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Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Avaliação do uso de hidrolisados proteicos de arroz como material de parede na microencapsulação de óleo por "spray dryer" : Evaluation of the use of rice protein hydrolysates as wall material in the microencapsulation of oil by "spray dryer"
Title Alternative: Evaluation of the use of rice protein hydrolysates as wall material in the microencapsulation of oil by "spray dryer"
Author: Gomes, Matheus Henrique Gouveia, 1991-
Advisor: Kurozawa, Louise Emy, 1980-
Abstract: Resumo: Nos últimos anos, o uso de proteínas vegetais em várias aplicações alimentares é uma tendência crescente na indústria de alimentos. Na microencapsulação por spray-drying, esses biopolímeros têm sido usados como um material de parede para uma variedade de compostos ativos. No entanto, devido à estrutura molecular complexa, as propriedades emulsificantes das proteínas não são totalmente exploradas. Sendo assim, a hidrólise enzimática é uma técnica adequada para melhorar as propriedades funcionais das proteínas, incluindo capacidade emulsificante e solubilidade, além de aumentar a capacidade antioxidante ao expor aminoácidos antioxidantes presentes na cadeia proteica. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar hidrolisados proteicos de proteínas de arroz como material de parede junto com a maltodextrina e avaliar o potencial antioxidante desses hidrolisados em micropartículas de óleo de linhaça secas por spray-drying. Foram utilizadas duas enzimas com ação catalíticas distintas, Alcalase e Flavourzyme, na hidrólise limitada (grau de hidrólise (GH) 1, 2, 4, 8 e 10%) de proteínas isoladas de arroz. A enzima Alcalase produziu peptídeos menores e com maior capacidade antioxidante, consequentemente apresentaram emulsões mais instáveis no maior grau de hidrólise, isso devido à forte tendência a agregação entre os peptídeos gerados e baixa capacidade emulsificante. Em contraste, as emulsões estabilizadas com hidrolisados da Flavourzyme exibiram gotículas de óleo menores e maior estabilidade durante a secagem (GH 10%) comparadas com a proteína intacta e os hidrolisados da Alcalase. Refletindo a forte tendência antioxidante observadas nos testes de DPPH e FRAP, os hidrolisados da Alcalase exibiram um potencial maior do que o a proteína isolada e hidrolisados da Flavouzyme para reduzir a oxidação lipídica das micropartículas de óleo de linhaça durante o armazenamento, como demonstrado pelo teste Rancimat e índice de peróxido. Além disso, a análise de DSC mostrou que as micropartículas obtidas com hidrolisados proteicos apresentaram valores de Tg menores que aqueles contendo proteínas não hidrolisadas. A utilização de enzimas com atividade em sítios ativos distintos resulta em peptídeos com tamanhos, funcionalidade e capacidade antioxidante diferentes que influenciam diretamente no processo e na estabilidade das micropartículas

Abstract: In recent years, the use of plant protein in various food applications is an increasing trend in the food industry. In the process of microencapsulation by spray-drying these biopolymers have been used as a wall forming material for a variety of active compounds. However, due to the complex molecular structure, the emulsifying properties of the proteins are not fully exploited. Thus, enzymatic hydrolysis is a suitable technique for improving the functional properties of proteins, including emulsifying ability and solubility, and increasing the antioxidant capacity by exposing antioxidant peptides present in the protein chain. Therefore, the present work aimed to evaluate the protein hydrolysates of rice proteins as wall material of dried linseed oil microcapsules by spray-drying. The use of two distinct catalytic enzymes, Alcalase and Flavourzyme, in the limited hydrolysis (degree of hydrolysis (GH) 1, 2, 4, 8 and 10%) of proteins isolated from rice, proved that the different peptides obtained influenced the of stable emulsions, in protecting the microcapsules against oxidation and structure. The enzyme Alcalase produced smaller peptides with higher antioxidant capacity, consequently they presented more unstable emulsions with the increase of the degree of hydrolysis, due to the strong tendency of aggregation between the peptides generated. In contrast, emulsions stabilized with Flavourzyme hydrolysates exhibited lower oil droplets and greater stability during drying (10% GH) compared to intact protein and Alcalase hydrolysates. Reflecting the strong antioxidant tendency observed in the DPPH and FRAP tests, Alcalase hydrolysates exhibited a greater potential than the isolated protein and Flavouzyme hydrolysate to reduce lipid oxidation of linseed oil microcapsules during storage as demonstrated by the test Rancimat and peroxide index. In addition, DSC analysis showed that microparticles encapsulated by protein hydrolysates had lower Tg values than those containing non-hydrolyzed proteins. The use of enzymes with activity at distinct active sites results in peptides with different sizes, functionality and antioxidant capacity that will directly influence the process and stability of the microcapsules
Subject: Microencapsulação
Spray drying
Emulsões
Hidrólise enzimática
Proteínas de arroz
Language: Multilíngua
Editor: [s.n.]
Citation: GOMES, Matheus Henrique Gouveia. Avaliação do uso de hidrolisados proteicos de arroz como material de parede na microencapsulação de óleo por "spray dryer": Evaluation of the use of rice protein hydrolysates as wall material in the microencapsulation of oil by "spray dryer". 2019. 1 recurso online (130 p.). Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2019
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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