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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Incorporação de amido de milho com diferentes teores de amilose na matriz de alginato para encapsulação de óleo de gérmen de trigo : Incorporation of corn starch with different amounts of amylose into alginate matrix to wheat germ oil encapsulation
Title Alternative: Incorporation of corn starch with different amounts of amylose into alginate matrix to wheat germ oil encapsulation
Author: Feltre, Gabriela, 1986-
Advisor: Hubinger, Miriam Dupas, 1957-
Abstract: Resumo: O óleo de gérmen de trigo é fonte de tocoferóis, e por possuir alto teor de ácidos graxos insaturados, é suscetível à oxidação. A microencapsulação é usada para proteger o óleo e evitar sua oxidação lipídica. A gelificação iônica apresenta como vantagens a produção de partículas úmidas e com altas cargas de óleo encapsulado. O objetivo deste estudo foi a avaliação do efeito de amido de milho com diferentes teores de amilose (6,62, 28,46 e 61,10%), na forma de grânulos e gelatinizados, nas propriedades de matriz de alginato de sódio. A quantidade de amilose e a presença ou não do processo de gelatinização apresentaram influência nas propriedades dos géis e em seus comportamentos durante a digestibilidade in vitro. Géis produzidos com amidos de milho com médio e alto teor de amilopectina gelatinizados apresentaram alta liberação de glicose e microestrutura mais degradadas após o processo de digestão, mostrando-se como sistemas em potenciais para a microencapsulação de compostos que devem ser absorvidos na fase entérica da digestibilidade. Para a segunda etapa do projeto, definiu-se que o óleo de gérmen de trigo seria microencapsulado numa matriz composta por alginato de sódio e amido de milho com 28,46% de amilose gelatinizado. Foi investigada a influência da quantidade de amido de milho gelatinizado nas propriedades e estabilidade de partículas de óleo de gérmen de trigo produzidas por gelificação iônica, utilizando diferentes proporções de alginato e amido (2:0, 1:1, 1:2 e 1:4). As partículas apresentaram eficiências de encapsulação maiores que 90%. A substituição de uma parte de alginato por amido gelatinizado (matriz com proporção de alginato e amido de 1:1) melhorou significativamente a estabilidade oxidativa e a quantidade de tocoferóis em relação às partículas produzidas apenas com alginato de sódio, após 6 dias de estocagem acelerada, a 65 °C. Para a microencapsulação do óleo de gérmen de trigo, as emulsões passam por uma etapa de atomização, em que ficam sujeitas a altas taxas de cisalhamento, que podem influenciar em suas estabilidades e nas propriedades das partículas produzidas. Foi avaliada a influência do processo de atomização e da quantidade de amido gelatinizado na estabilidade e estrutura das emulsões. Emulsões sem ou com baixas quantidades de amido tiveram aumento no tamanho de gotas, enquanto as emulsões com maiores teores de amido mantiveram-se constantes após o processo de atomização

Abstract: Wheat germ oil is a source of tocopherols, and due to its high content of unsaturated fatty acids, it is susceptible to oxidation. Microencapsulation is used to protect the oil and prevent its lipid oxidation. Ionic gelation presents the advantages of producing wet particles with high encapsulated oil loads. The aim of this study was to evaluate the effect of corn starch with different amylose contents (6.62, 28.46 and 61.10%), in granules and gelatinized, on the properties of sodium alginate matrix. The amount of and the presence or absence of the gelatinization process influenced the properties of the gels and their behavior during in vitro digestibility. Gels produced with gelatinized medium and high amylopectin corn starches showed high glucose release and more degraded microstructure after the digestion process, showing as potential systems for the microencapsulation of compounds that must be absorbed in the enteric phase of digestibility. For the second stage of the project, it was defined that wheat germ oil would be microencapsulated in a matrix composed of sodium alginate and gelatinized corn starch with 28.46% amylose. The influence of the amount of gelatinized corn starch on the properties and stability of wheat germ oil beads produced by ionic gelation was investigated using different alginate and starch ratios (2: 0, 1: 1, 1: 2 and 1: 4). Beads presented encapsulation efficiencies greater than 90%. Replacing a part of alginate with gelatinized starch (1:1 alginate-starch ratio matrix) significantly improved oxidative stability and the amount of tocopherols, in relation to beads produced with sodium alginate alone, after 6 days of accelerated storage, at 65 °C. For the microencapsulation of wheat germ oil, emulsions undergo an atomization step, in which they are subjected to high shear rates, that can influence their stability and beads properties produced. The influence of the atomization process and the amount of gelatinized starch on the emulsions stability and structure was evaluated. Emulsions without or with low amounts of starch had an increase in droplet size, while emulsions with higher starch contents remained constant after the atomization process
Subject: Gelificação iônica
Microestrutura
Amilopectina
Digestibilidade
Tocoferois
Language: Multilíngua
Editor: [s.n.]
Citation: FELTRE, Gabriela. Incorporação de amido de milho com diferentes teores de amilose na matriz de alginato para encapsulação de óleo de gérmen de trigo: Incorporation of corn starch with different amounts of amylose into alginate matrix to wheat germ oil encapsulation. 2020. 1 recurso online (150 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2020
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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