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Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Degradação de polifenóis e formação de compostos de sabor no processamento de chocolate a partir de amêndoas de cacau fermentadas e não fermentadas
Title Alternative: Flavanols degradation and volatile flavor compounds formation during the processing of fermented and non-fermented cocoa beans
Author: Faria, Flávia Regina de, 1987
Advisor: Efraim, Priscilla, 1978-
Abstract: Resumo: O chocolate é um alimento mundialmente consumido e apreciado por seu sabor inigualável. Além da questão sensorial, o chocolate é visto, em muitos países, como um alimento que pode propiciar benefícios à saúde, se consumido de forma balanceada na dieta. Tais propriedades são observadas em função da presença de compostos fenólicos nas sementes de cacau, porém seus teores são diminuídos durante o processamento do fruto. A degradação dos flavanóis nas etapas de processo tem sido objeto de estudo para sustentar o desenvolvimento de chocolates com maiores teores de polifenóis, porém, a formação de sabor é complexa e envolve diversas transformações químicas e bioquímicas que ocorrem durante o processamento. Enquanto a etapa de fermentação é apontada como uma das principais responsáveis pela perda de polifenóis, é também considerada como fundamental para a formação de precursores de sabor, assim, o objetivo deste estudo foi analisar a degradação de flavanóis e a formação de compostos voláteis durante o processamento de amêndoas fermentadas e não fermentadas de cacau, obtidas da mesma fonte, até a obtenção de chocolates, variando as condições de conchagem. Os teores de epicatequina, catequina e procianidina B2 foram determinados empregando cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). A extração dos compostos voláteis foi realizada pela técnica de micro extração em fase sólida e o perfil foi analisado por cromatografia gasosa com detecção por espectrometria de massas. Os chocolates foram submetidos à análise sensorial para avaliação da aceitação dos produtos. As amêndoas não fermentadas apresentaram teores de flavanóis cinco vezes maiores que as amêndoas fermentadas e a etapa de torração ocasionou diminuição expressiva no teor de epicatequina e de procianidina B2. Os perfis inicias de compostos voláteis obtidos nas amêndoas apresentaram diferenças significativas e os principais compostos reconhecidos como típicos na composição de sabor de chocolates foram formados durante a torração das amêndoas fermentadas. O emprego de maior tempo de conchagem não resultou em alteração significativa nos teores dos compostos fenólicos analisados, porém impactou na redução de compostos voláteis, que foi percebida na análise sensorial dos chocolates. Os chocolates produzidos a partir de amêndoas não fermentadas não foram bem aceitos, principalmente em decorrência do amargor e adstringência pronunciados devido ao alto teor de polifenóis e da falta de sabor de típico nos produtos

Abstract: Worldwide, chocolate is appreciated for its unique and complex flavor. Beyond the sensory appeal, chocolate consumption, in many countries, has been associated to health benefits when composing a balanced diet. Phenolic compounds found on cocoa beans are responsible for antioxidant properties, but its contents decrease during processing stages. At the same time that degradation of flavanols has been studied to optimize process conditions and support the development of chocolates with higher contents of polyphenols, flavor formation is complex and involves chemical and biochemical transformations that occur during process. Since extensive degradation of polyphenols is reported on fermentation whilst the formation of flavor precursors is relevant on this step, the aim of this study was to analyze flavanols degradation and volatile compounds formation during the processing of fermented and non-fermented cocoa beans from the same source up to chocolate varying conching times. Epicatechin, catechin and procyanidin B2 were quantified by HPLC and volatile compounds were extracted by SPME and analyzed by GC-MS. Sensory evaluation of chocolates was employed to assess the acceptance of the products. The quantity of flavanols was initially five-fold higher on non-fermented beans compared to fermented ones and results showed an important loss of epicatechin and procyanidin B2 during the roasting process. Volatile composition profile from fermented and non-fermented samples were significantly different and the main flavor-active compounds were formed during the roasting of fermented beans. Longer conching period at the same temperature did not cause a significant variation on the flavanols contents but reduction on volatiles were observed and noticed on the sensory evaluation. Chocolates produced from unfermented beans were not well accepted mainly because of the astringency and bitterness caused, probably by the high content of flavanols and the lack of chocolate flavor
Subject: Cacau
Chocolate - Sabor e aroma
Polifenóis
Language: Multilíngua
Editor: [s.n.]
Citation: FARIA, Flávia Regina de. Degradação de polifenóis e formação de compostos de sabor no processamento de chocolate a partir de amêndoas de cacau fermentadas e não fermentadas. 2019. 1 recurso online (56 p.). Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2019
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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