificado na polpa. Enquanto que para o vinagre o ácido acético se mostrou o composto mais presente com 31,39% e uma redução de mais de 75% dos ésteres originais. Entretanto, ambos os produtos apresentam compostos que lhes atribuem características de aroma desejáveis. Em relação a capacidade antioxidante foi constatado que as fermentações reduziram consideravelmente a atividade inicial do mosto (505,95 µmolET/mL) com o fermentado de araticum e o vinagre apresentando uma capacidade de antioxidante de 74,85 µmolET/mL e 22,32 µmolET/mL respectivamente. Assim, a polpa de araticum pode ser fermentada visando a obtenção de produtos que lhe valorizem mais comercialmente, estimulando sua produção e consequentemente sua conservação

Abstract: The Cerrado is the second largest Brazilian biome holding many endemic species, although some of them are threatened. Araticum (Annona crassiflora) is a fruit very appreciated by natives of the Cerrado for its sweet flavor and characteristic aromas. Studies have indicated that the consumption of araticum pulp brings several health benefits, containing vitamins, antioxidant compounds, mineral salts, and other nutrients. However, these fruits have high perishability, which reduces its consumption at national level limiting to local consumption and restricting its commercial production. Araticum processed products such as jellies and beverages could add value to the fruit and avoid this issue. The aim of this work was to evaluate the alcoholic fermentation of the araticum pulp by Saccharomyces cerevisiae strains and to analyze the acetic fermentation by acetic bacteria (Acetobacter sp.) of the fruit wine obtained. Fermentative parameters, Transformations in the aromatic profile and the antioxidant activity changes were studied. For this, chromatographic analyzis of the compounds were carried out along the fermentation process. In addition, the extraction of volatile compounds from araticum pulp was optimized aiming its characterization. Results showed that the fermentation for both processes had efficiency greater than 90% in the conversion of the substrates present in the must, obtaining 10.14% (v/v) in ethanol for the araticum wine and 7.8% (m/v) of acetic acid for the vinegar. The characterization of the volatile profile showed that the alcoholic fermentation preserved the pulp characteristics more than the acetic fermentation. The alcoholic fermentation retained the ethyl hexanoate esters (from 45.35% to 42.96%) and ethyl octanoate (from 32.62% to 39.46%) as major compounds as observed in the pulp. While in the vinegar, the acetic acid was the most present compound with 31.39% and the original esters were reduced more than 75%. However, both products have compounds that attribute them desirable flavor characteristics. In relation to the antioxidant capacity, the fermentations reduced considerably the initial activity of the must (505.95 µmolET/mL) with the araticum wine and the vinegar antioxidant capacity values of 74.85 µmolET/mL and 22.32 µmolET/mL, respectively. Thus, the araticum pulp can be fermented in order to enhance it commercially, stimulating its production, and consequently its conservation
Subject: Fermentado de frutas
Frutas do cerrado
Vinagre
Compostos voláteis
Language: Português
Editor: [s.n.]
Citation: GALLO JUNIOR, Carlos Antonio. Estudo da fermentação alcoólica e acética a partir da polpa de araticum ("Annona crassiflora" Mart.). 2018. 1 recurso online (140 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2018
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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