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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Produtos derivados da mandioca (Manihot esculenta Crantz) : conhecendo para aumentar sua valorização
Title Alternative: Products from cassava (Manihot esculenta Crantz) : knowing to increase their valuation
Author: Neves, Elisa Cristina Andrade, 1956-
Advisor: Clerici, Maria Teresa Pedrosa Silva, 1964-
Abstract: Resumo: A mandioca, fonte de amido, está entre os alimentos fundamentais na segurança alimentar da população mundial, sendo utilizada para produção de diversos derivados. O objetivo da tese foi conhecer o potencial de derivados de raízes e folhas de mandioca para uso alimentar, visando promover suas inserções em produtos de maior valor agregado. Foram avaliadas quatro amostras de farinha amarela, três de branca e duas de mista, uma de amido de mandioca (CS), uma de amido não fermentado (UF), duas de amido fresco (FS), duas de farinha de tapioca (TF), duas de cuí (C) e uma de folhas de mandioca cozidas (CCL), comercializadas no complexo do mercado Ver-o-Peso, em Belém-PA-Brasil. Os resultados foram avaliados por análise de variância, seguida de Scott Knott (p< 0,05). As farinhas foram classificadas como de alta acidez; amarelas (67%) ou brancas (33%); grossas (67%), médias (22%) e finas (11%), e 44,4 % com cianeto livre entre 15 e 31 mg HCN/kg. Nutricionalmente, podem contribuir como fonte de fibra alimentar (7,67 a 11,26%), amido cru e resistente (3,5-7%), sendo benéficas para dar saciedade. Nas farinhas, observou-se a cruz de Malta nos grânulos e por XRD que continham amido do tipo A e celulose II e menor índice de cristalinidade em relação a CS. Pelo PCA do FTIR foi possível diferenciar as farinhas brancas das farinhas amarelas. Pelos parâmetros de DSC, OM e FTIR verificou-se que há misturas de amidos crus e pré-gelatinizados em CS. Por FTIR, SEM, OM e propriedades de pasta, os amidos em CS, UF e FS foram característicos de mandioca. TF e C apresentaram picos de baixa intensidade no XRD e FTIR, indicando modificações físicas, com perda da cristalinidade do amido devido aquecimento durante processamento. Visualizou-se por SEM, fibras e grânulos de amido nativos, semiesféricos, extremidade côncavo-convexo, com diâmetros entre 8 e 20 µm nas raízes de mandioca in natura. Os grânulos em CS, US FS mostraram a mesma morfologia do amido nativo. Nas farinhas observou-se aglomerados de amido (crus, gelatinizados e colapsados) e fibras. TF e C apresentaram amido cru e gelatinizado na camada externa e internamente uma estrutura aerada, devido a expansão do amido. As folhas apresentavam 89,9% umidade, 0,98 de Aw, 11 mg HCN/kg cianetos livres e 2,75% de proteínas, sendo o triptofano o aminoácido limitante. Os biscoitos sem glúten com CCL apresentaram umidade e Aw menores que 3% e 0,30, respectivamente, dureza entre 45 a 60 N e estabilidade durante 21 dias de armazenamento considerando umidade e Aw, mas com alterações em relação a cor, devido degradação da clorofila das folhas. A aceitação global foi superior a 6 (gostei ligeiramente), indicando que as formulações dos GFB já estão otimizadas. Por meio do conhecimento sobre folhas e produtos derivados de raízes de mandioca foi possível verificar as modificações físicas que ocorreram durante o processamento, e que eles apresentam potencial para serem utilizados como novos ingredientes para produção de alimentos, aumentando o valor agregado e a demanda para a mandioca, contribuindo para o combate a fome

Abstract: The cassava, a source of starch, is among the fundamental foods for the food security of the world¿s population and is used in the manufacture of several by-products. The objective of the present work is to understand the potential of the cassava roots and leaves by-products as a food source, aiming to promote its insertion in products with a higher added value. Four samples of yellow flours (YCF), three of white flours (WCF), two of mixed flours (MCF), one of cassava starch (CS), one of non-fermented starch (US), two of fresh starch (FS), two of tapioca flour (TF), two of cuí (C) and one sample of the cooked leaves (CCF) retailed in Belém-PA-Brazil were analyzed. Results were evaluated by variance analyses, followed by the Scott-Knott test (p<0.05). The flours (were classified as high acidity; yellow (67%) or white (33%); coarse (67%), medium (22%) and fine (11%), and 44.4% showed cyanide content between 15 and 31 mg HCN/kg. Also, dietary fiber ranged between 7.67 and 11.26% and resistant starch from 3.5 to 7%, both beneficial to satiety. Despite the heating used in the flours (CF) processing, it was possible to observe the Malta cross in the starch granules. The X-ray diffraction (XRD) analyses showed type A starch, with a lower crystallinity index in relation to the CS, and cellulose II content. It was possible to distinguish white flours from yellow flours through PCA of FTIR. The DSC, OM and FTIR parameters showed the mixture of raw and pre-gelatinized starches in the CS. The SEM, OM, FTIR, and the starch paste proprieties found in CS, UF and FS were characteristic of cassava. TF and C showed low intensity by XRD and FTIR peaks, indicating physical modifications during processing, with the loss of starch crystallinity. The SEM analyses distinguished between the epidermis and the counter-bark of the pulp and it also showed the presence of fiber and granules of native starches, that were semi-spherical, with a concave-convex extremity and 8 to 20 µm of diameter in the fresh cassava roots. The starch granules observed in CS, US and FS exhibited the same morphology of the native starch. The YF, WF and MF flours showed the presence of starch clusters (raw, gelatinized and collapsed) and fibers. TF and cuí displayed raw and gelatinized starch in the outer layer and, internally, an aerated structure, due to the starch expansion. The CCL leaves showed 89.9% humidity, 0.98 Aw, cyanogenic compounds lower than 11 mg HCN/kg and 2.75% of protein and tryptophan being the limiting amino acid. The gluten-free biscuits made with WCF, C, FT and 3.69%, 5.34% and 7.38% of CCL show humidity and Aw lower than 3% and 0.30, respectively, hardness between 45 and 60 N and stability during 21 days of storage in relation of humidity and Aw. However, they showed alterations in regard to color, probably due to the degradation of leaf chlorophyll during storage. The average global acceptance was superior than 6 (slightly liked), indicating that the formulation of the GFB are already optimized. Through the knowledge of the cassava leaves and the roots by-products it is possible to observe the physical modifications that occurred during the processing and that they show potential to be used as new ingredients in the production of food, increasing the added value and the demand of the cassava, promoting the growth of family farming in developing countries, contributing to the fight against hunger
Subject: Farinha de mandioca
Amido
Fibras
Análise instrumental
Language: Português
Editor: [s.n.]
Citation: NEVES, Elisa Cristina Andrade. Produtos derivados da mandioca (Manihot esculenta Crantz): conhecendo para aumentar sua valorização. 2020. 1 recurso online ( 218 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2020
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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