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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Biscoito de arroz e feijão : produto alimentício para os públicos celíaco e vegano, com a avaliação de aceitação sensorial, submetida a estímulos musicais = Rice and beans cracker: a food product for the celiac and vegan public, with evaluation of sensory acceptance of the product under musical stimuli
Title Alternative: Rice and beans cracker : a food product for the celiac and vegan public, with evaluation of sensory acceptance of the product under musical stimuli
Author: Silva, David Wesley, 1970-
Advisor: Bolini, Helena Maria André, 1961-
Abstract: Resumo: Feijão e arroz cozidos compõem a base central do principal prato brasileiro e representam a capacidade nutricional das sementes como fontes mais acessíveis, provedoras de energia e nutrição à população brasileira. Entretanto, o brasileiro vem substituindo o consumo habitual de feijão e arroz, por outros alimentos mais convenientes ao estilo de vida moderno, porém com desvantagens para a saúde. Este estudo teve por objetivo desenvolver um biscoito elaborado a partir dessa matriz alimentar, totalmente vegetal e naturalmente sem glúten, a fim de verificar se, em novo formato, as vantagens nutricionais daquele simples e eficiente prato podem estar associadas à conveniência e aceitação de um produto alternativo, longamente preservável e prático para todos, e especialmente aos públicos celíaco e vegano; bem como relacionar a variabilidade dessa aceitação sob influência de audição simultânea para quatro diferentes estilos musicais (blues, clássico, rock e samba); e ainda encontrar atributos físico-químicos e sensoriais associados aos níveis de preferência do produto pelos consumidores. Para isso, foram elaboradas cinco variações de formulações do biscoito, em combinações alternadas com arroz polido cozido (AC), feijão cozido (FC), farinhas de arroz integral e arroz polido (FAI e FAP), e farinha de feijão branco (FFB). Como controle, uma formulação com farinha integral de trigo (FIT) foi utilizada. Os biscoitos produzidos foram avaliados por testes de aceitação em 120 consumidores. Diversas análises físico-químicas foram realizadas. Os biscoitos foram bem aceitos. Notas médias quanto aos atributos aparência, aroma e impressão global dos biscoitos não indicaram qualquer rejeição na preferência do consumidor, mas sabor e principalmente textura, foram impactados negativamente (p<0,05) pela substituição de ingredientes cozidos por farinhas, sobretudo na formulação B2 (FAI+FFB). A amostra B4 (FAI+FAP+FC) destacou-se geralmente como mais aceita que a amostra controle, e foi a que reuniu o teor de umidade e perfil de comportamento viscoamilográfico mais próximo da formulação controle. No geral, 4 das 5 formulações obtiveram importante desempenho físico-químico em níveis próximos da formulação controle, com bons teores protéicos, alto conteúdo de fibras e boa capacidade antioxidante. Os biscoitos se mostraram estáveis no armazenamento apresentando dureza instrumental semelhante (p>0,05) mesmo após 60 dias. Resultados dos testes de aceitação sob audição de diferentes estilos musicais evidenciaram um aumento (p<0,05) em 40% das médias em relação às médias do teste controle (sem música). Qualitativamente, o impacto chegou a 25%. No entanto, Mapas Internos de Preferência confirmaram que as amostras B2 e B5 (FAI+AC+FFB) foram menos bem avaliadas sensorialmente. Ao partilharem de ingrediente exclusivo a ambas formulações, o efeito da menor aceitação permaneceu visível em relação às demais, significando que a simples audição simultânea de música pode não ser suficiente para mascarar certas características indesejadas no produto alimentício sob avaliação dos consumidores. Ademais ficou evidenciado que os biscoitos de arroz e feijão podem contribuir com um bom balanceamento nutricional protéico para todos os públicos, ao dispor de aminoácidos essenciais combinados, seguindo a íntegra da formulação B6 (FAI+AC+FC) ou com mínimos ajustes para outras formulações

Abstract: Cooked rice and beans are the basic staple food and main Brazilian dish, and they both represent the seeds nutritional capacity as the most accessible sources of nutrition and energy for the Brazilian population. However, Brazilians are substituting their usual consumption of rice and beans for other more convenient foods to modern lifestyle, although causing health disadvantages for them. The goal of this study was to develop a biscuit/cracker made of this naturally gluten-free and whole vegetable food matrix, in order to verify if the nutritional advantages of such a simple and efficient dish in a new shape can be associated to the convenience and acceptance of an alternative, practical and long lasting product for everyone, and specially for the celiac public and vegan consumers; also relating the biscuit¿s acceptance variability under the influence of simultaneous auditions in 4 different musical styles (blues, rock, classic and samba), as well as determining physicochemical and sensory attributes associated to levels of product preference by consumers. For that, 5 variations in the biscuit¿s formulations were elaborated in alternate combinations with cooked polished rice (CpR), cooked red beans (CrB), brown and polished rice flours (BRF and PRF) and white beans flour (WBF). As control, a formulation with whole wheat flour (WWF) was used. The biscuits produced were evaluated by acceptance tests applied to 120 consumers. Several physicochemical analyses were done. For mean notes regarding appearance, aroma, and overall impression attributes, the biscuits did not have any rejection in consumer¿s preference, while to flavor and mainly texture attributes some were negatively affected (p<0.05) when substituting cooked ingredients for flours, moreover to formulation B2 (BRF+WBF). Sample B4 (BRF+PRF+CrB) was in general highlighted as more accepted even than the control sample, being the one which had moisture and viscoamilographic behaviour profile closest to the control sample. In general, 4 out of 5 formulations had important physicochemical performance in levels close to the control¿s, with good protein, antioxidants, and high fiber contents. The biscuits remained stable in storage showing no significant hardness differences (p>0.05) under instrumental analysis even after 60 days. Acceptance tests results under audition of different musical styles showed positive modulation (p<0.05) in 40% of mean notes in relation to the control test¿s (without music). In quantity, the impact reached up to 25%. Nevertheless, Internal Preference Maps confirmed that samples B2 and B5 (BRF+CpR+WBF) were a little less sensory accepted. By sharing an exclusive ingredient to both formulations, the effect of less acceptance stayed visible in relation to the others, meaning that simple simultaneaous musical audition is not enough to mask some undesirable characteristics in the food product under consumer¿s evaluation. Furthermore, it was shown that the rice and beans biscuit can contribute to a good protein nutritional balance for all publics, disposing combinedly of indispensable amino acids, by following formulation B6 (BRF+CpR+CrB), or if having minimal adjustments to other formulations
Subject: Biscoitos
Sem glúten
Dietas vegetarianas
Avaliação sensorial
Preferência musical
Language: Multilíngua
Editor: [s.n.]
Citation: SILVA, David Wesley. Biscoito de arroz e feijão: produto alimentício para os públicos celíaco e vegano, com a avaliação de aceitação sensorial, submetida a estímulos musicais = Rice and beans cracker: a food product for the celiac and vegan public, with evaluation of sensory acceptance of the product under musical stimuli. 2018. 1 recurso online (232 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/336184. Acesso em: 5 Jan. 2021.
Date Issue: 2018
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