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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Teor total, bioacessibilidade e biodisponibilidade de elementos-traço em bebidas não alcoólicas
Title Alternative: Total content, bioaccessibility and bioavailability of trace elements in nonalcoholic beverages
Author: Milani, Raquel Fernanda, 1987-
Advisor: Cadore, Solange, 1956-
Abstract: Resumo:As bebidas não alcoólicas são importantes fontes de hidratação e de nutrientes. Sabe-se que após a ingestão os componentes presentes nos alimentos passam por processos de biotransformação ao longo do trato gastrointestinal e, muitas vezes, os teores totais ingeridos não representam o conteúdo que pode ser absorvido pelo organismo. Deste modo, o objetivo deste projeto foi estudar os teores totais, a bioacessibilidade e a biodisponibilidade de Al, As, Cd, Co, Cu, Cr, Fe, Li, Mn, Ni, Pb, Sb, Se, Sn, Sr e Zn em alimentos com soja, sucos de frutas e chás gelados. Neste trabalho, foram aplicados métodos para o estudo do teor total, da bioacessibilidade in vitro e da biodisponibilidade usando células Caco-2, empregando um espectrômetro de emissão ótica com plasma acoplado indutivamente para as determinações. Os níveis dos contaminantes inorgânicos encontrados apresentaram-se em acordo com as legislações brasileiras, europeia e do MERCOSUL. A análise de componentes principais permitiu classificar as amostras de alimentos com soja em três grupos concordantes com a fonte de soja (grãos, extrato e proteína isolada) e com níveis de zinco entre 226 e 5326 µg L-1; os chás gelados em três grupos (chá mate, chá preto e um grupo com chás verde e branco) com níveis de alumínio entre 289 e 3504 µg L-1; e os sucos de fruta em dois grupos (uva e um grupo com maçã e laranja) com níveis de cobre entre 8,8 e 1724 µg L-1. Embora os maiores níveis dos elementos-traço tenham sido observados nas amostras de sucos de uva, as amostras de suco de maçã apresentaram as maiores frações bioacessíveis, para todos os analitos. Nos alimentos com soja, cobre, estrôncio, manganês e zinco apresentaram frações bioacessíveis entre 40 e 50 %, enquanto que para alumínio, ferro e selênio a fonte de soja influenciou a fração bioacessível dos nutrientes - sendo encontrados valores entre 30 e 80 %. Nos chás gelados foram observadas frações bioacessíveis próximas a 50 % para Al, Sr e Mn, enquanto que frações bioacessíveis menores foram encontradas em chá verde (Cu = 44 %) e chá branco (Zn = 0 %). Os ensaios de biodisponibilidade com células Caco-2 foram importantes para elucidar correlações entre as frações bioacessíveis e os componentes nutricionais que podem influenciar a biodisponibilidade de nutrientes: embora não sejam observadas diferenças significativas entre as frações bioacessíveis para estrôncio e manganês nos diferentes tipos de alimentos com soja, a fração biodisponível destes elementos foi superior em amostras com extrato de soja - indicando que outros componentes, além do ácido fítico, influenciam na fração biodisponível destes elementos. A estimativa de ingestão mostrou que as bebidas não alcoólicas são importantes fontes de nutrientes para adultos e crianças: ferro e zinco em alimentos com soja; manganês em chá preto e cobre e manganês em sucos de uva. Para o alumínio, a estimativa de exposição para o consumo diário de um copo de chá gelado pode contribuir em até 12 % da ingestão semanal tolerável provisória (PTWI) para crianças. No entanto, quando consideradas as frações bioacessíveis e biodisponíveis os níveis decrescem significativamente - destacando a importância destes estudos na correta avaliação dos níveis dos elementos-traço em alimentos

Abstract: Non-alcoholic beverages are important sources of hydration and nutrients. It is well known that after ingestion food components undergo biotransformation processes in the gastrointestinal system and the total content frequently do not represent the amount that can be absorbed by the body. Therefore, the aim of this project was to study the total contents, bioaccessibility and bioavailability of Al, As, Cd, Co, Cu, Cr, Fe, Li, Mn, Ni, Pb, Sb, Se, Sn, Sr and Zn in soy based beverages, fruit juices and ice teas. For this study, methods were applied for total content, in vitro bioaccessibility and bioavailability using Caco-2 cells study using an inductively coupled plasma atomic emission spectrometer for the determinations. The inorganic contaminants levels were found within the Brazilian, European and MERCOSUR regulation thresholds. The principal components analysis allowed classifying the soy based beverages into three groups in agreement with the soybean source (grains, extract and isolated protein) with zinc levels ranging between 226 and 5326 µg L-1; the ice teas in three groups (matte tea, black tea and a group with green and white teas) with aluminum levels ranging between 289 and 3504 µg L-1; and fruit juices in two groups (grape and a group with apple and orange) with copper levels ranging between 8,8 and 1724 µg L-1. Even though the highest trace elements levels were observed in the grape juice samples, the apple juice samples presented the highest bioaccessible fractions for all analytes. In soy based beverages, copper, strontium, manganese and zinc presented bioaccessible fractions between 40 and 50 %, while for aluminum, iron and selenium the soybean source influenced the bioaccessible fraction of nutrients, ranging between 30 and 80 %. Bioaccessible fractions near to 50 % were observed for Al, Sr and Mn while minor bioaccessible fractions were found in green tea (Cu = 44 %) and white tea (Zn = 0 %). Bioavailability using Caco-2 cells study was important to elucidate correlations between bioaccessible fractions and the nutritional components that may influence nutrient bioavailability: although no significant differences were observed between the strontium and manganese bioaccessible fractions in different soy based beverages, the bioavailable fraction of these elements was higher in samples with soybean extract - indicating that others nutritional components in addition to phytic acid impact in the bioavailable fraction of these elements. The intake estimative revealed that non-alcoholic beverages are important sources of nutrients for adults and children: iron and zinc in soy based beverages; manganese in black tea and copper and manganese in grape juice. For aluminum, the exposure estimative for daily consumption of an ice tea glass may contribute up to 12 % of provisional tolerable weekly intake (PTWI) for children. However, when considering the bioaccessible and bioavailable fractions the levels decrease significantly - emphasizing the importance of these studies in the correct assessment of trace element levels in foods
Subject: Bebidas não-alcoólicas
Bioacessibilidade
Elementos-traço - Análise
ICP OES
Language: Português
Editor: [s.n.]
Citation: MILANI, Raquel Fernanda. Teor total, bioacessibilidade e biodisponibilidade de elementos-traço em bebidas não alcoólicas. 2019. 1 recurso online (156 p.). Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Química, Campinas, SP.
Date Issue: 2019
Appears in Collections:IQ - Tese e Dissertação

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