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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Avaliação da qualidade de amêndoas de cacau da região Transamazônica-Pará/Brasil produzidas por métodos mais sustentáveis (orgânico e fair trade) : Quality assessment of cocoa beans from Trans-Amazonian region (state of Pará/Brazi) produced by more sustainable methods (organic and fair trade)
Title Alternative: Quality assessment of cocoa beans from Trans-Amazonian region (state of Pará/Brazi) produced by more sustainable methods (organic and fair trade)
Author: Silva, Adriana Reis de Andrade, 1987-
Advisor: Efraim, Priscilla, 1978-
Abstract: Resumo: Os principais indicadores de sustentabilidade aplicados na cadeia do cacau e chocolate são aqueles relacionados às certificações: Orgânico, Comércio Justo (Fair trade), Rainforest Alliance, UTZ Certified e indicação/selo de Origem e Qualidade. Nesse contexto, como fase preliminar do presente trabalho, foi realizado com consumidores brasileiros um estudo para conhecer o impacto da rotulagem de sustentabilidade de seis chocolates do tipo amargo (com selo e/ou indicação de Orgânico, Origem e Qualidade ou Rainforest-agricultura sustentável) na aceitação sensorial e a intenção de compra dos produtos rotulados. Foram conduzidos dois testes de aceitação: o primeiro cego e o segundo com informações sobre o percentual de cacau e os selos/indicações de sustentabilidade. Os resultados demostram que houve influência na percepção dos consumidores quanto à aceitação sensorial, quando os rótulos de qualidade e sustentabilidade foram informados. Porém, verifica-se que os atributos sensoriais, como sabor, foram importantes para a aceitação do consumidor. Com base nos resultados obtidos, foi estudado, de forma comparativa, a qualidade do cacau convencional e cacau produzido com métodos mais sustentáveis. As seguintes amostras da região Transamazônica-Pará/Brasil foram obtidas para o estudo: amostras de cacau orgânico O1, O2 e O3; amostras de cacau com selo Fair Trade F1, F2 e F3; amostras cultivadas de forma convencional C1, C2 e C3. Foram avaliadas características físicas e físico-químicas das amêndoas e chocolates; qualidade sensorial e a composição da fração volátil dos chocolates produzidos. Como resultados, observou-se que houve similaridade entre as três amostras de amêndoas de cacau orgânicas e as três do grupo Fair Trade em relação a boa compartimentação e cor pela prova de corte. As características, em geral, quanto aos rendimentos, pH e acidez avaliados nas amêndoas de cacau das nove amostras mostraram algumas similares. Os chocolates obtidos quanto as amostras F2, F3 e O2 apresentaram valores diferentes na avaliação dos parâmetros reológicos, porém as demais amostras mostraram similaridade. Em relação ao perfil sensorial, as amostras de chocolate do grupo orgânico, apresentaram os maiores valores de intensidade dos seguintes atributos: sensação adstringente, gostos ácido e amargo, e sabor doce e caramelo em relação aos chocolates do grupo Fair Trade e convencional. Quanto ao impacto da rotulagem na percepção sensorial dos consumidores, no teste cego, os métodos de produção mais sustentáveis e convencional não influenciaram nas notas de aceitação dos consumidores. Entretanto, quando disponibilizada as informações dos selos, houve mudança no comportamento quanto à percepção sensorial dos consumidores. Na análise dos compostos voláteis, por cromatografia gasosa aplicada à espectrometria de massas (CG-EM), foram identificados 61 compostos voláteis, entre eles aldeídos, pirazinas, álcoois, ésteres, ácidos, amidas, cetonas, compostos sulfurados, fenóis, hidrocarbonetos e terpenos. Nesse sentido, 31 voláteis foram identificados em comum nas nove amostras de chocolate. Entre as três amostras de chocolate selecionadas (O1, F3 e C2), para a avaliação da importância odorífera dos voláteis, por cromatografia gasosa-olfatometria (CG-O), somente nove voláteis foram percebidos em comum, entre eles 2-metilpropanal, benzaldeído, 5-metil-2-fenil-2-hexenal, 2,3-butanodiona, acetato de 1-feniletila, fenilacetato de etila, butanoato de butila, trimetilpirazina e tetrametilpirazina. Os dados indicam que em relação as diferentes avaliações realizadas, entre os grupos e as nove amostras de amêndoas de cacau e chocolate produzidos, não houve padrão quanto aos resultados obtidos. Nesse contexto, apesar de complexa a comparação das amostras, o método de cultivo (orgânico, Fair Trade e convencional) parece não ser o motivo das variações entre as amostras, mas sim fatores como pré-processamento e processamento do cacau e chocolate

Abstract: The main applied indicators of sustainability in cocoa and chocolate chain are those related to the certifications: Organic, Fair Trade, Rainforest Alliance, UTZ Certified and Indication/Seal of Origin and Quality. In this context, as a preliminary stage of this work, a study was carried out with Brazilian consumers in order to know the impact of sustainability labeling of six dark chocolates (Organic seal or indication, Origin and Quality, and Rainforest Sustainable Agriculture) in sensory acceptance and purchase intent of labeled products. The acceptance tests were performed on two sessions: a blind test in the first evaluation session, and in the second session with information about the percentage of cocoa and the sustainability seals/indications. The results demonstrated an influence on consumers¿ perception regarding sensory acceptance when quality and sustainability seals were revealed. However, the sensory attributes such as flavor were important to consumer acceptance. Based on obtained results, it was studied, comparatively, the quality of conventional cocoa and cocoa produced with more sustainable methods. The following samples of Trans-Amazonian region (State of Pará, Brazil) were obtained for study: cocoa organic samples O1, O2 and O3; Fair Trade labeled cocoa samples F1, F2 and F3 and conventionally cultivated cocoa samples C1, C2 and C3. The cocoa beans and chocolates were characterized for their physical and physicochemical characteristics, and the produced chocolates also for their sensory quality and volatile fraction. As results, it was observed that there was similarity between the three samples of organic cocoa beans and the three of Fair Trade labeled group regarding the good compartmentalization and color obtained in the cut test. In general, characteristics with respect to evaluated yields, pH values and acidity in cocoa beans of the nine samples presented similarities. The chocolates obtained from F1, F3 and O2 samples presented significant values in rheological parameters evaluation, however, in general, the other samples showed similarities. Regarding the sensory profile, chocolate of organic group presented the highest values of intensity for attributes: astringency, acid taste, bitterness, and sweet and caramel flavors when compared to chocolates of Fair Trade and conventional groups. Respect to the impact of labeling on consumers¿ sensory perception, the more sustainable methods of production and the conventional method did not influence the consumers¿ acceptance scores in the blind test, however the providing of information about seals caused a change in consumers¿ sensory perception. In volatile compounds analysis, by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), a total of 61 volatiles compounds were identified, among them, aldehydes, pyrazines, alcohols, esters, acids, amides, ketones, sulfur compounds, phenols, hydrocarbons and terpenes. Of these, 31 volatiles were identified in all nine samples of chocolate. In the determination of the odoriferous importance of the volatiles compounds, only nine of these were perceived in all the three selected chocolate samples (O1, F3 e C2): 2-methylpropanal, benzaldehyde, 5-methyl-2-phenyl-2-hexenal, 2,3-butanedione, 1-phenylethyl acetate, ethyl phenylacetate, butyl butanoate, trimethylpyrazine, and tetramethylpyrazine. The obtained data indicate that is not possible establish a pattern concerning the results of the different analysis performed among the groups and the nine produced cocoa beans and chocolate samples. In this context, despite of the complex comparison among the samples, the cultivate method (organic, Fair Trade or conventional) seems not to be the cause for variation among the samples, but factors like cocoa and chocolate preprocessing and processing
Subject: Cacau
Chocolate
Sustentabilidade
Qualidade
Avaliação sensorial
Language: Multilíngua
Editor: [s.n.]
Citation: SILVA, Adriana Reis de Andrade. Avaliação da qualidade de amêndoas de cacau da região Transamazônica-Pará/Brasil produzidas por métodos mais sustentáveis (orgânico e fair trade): Quality assessment of cocoa beans from Trans-Amazonian region (state of Pará/Brazi) produced by more sustainable methods (organic and fair trade). 2018. 1 recurso online (289 p.). Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2018
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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