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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Fungi and modified mycotoxins in grapes and wines : variability of formation and stability during the processing = Fungos e micotoxinas modificadas em uvas e vinhos: variabilidade de formação e estabilidade ao longo do processamento
Title Alternative: Fungos e micotoxinas modificadas em uvas e vinhos : variabilidade de formação e estabilidade ao longo do processamento
Author: Freire, Luísa, 1991-
Advisor: Sant'Ana, Anderson de Souza, 1979-
Abstract: Resumo: A ocratoxina A (OTA) é a principal micotoxina contaminante de uvas e seus derivados, sendo responsável por diversos efeitos prejudiciais à saúde. Além da OTA, algumas formas modificadas, geradas por reações ao longo do processamento, por micro-organismos ou pelo metabolismo de plantas, podem ocorrer. Neste sentido, o objetivo neste estudo foi determinar a variabilidade de multiplicação e produção de OTA e ocratoxinas modificadas por cepas de "Aspergillus carbonarius" e "A. niger"; e avaliar a formação e degradação de OTA e ocratoxinas modificadas da colheita ao vinho. As cepas de A. carbonarius e A. niger foram incubadas em meio à base de uva. A determinação de OTA foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência, e a detecção de ocratoxina modificadas por espectrometria de massas de alta resolução. A maior produção de OTA foi detectada no dia 15, e um declínio foi observado no dia 21. Entre os possíveis derivados buscados, identificamos apenas etilamida ocratoxina A produzido pela cepa CCDCA10443 ("A. niger") no dia 21 no meio à base de uva. Uma suspensão de conídios de "A. niger" e de "A. carbonarius" foi inoculada em três variedades de uvas (Syrah, Touriga Nacional e Moscato Itália), em diferentes estádios de maturação. Foi observada uma correlação positiva entre os seguintes parâmetros físico-químicos das uvas: pH, sólidos solúveis totais, glicosídeos totais em glicose e antocianina total; e níveis de OTA produzidos por "A. niger" e "A. carbonarius". Entre os possíveis derivados buscados, identificamos decarboxi ocratoxina A na variedade Moscato Itália nos estádios: início do pintor e 15 dias após o início do pintor; e etilamida ocratoxina A na variedade Syrah no estágio ótimo de colheita. Para detectar a formação de ocratoxinas modificadas na presença de cepas de "Saccharomyces cerevisiae", foi utilizado a espectrometria de massas de alta resolução... O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital

Abstract: Ochratoxin A (OTA) is the main mycotoxin contaminating grapes and its products, being responsible for several harmful effects on health. In addition to OTA, some modified forms may occur as a result of reactions taken place during processing, due to microbial transformation or the metabolism of plants. In view of this issue, this study aimed to determine the variability of fungal growth and production of OTA and its modified forms by strains of "Aspergillus niger" and "A. carbonarius"; and evaluate the variability of formation and degradation of OTA and its modified forms during winemaking. "A. carbonarius" and "A. niger" strains were incubated in grape-based medium. The determination of OTA was performed by high-performance liquid chromatography, and a high-resolution mass spectrometry was used for the detection of modified ochratoxin. The highest production of OTA was detected on day 15, and a decline on day 21 was observed. Among the targets sought, we identified only ethylamide ochratoxin A produced by strain CCDCA10443 (A. niger) on day 21 in grape-based medium. A conidia suspension of A. niger and A. carbonarius was inoculated on grapes of three varieties (Syrah, Touriga Nacional and Muscat Italia). A positive correlation was observed between the following grapes physicochemical parameters: pH, total soluble solids, total glycosides in glucose, total anthocyanin and OTA levels produced by "A. niger" and "A. carbonarius". Among the elected targets, we identified the decarboxy ochratoxin A in Muscat Italia variety at veraison and 15 days after the beginning of veraison stages; and ethylamide ochratoxin A in the Syrah variety at the ripeness stage. To detect the formation of modified ochratoxins in the presence of S. cerevisiae strains, high resolution mass spectrometry was used... The abstract is available with the full electronic document
Subject: Aspergillus carbonarius
Aspergillus niger
Micotoxina mascarada
Ocratoxinas
Vinho e vinificação
Language: Inglês
Editor: [s.n.]
Citation: FREIRE, Luísa. Fungi and modified mycotoxins in grapes and wines: variability of formation and stability during the processing = Fungos e micotoxinas modificadas em uvas e vinhos: variabilidade de formação e estabilidade ao longo do processamento. 2020. 1 recurso online (97 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2020
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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