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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: "Uma abordagem metagenômica para o estudo da ecologia microbiana e segurança microbiológica de queijos artesanais brasileiros" : "A metagenomic approach to the study of microbial ecology and safety of Brazilian artisanal cheeses"
Title Alternative: "A metagenomic approach to the study of microbial ecology and safety of Brazilian artisanal cheeses"
Author: Nascimento, Bruna Akie Kamimura, 1987-
Advisor: Sant'Ana, Anderson de Souza, 1979-
Abstract: Resumo: No Brasil, a legislação vigente para a fabricação de queijos artesanais é a Instrução Normativa n° 30, de 07 de agosto de 2013, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A produção artesanal de queijos no Brasil constitui uma atividade pouco documentada, porém a prática queijeira se difundiu nas fazendas e pequenas propriedades rurais por todo o território nacional, gerando produtos variados e apreciados pelos consumidores. Apesar de sua importância na cultura e alimentação brasileira, inexistem estudos para elucidar a ecologia microbiana dos queijos artesanais brasileiros através de ferramentas avançadas como a metagenômica. O conhecimento da microbiota e suas interações nos queijos artesanais brasileiros precisam ser elucidados, visando o fortalecimento dos padrões de qualidade e segurança característicos destes produtos. Sendo assim, o principal objetivo deste trabalho foi caracterizar a diversidade microbiana de diferentes tipos de queijos artesanais produzidos no Brasil, envolvendo 578 amostras. A microbiota de 11 tipos de queijos provenientes de cinco regiões geográficas foi investigada pelo sequenciamento do gene 16S rRNA. Além disso, foram coletadas amostras do ambiente de processamento de queijos artesanais (matérias-primas, produto final e esponjas superficiais) em três fazendas da região da Serra da Canastra, Brasil, totalizando 24 amostras, para a investigação da ecologia microbiana e analisadas pelo método independente de cultivo, através do sequenciamento do amplicon. Os resultados mostraram que as bactérias ácido lácticas foram prevalentes em todos os tipos de queijos, embora Enterobacteriaceae e Staphylococcus tenham ocorrido em queijos das regiões Norte, Nordeste e Central do Brasil. Os gêneros Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus e Lactobacillus foram encontrados, combinados diferentemente em termos de abundância relativa de acordo com o tipo de produto e a região produtora. Em cultura starter natural e em amostras de queijo curado, houve o predomínio de bactérias lácticas (Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus e Leuconostoc), importantes para conferir as características desejadas ao produto final. Por outro lado, possíveis contaminantes como Pseudomonas, Staphylococcus, Pasteurella, Enterobacter, Klebsiella e Acinetobacter, foram encontrados em amostras de leite cru, piso e pano de dessoragem. Esses resultados são importantes porque fornecem um mapeamento microbiológico dos queijos brasileiros, destacando o impacto da origem geográfica e o modo de produção na diversidade microbiana. Além disso, a caracterização destes queijos contribui para o estabelecimento de ações que garantam a qualidade e segurança microbiológica destes produtos

Abstract: The Normative Instruction n° 30 of August 7th, 2013 from Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply (MAPA) is the legislation for artisanal cheese production in Brazil. The production of artisanal cheese constitutes a seldom documented activity in Brazil. Despite this, the practice of producing cheeses has been spread throughout the years in farms and small rural properties in Brazilian territory leading to the development of a variety of products that are highly appreciated by consumers. Despite its importance in Brazilian food and culture, there are no studies to elucidate the microbial ecology of Brazilian artisanal cheeses through advanced tools such as metagenomics. The knowledge of the microbiota and its interactions in Brazilian artisanal cheeses needs to be elucidated in order to strengthen the quality and safety standards characteristic of these products. Thus, the main objective of this work was to characterize the microbial diversity of different types of artisanal cheeses produced in Brazil, involving 578 samples. The microbiota of 11 types of cheeses from five geographic regions was investigated by sequencing the 16S rRNA gene. In addition, samples from the processing environment of artisanal cheeses (raw materials, final product and surface sponges) were collected from three farms in Serra da Canastra region, Brazil, totalizing 24 samples for investigation of the microbial ecology and analyzed by culture independent method, through the amplicon sequencing. The results showed that lactic acid bacteria were dominant in all types of cheeses, although Enterobacteriaceae and Staphylococcus occurred in cheeses from North, Northeast and Central of Brazil. The genera Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus and Lactobacillus were found, combined differently in terms of relative abundance according to the type of product and the producing region. In natural starter culture and ripened cheese samples there were the dominance of lactic acid bacteria (Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus and Leuconostoc), important to confer the desired characteristics on the final product. On the other hand, possible contaminants as Pseudomonas, Staphylococcus, Pasteurella, Enterobacter, Klebsiella and Acinetobacter, were found in raw milk, floor and cheesecloth samples. These results are important because they provide a microbiological mapping of Brazilian cheeses, highlighting the impact of geographical origin and the mode of production on microbial diversity. In addition, the characterization of these cheeses contributes to the establishment of actions that ensure the quality and microbiological safety of these products
Subject: Segurança alimentar
Bactérias produtoras de ácido láctico
Metagenômica
Ecologia microbiana
Queijo - Processamento
Language: Inglês
Editor: [s.n.]
Citation: NASCIMENTO, Bruna Akie Kamimura. "Uma abordagem metagenômica para o estudo da ecologia microbiana e segurança microbiológica de queijos artesanais brasileiros": "A metagenomic approach to the study of microbial ecology and safety of Brazilian artisanal cheeses". 2018. 1 recurso online (117 p.). Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2018
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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