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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Desenvolvimento e perfil sensorial de chocolates meio amargos contendo inulina e adoçados com rebaudiosídeo A como substituto da sacarose : Development and sensory profile of bittersweet chocolates containing inulin and sweetened with rebaudioside A as sucrose substitute
Title Alternative: Development and sensory profile of bittersweet chocolates containing inulin and sweetened with rebaudioside A as sucrose substitute
Author: Azevedo, Bruna Marcacini, 1988-
Advisor: Bolini, Helena Maria André, 1961-
Abstract: Resumo: Nos últimos anos, houve uma crescente demanda por produtos naturais e alimentos com perfil nutricional balanceado e com ingredientes saudáveis. Por isso, pesquisadores têm se concentrado na reformulação de produtos tradicionalmente ricos em gordura e açúcar, substituindo estes componentes por ingredientes com efeitos fisiológicos positivos, incluindo edulcorantes naturais e compostos prebióticos. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar o perfil sensorial de chocolates meio amargos adicionados de inulina e estévias contendo diferente teores de rebaudiosídeo A (60, 80 e 97%). A primeira etapa consistiu em determinar a quantidade ideal de sacarose a ser adicionada em chocolates meio amargos (47,5% m/m), usando a escala Just-About-Right (JAR). A equivalência de doçura dos chocolates meio amargos sem açúcar foi determinada pelo método tempo-intensidade (0,16%). O perfil sensorial descritivo foi avaliada pela Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e método Tempo-Intensidade (TI) para os estímulos de doçura, amargor e derretimento na boca. O teste de aceitação foi realizado usando uma escala hedônica não estruturada de 9 cm. Cento e vinte consumidores avaliaram as amostras de chocolate meio amargo com relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. A correlação dos dados descritivos com os dados de aceitação foi determinada pelo mapa externo de preferência, usando os mínimos quadrados parciais (PLS). Medidas de textura e cor e composição centesimal aproximada foram determinadas. Os resultados da ADQ mostraram que os diferentes conteúdos de rebaudiosídeo A testados não interferiram nos atributos de gosto doce, gosto residual doce, gosto amargo e gosto residual amargo. Além disso, o amargor foi mais acentuado nas amostras com redução no teor de gordura. Verificou-se ainda que as amostras sem açúcar e com redução no teor de gordura apresentaram as maiores variações em relação à textura, diferindo significativamente da amostra convencional em relação aos atributos de dureza, derretimento e arenosidade. Embora algumas diferenças tenham sido detectadas entre as amostras no teste descritivo, o teste de aceitação e o mapa de preferência externo demonstraram que, em geral, todas as amostras apresentaram boa aceitação sensorial, incluindo aquelas com teor de gordura reduzido. O perfil de tempo-intensidade para o estímulo de doçura foi semelhante para todas as amostras de chocolate. As diferenças entre os conteúdos do rebaudiosídeo A não foram percebidas pelos assessores. Em relação ao estímulo de amargor, as amostras com baixo teor de gordura tiveram uma percepção mais acentuada desse atributo pelos avaliadores, com diferenças significativas para Imax e Área quando comparadas às amostras sem açúcar. O estímulo derretimento na boca foi mais afetado nas amostras com teor reduzido de gordura. Os chocolates com teor reduzido de gordura apresentaram valores de dureza mais elevados e foram significativamente diferentes das demais amostras. Em relação aos parâmetros de cor, os valores de L* variaram de 27,5 a 29,6, caracterizando as amostras como chocolates meio amargos. Não houve diferença significativa nos valores de umidade e cinzas. As amostras com baixo teor de gordura apresentaram uma diferença significativa (p > 0,05) nos valores de proteína, carboidratos e lipídios, o que era esperado, uma vez que estas formulações tinham metade da quantidade de manteiga de cacau (7,5%) e maior quantidade de leite desnatado e inulina. Em relação ao valor calórico dos produtos, foi verificado que as amostras de chocolate meio amargo com redução de gordura apresentaram, em média, uma redução de 27,62% das calorias, podendo ser considerados chocolates meio amargos light, segundo a legislação brasileira. Os resultados sensoriais obtidos neste estudo são úteis para a indústria de alimentos e pesquisadores que trabalham com edulcorantes e prebióticos em alimentos, especialmente na área de chocolates

Abstract: Recently, there is a growing demand for natural products and foods with nutritionally balanced profile and healthy ingredients. Therefore, researchers have been focused on reformulating food products traditionally rich in fat and sugar, by the replacement with natural ingredients with positive physiological effects, including natural sweeteners and prebiotic compounds. In this context, the objective of this study was to develop and evaluate the sensory profile of bittersweet chocolates added inulin and stevias with different rebaudioside A contents (60, 80 and 97%). The first step was to determined the ideal sucrose level in bittersweet chocolates (47.5% w/w) using the Just About Right (JAR) scale. The sweetness equivalence in sugar-free bittersweet chocolates was determined by the time-intensity method (0.16%). The descriptive sensory profile was determined by quantitative descriptive analysis (QDA) and time-intensity method (TI) for multiple stimuli (sweetness, bitterness and melting rate). The acceptance test was performed using a 9-cm linear hedonic scale (unstructured). One hundred and twenty consumers evaluated the samples of bittersweet chocolates with respect to appearance, aroma, flavor, texture and global impression. The correlation of descriptive and acceptance data was determined by external preference map, using partial least squares (PLS). Texture and color measurements and proximate composition were determined. The results for the QDA showed that the different contents of rebaudioside A tested did not interfere with the attributes of sweet taste, sweet aftertaste, bitter taste or bitter aftertaste. In addition, the bitterness was more accentuated in the samples with reduced fat content. It was also verified that the samples with no added sugar and with reduced fat contents showed the greatest variations in relation to texture, differing significantly from the conventional sample with respect to the attributes of hardness, mouth melting and sandiness. Although some differences were detected among the samples in the descriptive test, in general, the acceptance test and the external map of preference demonstrated that all the samples showed good sensory acceptance, including those with a reduced fat content. The time intensity profile for the sweetness stimulus was similar for all chocolate samples. The differences among the contents of rebaudioside A were not perceived by the assessors. In relation to the bitterness stimulus, the low-fat samples had a more accentuated perception of this attribute by the assessors, with significant differences for Imax and Area when compared to the sugar-free samples. The stimulus melting in the mouth was more affected in the low-fat samples. The low-fat chocolates presented higher hardness values, and were significantly different from the other samples. Regarding the color parameters, the L* values ranged from 27.5 to 29.6, characterizing the samples as bittersweet chocolates. There was no significant difference in moisture and ash values. The low-fat samples had a significant difference (p > 0.05) in protein, carbohydrate, and lipid values, which was expected since these formulations had half the amount of cocoa butter (7.5%) and higher amount of skimmed milk and inulin. Regarding the caloric value of the products, the low-fat bittersweet chocolate presented, on average, a reduction of 27.62% of the calories, being considered light bittersweet chocolates, according to the Brazilian legislation. The sensory results obtained in this study are useful for food industry and researchers working with sweeteners and prebiotics in food, especially in chocolate
Subject: Analise sensorial
Chocolate
Inulina
Edulcorantes
Language: Português
Editor: [s.n.]
Citation: AZEVEDO, Bruna Marcacini. Desenvolvimento e perfil sensorial de chocolates meio amargos contendo inulina e adoçados com rebaudiosídeo A como substituto da sacarose: Development and sensory profile of bittersweet chocolates containing inulin and sweetened with rebaudioside A as sucrose substitute. 2017. 1 recurso online (137 p.). Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2017
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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