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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Desenvolvimento de organogéis para aplicação em spreads de chocolate : Development of organogels for chocolate spreads application
Title Alternative: Development of organogels for chocolate spreads application
Author: Chaves, Kamila Ferreira, 1989-
Advisor: Ribeiro, Ana Paula Badan, 1979-
Abstract: Resumo: Nos últimos anos, alguns avanços na estruturação das bases lipídicas permitiram uma influência direta na modificação de propriedades de óleos e gorduras para aplicação em produtos alimentícios. Os mecanismos estruturantes das bases lipídicas podem ser classificados como convencionais ou não convencionais. Mecanismos não convencionais trazem a tecnologia de organogéis como uma tendência, que consiste no uso de agentes de auto-montagem para reter o óleo líquido, resultando em uma rede de gel estruturada. Questões controversas sobre o papel dos ácidos graxos trans e saturados nos alimentos levaram a mudanças progressivas na legislação de vários países para incluir mais informações para os consumidores. Neste contexto, os organogéis têm sido indicados como uma alternativa viável para a obtenção de gorduras semi-sólidas com reduzido teor de ácidos graxos saturados (AGS) e propriedades compatíveis para aplicação em alimentos. O objetivo desta tese de doutorado foi apresentar os estudos que abordam os organogéis lipídicos como uma alternativa para a aplicação de alimentos, caracterizar os spreads de chocolate comerciais e suas respectivas fases lipídicas, visando estratégias de reformulação dessa categoria de produto, além da caracterização físico-química de estruturantes de grau alimentício com potencial uso no desenvolvimento de organogéis, avaliar o efeito de estruturantes de grau alimentício isoladamente, em misturas binárias, ternárias ou mais, em diferentes concentrações, sobre a formação de organogéis de óleo de girassol alto oleico e produzir spreads de chocolate com redução do teor de AGS. Os spreads de chocolate comerciais analisados neste estudo mostraram estabilidade, uma vez que não houve exsudação de óleo líquido durante o período de estabilização, no entanto, eles poderiam apresentar menores níveis de AGS para atender a demanda de consumidores que buscam alimentos mais saudáveis. Todos os estruturantes apresentaram propriedades semelhantes, como alta concentração de ácidos graxos saturados, alto teor de sólidos na temperatura analisada, baixo tempo de indução de cristalização, alta resistência térmica, bem como parâmetros uniformes quanto à morfologia e dimensões cristalinas. Os organogéis analisados são bases lipídicas com potencial para serem usados como substitutos de gordura em processos industriais, para atender uma demanda de consumidores que buscam por alimentos mais saudáveis. Os spreads de chocolate com organogel mostraram alta estabilidade, indicando que o uso de organogéis como substituto de bases lipídicas convencionais em spreads de chocolate foi eficiente, uma vez que apresentaram comportamento similar ao padrão produzido com óleo de palma e redução de AGS variando entre 69,79 a 76,04%. Dessa forma, é possível produzir um produto de qualidade utilizando baixa concentração de estruturante e reduzindo o teor de AGS

Abstract: In recent years, some advances in the structuring of lipid bases have allowed a direct influence on the modification of properties of oils and fats for application in food products. The structuring mechanisms of the lipid bases can be classified as conventional or unconventional. Unconventional mechanisms bring organogel technology as a trend, which is the use of self-assembling agents to retain liquid oil, resulting in a structured gel network. Controversial questions about the role of trans and saturated fatty acids in food have led to progressive changes in legislation in several countries to include more information for consumers. In this context, organogels have been indicated as a viable alternative to obtain low saturated fatty acid (SFA) semisolid fats and compatible properties for food application. The aim of this doctoral dissertation was to present the studies that approach lipid organogels as an alternative for food application, to characterize the commercial chocolate spreads and their respective lipid phases, aiming at strategies of reformulation of this product category, besides the physical-characterization. Chemistry of food grade structurants with potential use in organogel development, to evaluate the effect of food grade structurants alone, in binary, ternary or more mixtures, at different concentrations, on the formation of high oleic sunflower oil organogels and produce chocolate spreads with reduced SFA content. The commercial chocolate spreads analyzed in this study showed stability as there was no liquid oil exudation during the stabilization period; however, they could have lower levels of SFA to meet the demand of consumers seeking healthier foods. All structurants had similar properties, such as high concentration of saturated fatty acids, high solids content at the analyzed temperature, short crystallization induction time, high thermal resistance, as well as uniform morphological parameters and crystalline dimensions. The analyzed organogels are lipid bases with potential to be used as fat substitutes in industrial processes, to meet a demand of consumers who are looking for healthier foods. The organogel chocolate spreads showed high stability, indicating that the use of organogels as a substitute for conventional lipid bases in chocolate spreads was efficient, since they presented similar behavior to the palm oil pattern and reduction of SFA ranging from 69.79 to 76.04%. Thus, it is possible to produce a quality product using low concentration of structurant and reducing the SFA content
Subject: Organogéis
Agentes estruturantes
Ácidos graxos saturados
Chocolate spread
Language: Inglês
Editor: [s.n.]
Citation: CHAVES, Kamila Ferreira. Desenvolvimento de organogéis para aplicação em spreads de chocolate: Development of organogels for chocolate spreads application. 2019. 1 recurso online (324 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2019
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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