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Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Efeito do beneficiamento do amendoim na sobrevivência de Salmonella spp
Title Alternative: Effects of peanut processing on the survival of Salmonella spp
Author: Prestes, Flávia Souza, 1989-
Advisor: Nascimento, Maristela da Silva do, 1977-
Abstract: Resumo: O número de surtos de salmonelose associado ao consumo de produtos à base de amendoim tem crescido no decorrer da última década. Isto tem consequentemente aumentado a preocupação quanto à eficiência dos processos tecnológicos empregados para este tipo de alimento e a forma na qual a higienização está sendo empregada. O presente trabalho avaliou a sobrevivência de um pool de Salmonella com os sorotipos Miami, Muenster, Yoruba, Javiana e Glostrup frente às principais operações unitárias empregadas no beneficiamento do amendoim. Após 24 h de secagem o amendoim com casca apresentou reduções na contagem de Salmonella de 1,5 a 1,8 log NMP/g a 35 e 40 ºC com umidade final de aproximadamente 6%. Durante a torração a seco, a resistência térmica de Salmonella foi maior em amendoim blancheado ao compará-la com o amendoim com casca a 130 e 145 ºC. Após exposição a estas temperaturas, o valor D foi 1,35 vezes maior para o inóculo no amendoim blancheado do que o calculado para o amendoim com casca. A 160 ºC o Salmonella apresentou valor D 9,58 min. Apenas os protocolos utilizados a 145 e 160 ºC resultaram em reduções > 5,0 log NMP/g, entretanto não obtiveram contagens abaixo do limite de detecção (< 0,030 NMP/g). Enquanto que no processo de fritura todos os parâmetros empregados ocasionaram em reduções > 5,0 log, após 30 s a 145 ºC, a mesma redução foi obtida após 4 min a 115 ºC. Como já era esperado, o processo de fritura foi mais eficaz na inativação de Salmonella em amendoim do que a torração a seco, e os parâmetros utilizados comercialmente para resultar em características de coloração e sabor desejadas, devem alcançar reduções maiores que o recomendado pelo FDA (> 5,0 log) assim os dados obtidos no desenvolvimento desta pesquisa poderão auxiliar em estudos de avaliação de risco de Salmonella em amendoim

Abstract: The number of salmonellosis outbreaks associated with the consumption of peanut products has been increasing over the last decade. Consequently, this has led to a concern about the efficiency of the processes employed for this type of food and the way in which sanitation has been employed. This study evaluated the survival of Salmonella 5-strain suspension Miami, Muenster, Yoruba, Javiana and Glostrup in relation to the main unit operations used in peanut processing. After drying for 24 h the in shell peanuts showed Salmonella reductions of 1.5 to 1.8 log MPN/g at 35 and 40 ºC with final humidity of approximately 6%. During dry roasting, the thermal resistance of Salmonella was greater in blanched peanuts compared to in shell peanuts at 130 and 145 ºC. After exposure at those temperatures, the D-value was 1.35 times higher for the inoculum in blanched peanuts than those calculated for in shell peanuts. At 160 ºC the D-value for Salmonella was 9.58 min. Only the protocols used at 145 and 160 ° C resulted in reductions of > 5.0 log MPN/g, but did not obtain counts below the limit of detection (<0.030 MPN/g). While in the oil roasting process all the parameters employed caused reductions > 5.0 log, after 30 s at 145 ºC, the same reduction was obtained after 4 min at 115 ºC. As expected, the oil roasting process was more effective in inactivating Salmonella in peanut than dry roasting, and the parameters used commercially to result in desired color and taste characteristics should achieve greater reductions than that recommended by the FDA (> 5.0 log) thus the data obtained in the development of this research may help in the evaluation of the risk of Salmonella in peanuts
Subject: Amendoim
Salmonella
Secagem
Torração
Segurança de alimentos
Language: Português
Editor: [s.n.]
Citation: PRESTES, Flávia Souza. Efeito do beneficiamento do amendoim na sobrevivência de Salmonella spp. 2018. 1 recurso online (74 p.). Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2018
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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