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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Vinho Syrah do Vale do São Francisco : caracterização físico-química, perfil sensorial e estudo de consumidor = Syrah wine from São Francisco Valley: physico-chemical characterization, sensory profile and consumer study
Title Alternative: Syrah wine from São Francisco Valley : physico-chemical characterization, sensory profile and consumer study
Author: Alencar, Natália Manzatti Machado, 1988-
Advisor: Behrens, Jorge Herman, 1972-
Abstract: Resumo: O Brasil faz parte do "novo mundo dos vinhos" e, atualmente, o País tem buscado melhorar a qualidade dos produtos, aumentar o consumo interno e promover os vinhos e espumantes no mercado global. Nesse contexto, as vinícolas brasileiras procuram consolidar identidades regionais, certificações de qualidade e principalmente investir em regiões vitivinícolas emergentes como o Vale do São Francisco, nos estados da Bahia e Pernambuco, na região nordeste do País. Essa região é semi-árida, caracterizada por altas temperaturas e taxas de insolação, ausência de inverno e água fornecida pelo rio São Francisco. A uva Vits Vinífera Syrah está bem adaptada à região e os vinhos produzidos a partir dessa variedade apresentam alta concentração de compostos fenólicos, o que os torna apropriados ao envelhecimento em madeira. Na região utiliza-se o envelhecimento em barril, no entanto, a adição de chip de carvalho, por ser um método de baixo custo e rápido envelhecimento, pode ser uma alternativa interessante para os produtores locais com o objetivo de melhorar a qualidade sensorial e estabilidade química das bebidas, e até o momento, não existem relatos de trabalhos brasileitos que apresentem o perfil sensorial e físico-químico de vinhos envelhecidos com a utilização de chip de carvalho, a partir de uvas Syrah cultivada no Vale do São Francisco. O objetivo deste trabalho foi caracterizar físico - química e sensorialmente o vinho Syrah envelhecido com chip de carvalho Americano (Quercus Alba) e/ou Francês (Quercus Petrae) durante a fermentação alcoólica e /ou malolática. Os vinhos foram produzidos a partir do varietal Syrah cultivado no campo experimental da Embrapa Semi-árido situadas a 09 ° 09 'S, 40 ° 22' W, 365,5 m no Vale do São Francisco, Pernambuco, Brasil. As uvas foram colhidas manualmente no vinhedo em julho de 2015 em seu estágio de amadurecimento ótimo (26º Brix). Após a colheita, as uvas foram mantidas em uma câmara fria durante 10 horas a 10°C para diminuir e estabilizar a temperatura. Sequencialmente, as uvas foram desengaçadas e foram transferidas para um tanque de aço inoxidável. Seis lotes de uvas foram processados em escala semi-industrial; a maceração (30 dias) começou com a adição de metabissulfito de potássio (0,10 g L-1). A enzima pectinolítica Everinetec® (0,008 mL L-1), a levedura comercial Maurivin Consistent Quality® Saccharomyces cerevisiae (0,20 g L-1) e o fosfato de amônio Coatec® ativado (0,20 g L-1) foram adicionados ao mosto para iniciar a fermentação alcoólica sob temperatura controlada (24 °C ± 2 ºC), e 4 g L-1 de chips de carvalho americano e/ou francês foram adicionados no mosto na fermentação alcóolica e malolática ou apenas na fermentação malolática. A fermentação malolática iniciou-se espontaneamente e o final da mesma foi identificado por cromatografia em papel, análise utilizada para identificar a degradação do ácido málico. Posteriormente, o vinho foi submetido filtração, à estabilização a frio durante 10 dias a 0ºC e engarrafado, sendo armazenado em adega na posição horizontal com temperatura controlada (18 °C) durante 30 dias. Avaliou-se os compostos fenólicos, atividade antioxidante, intensidade de cor, perfil sensorial descritivo, aceitabilidade dos vinhos controle e envelhecido com chip de carvalho. Durante o período de maceração prolongada observou-se que entre o 15° e 20° dia houve maior extração de compostos fenólicos permanecendo os mesmos estáveis até o 30° dia. Os vinhos apresentaram concentrações mais elevadas de compostos fenólicos, como ácido gálico, ácido clorogênico, (-) - epicatequina, (+) - catequina, (-) - epigalocatequina galato procianidina A2, B1 e B2, isorhamnetin-3-O-glucosídeo, quercetina 3--? -D- glucosídeo, quercetina, kaempferol-3-O-glucosídeo, rutina, miricetina, cianidina-3-O-glucosídeo, peonidina-3-O-glucosídeo, petunidina-3-O-glucosídeo, delfinidina-3-O-glucosídeo, malvidina-3-O-glucosídeo, pelargonidina-3-O-glucosídeo. O vinho com chip de carvalho francês adicionado na fermentação malolática mostrou maior atividade antioxidante de acordo com o método ORAC. Na análise sensorial observou-se que a maior intensidade de cor e aromas de café, madeira e doce/caramelizado, gosto doce e sabor de madeira foram observados nos vinhos envelhecidos com chip em comparação com o controle. No teste de aceitação foram identificados dois segmentos de consumidores, um grupo (n=60) que rejeitou as amostras de vinhos desenvolvidas e outro grupo (n=69) que aceitou moderadamente a bebida. Para ambos os grupos o descritor de aroma e sabor de madeira foi importante para a aceitabilidade dos vinhos. Como conclusão, a região semiárida brasileira apresenta potencial para produção de vinhos com maceração prolongada e envelhecidos com chips de madeira, sendo o uso de chip de carvalho americano com tosta média o mais promissor para se obter vinhos de boa aceitação pelos consumidores

Abstract: Brazil is part of the "new world of wines". At the same time, the country has sought to improve the quality of wines, increase domestic consumption and promote wines in the global market. In this context, Brazilian wineries seek to consolidate regional identities of the beverage, quality certifications and mainly invest in local emerging wine regions such as the Valley of the São Francisco, in the states of Bahia and Pernambuco, in the northeast region of the country. This region is semi-arid, characterized by high temperatures and insolation rates, absence of winter and water provided by the São Francisco river. Grape Vits Vinífera Syrah is well adapted in the region and wines produced from this variety have high concentration of phenolic compounds, which makes it favorable to aging in wood. Aging in barrels is currently used by local wineries; however, oak chip addition has been proposed as a low cost and fast aging method that has been applied in international studies. It can be an interesting alternative for local producers with the aim of improving sensory quality and chemical stability of beverages, and to date there are no reports on the sensory and physico-chemical characteristics of wines produced in the São Francisco Valley and aged with oak chips. The objective of this work was to characterize chemically and sensorially Syrah wine aged with American oak (Quercus Alba) and / or French (Quercus Petrae) chips during alcoholic and / or malolactic fermentation. The wines were produced from grapes cultivated in the experimental field of Embrapa Semi-arid located at 09 ° 09'S, 40 ° 22 'W, 365.5 m in the Valley of São Francisco, Pernambuco, Brazil. They were harvested manually in the vineyard in July 2015 at its optimum ripening stage (26 ° Brix). After harvest, the grapes were kept in a cold room for 10 hours at 10 ° C to lower and stabilize the temperature. Sequentially, the grapes were destemmed and transferred to a stainless steel tank. Six lots of grapes were processed on a semi-industrial scale; maceration (30 days) started with the addition of potassium metabisulfite (0.10 g L-1). The pectinolytic enzyme Everinetec® (0.008 mL L-1), commercial yeast Maurivin Consistent Quality Saccharomyces cerevisiae (0.20 g L-1) and activated ammonium phosphate Coatec® (0.20 g L-1) were added to the must to start alcoholic fermentation under controlled temperature (24 ° C ± 2 ºC), and 4 g L-1 of American and / or French oak chips were added to the must in alcoholic and malolactic fermentation or in malolactic fermentation solemly. The malolactic fermentation started spontaneously and the end of it was identified by paper chromatography, an analysis used to identify the degradation of malic acid. The resulting wine was subjected to cold stabilization for 10 days at 0 ºC and bottled afterwards, being stored in a cellar with controlled temperature (18 ° C) horizontally for 30 days. Phenolic compounds, antioxidant activity, color intensity, descriptive sensorial profile, acceptability and perceptions in the control and aged wines were assessed. During the period of prolonged maceration it was observed that during the 15th to the 20th day there was a higher extraction of phenolic compounds, remaining stable until the 30th day. Syrah wines presented higher concentrations of phenolic compounds such as gallic acid, chlorogenic acid, (-) - epicatechin, (+) - catechin, (-) - epigallocatechin gallate procyanidin A2, B1 and B2, isorhamnetin -3-O-glucoside , quercetin -3-?-D-glucoside, quercetin, kaempferol -3-O-glucoside, rutin, myricetin, cyanidin-3-O-glucoside, peonidin -3-O-glucoside, petunidine -3-O-glucoside, delphinidin -3-O-glucoside, malvidin -3-O-glucoside, pelargonidin-3-O-glucoside. The wine with French oak chips added during the malolactic fermentation showed greater antioxidant activity for the ORAC. In the sensory analysis it was observed higher color intensity and aromas of coffee, wood and sweet / caramelized, sweet taste and wood flavor in the wines aged with chips as compared to the control wine . In the acceptance test two consumer segments were identified, one group (n = 60) that rejected the samples and another group (n = 69) that moderately accepted the beverage. For both groups the wood character was identified as important for the acceptability of the wines. As a conclusion, the Brazilian semi-arid region presents potential for the production of wines with prolonged maceration and aged with wood chips, and the use of American oak chip with medium toast showed to be the most promising to obtain wines that are well accepted by consumers
Subject: Vinho e vinificação - Brasil
Análise descritiva
Consumidores
Antioxidantes
Compostos fenólicos
Avaliação sensorial
Language: Multilíngua
Editor: [s.n.]
Citation: ALENCAR, Natália Manzatti Machado. Vinho Syrah do Vale do São Francisco: caracterização físico-química, perfil sensorial e estudo de consumidor = Syrah wine from São Francisco Valley: physico-chemical characterization, sensory profile and consumer study. 2018. 1 recurso online (176 p.). Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2018
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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