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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Brownies de açaí e castanha sem glúten, sem leite e com redução lipídica : perfil sensorial e estudo de consumidores = Brownies of açai and chesnut gluten-free, milk-free and lipid-reduced: a sensory profile and consumer study
Title Alternative: Brownies of açai and chesnut gluten-free, milk-free and lipid-reduced : a sensory profile and consumer study
Author: Santos, Geina Faria dos, 1983-
Advisor: Bolini, Helena Maria André, 1961-
Abstract: Resumo: O glúten representa uma fração proteica responsável pela estrutura de massas alimentícias e panificados, encontrada principalmente nos cereais como trigo, centeio, cevada e seus subprodutos. Em indivíduos suscetíveis, seu consumo pode causar a Doença Celíaca, sensibilidade não celíaca e ainda alergia, com manifestações de diversos sintomas, afetando diretamente a saúde e qualidade de vida. O principal tratamento consiste na exclusão do glúten da alimentação. Diante desse cenário e da expansão e consolidação do mercado de alimentos sem glúten em todo o mundo, esse trabalho objetivou desenvolver e avaliar sensorialmente brownies sem glúten, sem lácteos e com redução lipídica utilizando ingredientes amazônicos com alegações funcionais. Foram desenvolvidas 6 formulações de brownies, sendo duas com glúten (1 e 4) e quatro sem glúten (2, 3, 5, 6), variando tipos de farinhas e açúcares. As formulações produzidas foram submetidas à análise sensorial por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Teste Tempo Intensidade (TI) e, teste de aceitação por escala hedônica, intenção de compras e Check All That Apply (CATA). Realizou-se também análises de composição centesimal e instrumental de cor. Como forma de avaliar os resultados das análises sensoriais, projetou-se o mapa de preferência externo incluindo as análises das medidas descritivas determinadas pelos assessores treinados relacionadas com os dados de aceitação dos brownies por consumidores. Os resultados demonstram que os consumidores desejam um brownie craquelado, com adesividade, com brilho, com aromas de castanha e cacau, com gosto doce, sabores de castanha e açaí. Dentro dessa perspectiva, as formulações 1, 4, 5 e 6 atendem aos principais requisitos, especialmente as amostras sem glúten com açúcar demerara. Essas características principais garantiram a aceitação do produto pelo público consumidor participante da pesquisa. As curvas tempo intensidade para o gosto doce mostraram que todas as formulações se assemelham no que diz respeito à doçura. Em relação à aceitabilidade, as formulações sem glúten mostraram bom desempenho, destacando-se as adoçadas com açúcar demerara. Já os resultados da composição centesimal salientam baixas quantidades lipídicas em todas as amostras, quando comparadas com amostras comerciais sem glúten. Ao consumir doces, os brasileiros buscam momentos prazerosos. Nesse contexto, os brownies desenvolvidos atendem aos requisitos de saudabilidade e prazer, podendo ser consumidos por intolerantes ao glúten e à lactose, assim como aqueles que são alérgicos ao trigo e às proteínas do leite de vaca, contribuindo positivamente na qualidade de vida desse público

Abstract: Gluten represents a protein fraction responsible for the structure of pasta and breads, found mainly in cereals such as wheat, rye, barley and its by-products. In susceptible individuals, its consumption can cause Celiac Disease, non-celiac sensitivity and even allergy, with manifestations of various symptoms, directly affecting health and quality of life. The main treatment is the exclusion of gluten from food. In view of this scenario and the expansion and consolidation of the gluten-free food market worldwide, this work aimed to develop and evaluate sensorially gluten-free, non-dairy and lipid-lowering brownies using Amazonian ingredients with functional claims. Six samples of brownies were developed, two with gluten (1 and 4) and four with out gluten (2, 3, 5, 6), varying types of flours and sugars. The samples were submitted to sensory analysis by trained assessors and untrained consumers, through Quantitative Descriptive Analysis (ADQ), Time-Intensity Test (TI) and acceptance test by hedonic scale, purchase intent and Check All That Apply (CATA). Analyzes of centesimal composition and color were also performed. As a way of evaluating the results of the sensorial analyzes, the external preference map was designed including the analyzes of the descriptive measures determined by the trained assessors related to the acceptance data of the brownies by consumers. The results demonstrate that consumers expect a cracked brownie, with expected glittering, with aromas of chestnut and cacao, with sweet taste, chestnut and açaí flavors. From this perspective, samples 1, 4, 5 and 6 meet the main requirements, emphasizing the gluten-free samples with demerara sugar. These main characteristics ensured the acceptance of the product by the consumers participating in the research. The time-intensity curves for sweet taste showed that all samples resembled with respect to sweetness. Regarding acceptability, the gluten-free samples showed good performance, especially those sweetened with demerara sugar. However the results of the centesimal composition emphasize low lipid amounts in all the samples, when compared with commercial samples without gluten. When consuming sweets, the Brazilians look for pleasant moments. In this sense, developed brownies meet the requirements of health and pleasure, and can be consumed by gluten and lactose intolerant, as well as those who are allergic to wheat and cow's milk proteins, contributing positively to the quality of life of this public
Subject: Avaliação sensorial
Glúten
Doença celiaca
Language: Português
Editor: [s.n.]
Citation: SANTOS, Geina Faria dos. Brownies de açaí e castanha sem glúten, sem leite e com redução lipídica: perfil sensorial e estudo de consumidores = Brownies of açai and chesnut gluten-free, milk-free and lipid-reduced: a sensory profile and consumer study. 2019. 1 recurso online (118 p.). Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2019
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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