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dc.contributor.CRUESPUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASpt_BR
dc.descriptionOrientador: Caroline Joy Steelpt_BR
dc.descriptionDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentospt_BR
dc.format.extent1 recurso online (179 p.) : il., digital, arquivo PDF.pt_BR
dc.format.mimetypeapplication/pdfpt_BR
dc.languagePortuguêspt_BR
dc.relation.requiresRequisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFpt_BR
dc.typeDISSERTAÇÃO DIGITALpt_BR
dc.titleAvaliação dos efeitos conjuntos de amilase maltogênica, transglutaminase e xilanase bacteriana na reologia das massas e na qualidade de pães-de-formapt_BR
dc.title.alternativeCombined effects of maltogenic amylase, transglutaminase and bacterial xylanase on dough rheology and pan bread qualitypt_BR
dc.contributor.authorGanancio, Jose Ricardo Crepaldi, 1969-pt_BR
dc.contributor.advisorSteel, Caroline Joy, 1964-pt_BR
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentospt_BR
dc.contributor.nameofprogramPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.subjectAlfa-amilase maltogênicapt_BR
dc.subjectTransglutaminasespt_BR
dc.subjectXilanasespt_BR
dc.subjectEnzimaspt_BR
dc.subjectPanificaçãopt_BR
dc.subject.otherlanguageMaltogenic alpha-amylaseen
dc.subject.otherlanguageTransglutaminasesen
dc.subject.otherlanguageXylanasesen
dc.subject.otherlanguageEnzymesen
dc.subject.otherlanguageBread industryen
dc.description.abstractResumo: O potencial de utilização de enzimas na indústria de panificação brasileira ainda está em uma fase inicial e pode ser mais ampliado, uma vez que há grandes possibilidades de aplicações ainda pouco exploradas, como é o caso da substituição total ou parcial de aditivos químicos por enzimas. É cada vez maior a variedade de enzimas disponíveis no mercado, o que exige conhecimentos específicos para alcançar os melhores resultados tecnológicos possíveis, para o aprimoramento das técnicas de produção industrial de pães, e para melhorar a qualidade dos produtos-finais. Além dos equipamentos clássicos de avaliação da reologia de massas de farinha de trigo ¿ farinógrafo, extensógrafo e Rapid Visco Analyser (RVA) - novos equipamentos de análise preditiva surgiram no mercado, como é o caso do Mixolab, o qual permite obter informações prévias e rápidas sobre o comportamento de massas de farinha de trigo com a variação de ingredientes, aditivos e coadjuvantes utilizados em panificação. Estudos são necessários para correlacionar os efeitos observados em análises de reologia das massas em condições de laboratório e em condições de fabricação em planta-piloto. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes combinações das enzimas amilase maltogênica (AM), transglutaminase (TG) e xilanase bacteriana (XIL), as quais atuam sobre o amido, as proteínas e as fibras (principais componentes da farinha de trigo), respectivamente, e comparar os parâmetros obtidos no farinógrafo, no extensógrafo, no RVA e no Mixolab com os parâmetros observados no processamento e na qualidade de pães-de-forma produzidos em planta-piloto. Foi seguido um planejamento experimental do tipo delineamento composto central rotacional (DCCR) com três variáveis independentes: dosagem de AM (0 a 100 ppm, base farinha (b.f.)), dosagem de TG (0 a 30 ppm, b.f.), dosagem de XIL (0 a 80 ppm, b.f.), e os resultados foram comparados com um Controle (farinha de trigo sem adição de enzimas) e uma formulação Padrão de mercado. As variáveis dependentes foram os parâmetros obtidos no Mixolab, no farinógrafo, no extensógrafo e no RVA, as quais podem ser correlacionadas com diferentes etapas do processo de fabricação de pães. Os parâmetros de qualidade dos pães-de-forma avaliados, também variáveis dependentes, foram o volume específico, a coloração do miolo e da casca, a umidade do miolo e da casca, a atividade de água do miolo e da casca e a textura do miolo (estas últimas 3 análises no 1º, 5º e 9º dias após a fabricação). As análises das propriedades reológicas preditivas indicaram que os ensaios E6 (80,0 ppm (b.f.) de AM, 6,0 ppm b.f. de TG e 64,0 ppm b.f. de XIL) e E8 (80,0 ppm b.f. de AM, 24 ppm b.f. de TG e 64,0 ppm b.f. de XIL) eram os mais promissores em apresentar qualidade satisfatória de estrutura, reologia de massa e maciez dos pães ao longo de um período de estocagem de até 9 dias entre todas as formulações. O Mixolab, isoladamente, indicou que o melhor resultado seria o do ensaio E6. As análises dos pães-de-forma confirmaram os melhores resultados para os ensaios E6 e E8, os quais diferiam apenas na dosagem de TG, com a melhor performance em maciez do ensaio E6 até o 9º dia após a fabricação. Os pães que apresentaram os maiores volumes específicos foram os do ensaio E6 (4,26 cm3/g), seguido pelos pães do ensaio E8 (4,19 cm3/g). Não por acaso, volume e maciez são parâmetros que compõem o conjunto de sensações percebidas pelo consumidor no momento da compra e degustação dos pães, e são os fatores responsáveis pela recompra, ou recusa, e, portanto, sucesso ou fracasso, das marcas produtoras dos pães no mercado. Concluiu-se que é possível a fabricação de pães-de-forma clean label com qualidade, facilidade de processo e maciez duradoura por até 9 dias, com os melhores resultados globais observados para uma combinação de 80 ppm b.f. de amilase maltogênica, 24 ppm b.f. de transglutaminase e 64 ppm b.f. de xilanase bacterianapt
dc.description.abstractAbstract: The potential usage of enzymes in Brazilian breadmaking industry is in a very early stage and may be widely expanded, once there are great application possibilities poorly explored, like total or partial substitution of chemical additives by enzymes. There is a growing variety of enzymes available in the market, and specific knowledge is needed to achieve the best technological results for industrial baking, in order to improve process performance and quality of final products. Beyond classical rheological evaluation equipments for wheat flour doughs ¿ farinograph, extensograph and Rapid Visco Analyser (RVA) ¿ new equipment for predictive analysis have appeared in the market, such as Mixolab, which permits obtaining rapid previous information about wheat flour dough behavior with different compositions of ingredients, additives and processing aids used in baking. Studies are necessary to establish correlations between the effects observed for dough rheology in laboratorial facilities and in pilot-plant breadmaking conditions. The present study aimed to evaluate the effects of different combinations of the maltogenic amylase (AM), transglutaminase (TG) and bacterial xylanase (XIL) enzymes, which act on starch, proteins and fibers (main components of wheat flour), respectively, and compare the parameters obtained in the farinograph, extensograph, RVA and Mixolab with those observed in processing and quality parameters of pan breads produced in pilot-plant conditions. A central composite rotatable experimental design (DCCR) was applied, with three independent variables: AM dosage (0 to 100 ppm, flour basis (f.b.)), TG dosage (0 to 30 ppm, f.b.), XIL dosage (0 to 80 ppm, f.b.), and the results were compared to a Control (wheat flour without enzyme addition), and to a market Standard. Dependent variables were farinograph, extensograph, RVA and Mixolab parameters, which can be correlated to different stages of the breadmaking process. Pan bread quality parameters evaluated, also dependent variables, were specific volume, crumb and crust color, crumb and crust moisture content, crumb and crust water activity, and crumb firmness (these last three analysis were carried out on the 1st, 5th and 9th days after baking). Predictive rheological analysis indicated that assays E6 (80,0 ppm (f.b.) of AM, 6,0 ppm f.b. of TG and 64,0 ppm f.b. of XIL) and E8 (80,0 ppm f.b. of AM, 24,0 ppm f.b. of TG and 64,0 ppm f.b. of XIL) were the most promising due to structural quality, dough rheology and bread softness during a 9 days-long shelf-life among all enzyme combinations tested. Isolated Mixolab results indicated that the best result would be of E6 assay. Pan bread analysis confirmed the best results for E6 and E8 assays, which differ only in TG dosage level, with the best softness performance verified for E6 assay until the end of evaluated 9 days shelf-life. The highest specific volume was verified for E6 assay (4.26 cm3/g), followed by E8 assay (4.19 cm3/g). As expected, bread volume and softness are the parameters that compose the set of sensations realized by consumers during purchase and tasting events, and become the main factors that influence re-buys, or refuse, determining the success or failure of a baking brand in the market. We can conclude that it is possible and feasible to manufacture clean label pan breads with high quality, ease in processing, and with long-lasting softness up to 9 days shelf-life, with the best global results of pan breads using 80 ppm f.b. of maltogenic amylase, 24 ppm f.b. of transglutaminase and 64 ppm f.b. of bacterial xylanaseen
dc.publisher[s.n.]pt_BR
dc.date.issued2019pt_BR
dc.identifier.citationGANANCIO, Jose Ricardo Crepaldi. Avaliação dos efeitos conjuntos de amilase maltogênica, transglutaminase e xilanase bacteriana na reologia das massas e na qualidade de pães-de-forma. 2019. 1 recurso online (179 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.pt_BR
dc.description.degreelevelMestradopt_BR
dc.description.degreedisciplineTecnologia de Alimentospt_BR
dc.description.degreenameMestre em Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.contributor.committeepersonalnameCastro, Ruann Janser Soares dept_BR
dc.contributor.committeepersonalnameCapriles, Vanessa Diaspt_BR
dc.date.defense2019-11-22T00:00:00Zpt_BR
dc.date.available2020-05-26T16:16:53Z-
dc.date.accessioned2020-05-26T16:16:53Z-
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2020-05-26T16:16:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ganancio_JoseRicardoCrepaldi_M.pdf: 5016065 bytes, checksum: 00f3a025bdd327a04111587d22d6f3be (MD5) Previous issue date: 2019en
dc.identifier.urihttp://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/342085-
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