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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Characterization and evaluation of flour and starch of young culm of "Dendrocalamus asper", "Bambusa tuldoides" and "Bambusa vulgaris" for cookie application : Caracterização e avaliação da farinha e amido dos colmos jovens de "Dendrocalamus asper", "Bambusa tuldoides" e "Bambusa vulgaris" para aplicação em biscoito tipo cookie
Title Alternative: Caracterização e avaliação da farinha e amido dos colmos jovens de "Dendrocalamus asper", "Bambusa tuldoides" e "Bambusa vulgaris" para aplicação em biscoito tipo cookie
Author: Felisberto, Mária Herminia Ferrari, 1986-
Advisor: Clerici, Maria Teresa Pedrosa Silva, 1964-
Beraldo, Antônio Ludovico, 1951-
Abstract: Resumo: O bambu é uma gramínea de cultivo simples, dispersa a nível global e que dispensa o replantio e a utilização de insumos agrícolas. Seus brotos são bastante utilizados pela culinária e para extração de fibras, enquanto que o colmo jovem, apesar do seu potencial para alimentação humana por conter amido e fibras, ainda não é explorado. Assim, o objetivo deste trabalho foi produzir farinha de três espécies de colmo jovem de bambu (Dendrocalamus asper, Bambusa tuldoides e B. vulgaris) e avaliar suas características físico-químicas e tecnológicas, visando aplicações alimentícias. Os bambus foram colhidos com 36 meses de idade, secos e processados em farinhas, que apresentaram coloração levemente amarelada e baixos teores de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas. Com relação ao teor de carboidratos, apresentaram potencial para extração de fibras (>64 g/100g), sendo que as espécies B. vulgaris e D. asper, apresentaram adicional potencial para extração de amido (>8 g/100g). Com base nestes resultados, foi realizada a extração do amido do colmo jovem das três espécies de bambu, e avaliação de suas características morfológicas, estruturais e físico-químicas. Todos os amidos apresentaram coloração branca clara, ligeiramente amarelada, grânulos com formato poliédrico e diâmetro <7,0 ?m. Os amidos apresentaram maior proporção de cadeias de amilopectina com DP 13-24, polimorfismo tipo-A e temperatura de gelatinização superior a 80 ºC. A distribuição molecular de tamanho de amilopectina e amilose não variou entre os amidos das diferentes partes do colmo e nem entre as espécies de bambu. Com base nos resultados obtidos para caracterização das farinhas, selecionou-se a farinha do D. asper para aplicação em formulações de cookies, com substituição parcial da farinha de trigo (15%) pela farinha do colmo jovem de bambu (FCJB). Utilizou-se um delineamento linear (22) com duas variáveis independentes (redução de 0, 25 e 50% dos teores de açúcar e/ou de gordura) e três pontos centrais e os resultados das características tecnológicas foram avaliados por metodologia de superfície de resposta (p?0,10, R2=0,8). Observou-se que a redução do teor de açúcar e de gordura em 50% não alterou as características de volume, cor, textura e aw dos cookies, e que a redução do açúcar em 50%, independente do teor de gordura adicionado, levou a redução do diâmetro dos cookies após o forneamento. Cookies F2 (redução de 50% de açúcar, 0% de gordura) e F3 (redução de 50% de gordura e 0% de açúcar) foram selecionados para avaliação da estabilidade ao longo do armazenamento e da composição nutricional. Uma formulação controle, sem redução de açúcar e gordura, e sem a substituição parcial da farinha de trigo pela FCJB também foi elaborada. Os teores de umidade (<4,27 g/100g) e de aw (0,39) dos biscoitos mantiveram-se na faixa recomendada para manutenção da crocância. Os resultados obtidos indicaram que tanto a FCJB quanto os amidos, podem ser utilizados em vários processos industriais alimentícios, melhorando o aporte nutricional do produto e corroborando com o apelo de saudabilidade, atualmente em alta pelos consumidores, podendo de agregar valor econômico a esta matéria prima

Abstract: Bamboo is a simple growing grass, that is dispersed globally, and which does not require replanting, neither the use of agricultural inputs. Its shoots are widely used both for cooking and for fiber extraction, while the adult culm, despite its potential for human food because of the starch and fibers contents, it is not yet exploited. Thus, the objective of this work was to produce flour of three species of young bamboo culm (Dendrocalamus asper, Bambusa tuldoides and Bambusa vulgaris) to evaluate its physicochemical and technological characteristics, aiming at food applications. The bamboos were harvested at 36 months of age, dried and processed into flours, which had a slightly yellowish coloration and low contents of moisture, protein, lipid and ash. Regarding the carbohydrate content, they presented potential for fiber extraction (> 64 g/100 g), and B. vulgaris and D. asper species presented additional potential for starch extraction (8 g/100 g). Based on these results, young bamboo culm starch from three species were extracted and evaluated by their morphological, structural, and physicochemical characteristics. All the starches presented a light white, slightly yellowish coloration, granules with polyhedral shape and diameter < 7 µ. The starches had a higher proportion of amylopectin chains with DP 13-24, A-type polymorphism and gelatinization temperature above 80 ºC. The molecular size distribution of amylopectin and amylose did not vary between the starches of the different parts of the culm and neither between the bamboo species. Based on the results obtained for the characterization of the flour, the D. asper flour was selected for application in cookies formulations, with partial replacement of wheat flour (15%) by the young bamboo culm flour (YBCF). A statistical design (22) with two independent variables (reduction of 0, 25 and 50% of sugar and/or fat contents) and three central points were used. The results obtained were evaluated by response surface methodology (p?0.10, R2=0.8). It was noted that reducing the sugar and fat content by 50% did not change the volume, color, texture or aw of the cookies, and that sugar reduction by 50%, regardless of the added fat content, led to a reduction of the diameter of the cookies after baking. Cookies F2 (reduction of 50% of sugar and 0% of fat) and F3 (reduction of 50% of fat and 0% of sugar) were selected in order to evaluate stability during storage and nutritional composition. A control formulation, without reduction of sugar and fat, and without the partial replacement of wheat flour by YBCF was also elaborated. Moisture (< 4.27 g/100 g) and aw (< 0.39) contents of the cookies remained within the range recommended for maintenance of the crispness. The results indicated that both YBCF and starches can be used in several industrial food processes, improving the nutritional contribution of the product and corroborating with the appeal of healthiness, currently on the rise by consumers, besides adding economic value to this raw material
Subject: Amido
Bambu
Ingredientes
Poaceae
Sustentabilidade
Language: Inglês
Editor: [s.n.]
Citation: FELISBERTO, Mária Herminia Ferrari. Characterization and evaluation of flour and starch of young culm of "Dendrocalamus asper", "Bambusa tuldoides" and "Bambusa vulgaris" for cookie application: Caracterização e avaliação da farinha e amido dos colmos jovens de "Dendrocalamus asper", "Bambusa tuldoides" e "Bambusa vulgaris" para aplicação em biscoito tipo cookie. 2018. 1 recurso online (191 p.). Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2018
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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