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Type: Artigo
Title: Effects of grilling on cholesterol oxide formation and fatty acids alterations in fish
Author: Saldanha, Tatiana
Bragagnolo, Neura
Abstract: Due to the adverse effects of the cholesterol oxidation products for the human health, the search of the occurrence and the quantification of these compounds in foods are considered of great importance. In this paper the effect of grilling in hake and sardine on cholesterol oxides formation and fatty acids alterations was investigated. The main fatty acids determined in both fishes were docosahexaenoic (DHA), oleic, eicosapentaenoic (EPA) and palmitoleic. The total lipids, fatty acids and cholesterol contents were decreased significantly (p < 0.02) after thermal treatment, with simultaneous increase of the cholesterol oxides contents. The cholesterol oxides determined in both species in the present study were: 19-hydroxycholesterol, 24(S)-hydroxycholesterol, 22(S) hydroxycholesterol, 25-hydroxycholesterol, 25(R)-hydroxycholesterol and 7-ketocolesterol. Besides the presence of the cholesterol oxides in raw fishes, there were a greater number of products resulting from the oxidation of cholesterol side chain, a fact rarely observed in foods
metadata.dc.description.abstractalternative: Devido aos efeitos adversos dos produtos de oxidação do colesterol, a ocorrência e quantificação destes compostos em alimentos são consideradas de grande importância à saúde pública. O objetivo do presente trabalho foi verificar o efeito do cozimento em pescada e sardinhas na formação de óxidos de colesterol e alteração da composição de ácidos graxos. Os principais ácidos graxos determinados nas duas espécies de pescados foram: docosahexaenoico (DHA), oleico, eicosapentaenóico (EPA) e palmitoleico. Os teores de lipídios totais, ácidos graxos e colesterol diminuíram significativamente (p < 0.02) após o tratamento térmico, com simultânea elevação das concentrações dos óxidos de colesterol. Os óxidos determinados no presente estudo mostraram-se comuns as duas espécies de peixes: 19-hidroxicolesterol, 24(S)-hidroxicolesterol, 22(S)-hidroxicolesterol, 25-hidroxicolesterol, 25(R)-hidroxicolesterol e 7-cetocolesterol. Além da presença de óxidos de colesterol em peixes frescos, observou-se um maior número de produtos originados a partir da oxidação da cadeia lateral do colesterol, fato raramente observado em alimentos
Subject: Ácidos graxos
Colesterol
Country: Brasil
Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Rights: Aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0101-20612010000200015
Address: https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000200015
Date Issue: 2010
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