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Type: Artigo
Title: Perfil sensorial de iogurte light, sabor pêssego
Title Alternative: Sensory profile of peach flavored light yogurt
Author: Santana, Ligia R. R.
Santos, Lílian C. S.
Natalicio, Maria A.
Bernal-Mondragon, Olga L.
Elias, Elede M.
Silva, Camila B.
Zepka, Leila Q.
Martins, Isabela S. L.
Vernaza, Maria G.
Castillo-Pizarro, Cintya
Bolini, Helena M. A.
Abstract: Foi determinado o perfil sensorial descritivo de três amostras de iogurte light, sabor pêssego, pela metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A equipe sensorial definiu os termos descritores, os materiais de referência para o treinamento das qualidades e quantificações de cada um dos termos e a ficha de avaliação das amostras, de forma consensual. Dez provadores foram selecionados e rigorosamente treinados para compor a equipe definitiva, utilizando-se como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade e consenso dos provadores entre si. Foram gerados doze termos descritores pelo método de rede. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra por escala não estruturada de nove centímetros, com termos de intensidade ancorados em seus extremos, sendo o mínimo à esquerda e o máximo à direita. Os dados foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados indicaram que as amostras comerciais apresentaram grande variação em seus perfis sensoriais. Na ACP, ficou evidenciado que a amostra A foi caracterizada principalmente pelos atributos gosto doce, sabor pêssego e firmeza dos pedaços de fruta. A amostra B foi caracterizada pelos atributos brilho, cor pêssego e cremosidade, e a amostra C foi caracterizada pela maior intensidade dos atributos gosto ácido, adstringência, textura farinácea e aroma artificial de pêssego. De acordo com o teste de aceitação, todas as amostras apresentaram boa aceitação em todos os atributos avaliados. Desta maneira, a análise do perfil sensorial da amostra C, que contém proteína de soja na sua formulação, revelou que este ingrediente não foi percebido pelos provadores, e não interferiu na sua aceitação
metadata.dc.description.abstractalternative: The descriptive terminology and sensory profile of three samples of peach flavored light yogurt were determined using methodology based on the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). A sensory panel consensually defined sensory descriptors, their respective reference materials and the descriptive evaluation ballot. Ten individuals were selected as judges and trained. They used the following as criteria: discriminant power, reproducibility and individual consensus. Twelve descriptors were devised showing similarities and differences among the light yogurt samples. Each descriptor was evaluated using a nine-centimeter non-structured scale with the intensity terms anchored at its ends. The data were analysed by ANOVA, the Tukey test and the Principal Component Analysis (PCA). The results showed a great difference in the sensory profile of light yogurts, where sample C showed more variation. The PCA showed sample A to be more distinguished by the sweetness, flavor of peach and firmness of fruit pieces. Sample B was characterized by the brightness, peach color and creamy aspect. Sample C had a higher intensity of sourness and astringency, a more farinaceous texture and more artificial aroma of peach. According to the acceptability test, all the products were accepted positively for all evaluated attributes. Sample C which contains soy protein in its formulation showed that this ingredient was not noticed by the judges and did not interfere in it being accepted
Subject: Análise descritiva quantitativa
Avaliação sensorial
Country: Brasil
Editor: Sociedade Brasileira de Ciencia e Tecnologia de Alimentos
Rights: Aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0101-20612006000300021
Address: https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000300021
Date Issue: 2006
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