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Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Estudo de bioacessibilidade e biodisponibilidade de elementos metálicos em leite e bebidas à base de soja
Title Alternative: Study of bioaccessibility and bioavailability of metallic elements in milk and soy bevearages
Author: Sanches, Vitor Lacerda, 1987-
Advisor: Cadore, Solange, 1956-
Abstract: Resumo: Alimento altamente consumido pela população mundial em diferentes faixas etárias, o leite é considerado um produto de alto valor nutricional, principalmente em relação ao fornecimento de Ca, Zn, P e Mg ao organismo. No entanto, algumas pessoas apresentam alergias oriundas das proteínas presentes neste alimento sendo que as bebidas à base de soja têm sido apontadas como um produto capaz de substituí-lo nutricionalmente. A determinação dos teores totais dos nutrientes presentes em uma matriz alimentícia, não é suficiente para estabelecer a contribuição que os mesmos podem proporcionar ao organismo humano. Portanto, neste trabalho, foram estudadas a bioacessibilidade e a biodisponibilidade de Ca, P, Na, K, Mg e Zn em leite e em bebidas à base de soja. O estudo foi conduzido em quatro diferentes tipos de leite UHT e em bebida à base de soja, obtidos no comércio local da região de Campinas ¿ SP, escolhendo-se para cada tipo de amostra, duas marcas diferentes, sendo que, para avaliar a variabilidade dos nutrientes propostos, nas amostras, realizou-se a determinação dos teores totais de 3 lotes para cada diferente marca e tipo de produto estudado neste trabalho. A quantificação dos constituintes inorgânicos foi feita utilizando-se um espectrômetro de emissão ótica com plasma acoplado indutivamente . Os resultados mostraram que os teores totais de Ca, P, Na, K, Mg e Zn são similares entre os lotes, marcas e tipos de leite estudados. Porém, houve diferenças entre os teores encontrados nas bebidas à base de soja, principalmente Zn e P, entre lotes e marcas. A bioacessibilidade dos nutrientes no leite mostrou-se alta. Para estas amostras, não foram encontradas grandes variações de resultados, ao compararmos as marcas e tipos analisados, exceto para o Zn. Nas bebidas à base de soja, houve diferenças, entre as marcas, nos teores bioacessíveis, sendo que o Zn e o P apresentaram bioacessibilidade inferior às amostras de leite, provavelmente pela presença de fitatos, que atuam como agente antinutricional em relação aos cátions bivalentes liberados durante a digestão gastrointestinal. Os resultados de biodisponibilidade obtidos nos experimentos com a linhagem celular Caco-2 sugerem que o Ca e o Mg oriundos das bebidas à base de soja teriam uma maior absorção no epitélio intestinal do que o leite, mas também apontam que o modelo precisa ser melhor estudado

Abstract: Highly consumed by the world population among different age groups, milk is considered a product of high nutritional value, mainly in relation to the supply of Ca, Zn, P and Mg to the body. However, some people have allergies from the proteins present in this food, and soy-based beverages have been singled out as a nutritional substitute. Determination of the total contents of the nutrients present in a food matrix is not enough to associate their contribution to the human organism. Therefore, in this work, the bioaccessibility and bioavailability of Ca, P, Na, K, Mg and Zn in milk and in soy based beverages were studied. The study was conducted in four different types of UHT milk and soy drink, obtained in the local commerce of the region of Campinas - SP, evaluating two different brands for each type of sample. In the samples, the determination of total contents of 3 lots for each different brand and type of product was carried out. Quantification of the inorganic constituents was made using an inductively coupled plasma optical emission spectrometer. The results showed that the total contents of Ca, P, Na, K, Mg and Zn are similar among the lots, brands and types of milk studied. However, there were differences between the contents found in soy drinks, mainly Zn and P - between lots and brands. Bioaccessibility of nutrients in milk was high. For these samples, no large variations of results were found, when comparing the brands and types analyzed, except for Zn. In the soybean drinks, there were differences between the brands in the bioaccessible contents, with Zn and P having lower bioaccessibility than milk samples, probably due to the presence of phytates, which act as an antinutritional agent in relation to bivalent cations released during gastrointestinal digestion. Bioavailability results from the Caco-2 cell line suggest that Ca and Mg from soy-based beverages would have greater absorption in the intestinal epithelium than milk, but also indicate that the model needs to be improved
Subject: Leite
Bioacessibilidade
Biodisponibilidade
Language: Português
Editor: [s.n.]
Citation: SANCHES, Vitor Lacerda. Estudo de bioacessibilidade e biodisponibilidade de elementos metálicos em leite e bebidas à base de soja. 2018. 1 recurso online (79 p.). Dissertação (mestrado) ¿ Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Química, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/331626>. Acesso em: 3 set. 2018.
Date Issue: 2018
Appears in Collections:IQ - Tese e Dissertação

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