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Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Aplicação da tecnologia de alta pressão isostática em queijo ultrafiltrado = Application of high pressure technology in ultrafiltrate cheese
Title Alternative: Application of high pressure technology in ultrafiltrate cheese
Author: Ribeiro, Luma Rossi, 1991-
Advisor: Cristianini, Marcelo, 1964-
Abstract: Resumo: Foram estudados os efeitos da alta pressão isostática, do tempo de tratamento e da matriz (queijo ultrafiltrado - QUF e solução tampão fosfato de sódio - STFS) na atividade e estabilidade de cinco coagulantes de leite comerciais. De modo geral, verificou-se que pressões mais brandas (< 275 MPa) promoveram aumento de atividade para todos os coagulantes estudados (quimosina recombinante - QR, coalho de vitelo - CV, coalho de bovino - CB, pepsina suína - PP e protease de R. miehei - RM). Pressões mais elevadas (>300 MPa) e aumento do tempo de processamento API resultaram em redução da atividade proteolítica (atividade residual < 6% para todas as enzimas, em condições extremas, no queijo ultrafiltrado). Todas as enzimas apresentaram maior sensibilidade a API quando processadas em QUF comparadas com o processo em STFS, apresentando reduções de até 74,4 % maiores em um mesmo processo. Queijos frescos podem ser afetados pela proteólise pela liberação de compostos que alteram o sabor e a textura do produto. Para minimizar esses problemas a tecnologia de API foi aplicada em QUF e as características físico-químicas, reológicas, microbiológicas e microestruturais deste produto foram avaliadas. Os QUF foram coagulados por dois coagulantes (QR e CB), processados a 600 MPa / 5 min / 25 °C e armazenados a 7 °C por até 56 dias. Dados de delta E ('delta'E) variaram de 1 a 2,7 e de 1 a 2,9 para queijo UF coagulado por QR e por CB, respectivamente, não ultrapassando limites considerados a serem altamente perceptíveis ao olho humano. Verificou-se aumento significativo da sinerese ao longo do tempo nos queijos. Queijo UF coagulado por QR não processado por API e processado por API atingiram 36 e 29% de perda de soro após 56 dias, respectivamente. Para o queijo UF coagulado por CB valores similares de sinerese foram obtidos após 42 dias. Na avaliação comparativa entre amostras controles e processadas por API foi verificado diferença somente na sinerese nos queijos UF coagulados por QR após 56 dias. As amostras de queijos UF coagulados por QR processado ou não processado por API não apresentaram diferença no pH, no entanto as amostras controle de queijo UF coagulado por CB apresentaram menores valores de pH ao longo do tempo. As amostras de queijos UF processadas por API e não processadas por API coaguladas por QR e CB apresentaram perfis de microestrutura similares quando analisados por microscopia de confocal. Por outro lado, o processo de API tornou os queijos UF mais firmes após o processamento e ao longo do tempo, sendo necessário maior trabalho na ruptura para rompê-los. A proteólise foi reduzida pela aplicação de API sendo que, após 1 dia de produção, queijos processados por API apresentaram uma redução de 42,8 e 52,5% em comparação aos controles para o queijo coagulado por QR e por CB, respectivamente. Esses resultados foram ratificados pela avaliação qualitativa da hidrólise das frações de caseína por meio da análise de eletroforese capilar. Conclui-se que a tecnologia de alta pressão é promissora para queijos frescos e queijos frescos UF, devido à redução da proteólise, minimizando a formação de peptídeos curtos que dão origem a sabor amargo no queijo fresco

Abstract: A comparative study was carried out to evaluate the influence of the matrix (ultrafiltered cheese - UFC and sodium phosphate buffer solution - SPBS) in high isostatic pressure (HIP) processing on 5 commercial milk coagulants. In general, lower pressures (<275 MPa) promoted activity increase for all coagulants (recombinant chymosin - RC, calf rennet - CR, bovine rennet - BR porcine pepsin - PP and Rhizomucor miehei protease - RM). Higher pressures (> 300 MPa) and with time increment an activity reduction was observed (residual activity <6% for all enzymes under extreme conditions in the UFC). All enzymes showed higher HIP sensitivity when processed in UFC compared to the SPBS, with reductions of up to 74.4% higher in the same process. Fresh cheeses may be affected by proteolysis by the release of compounds that change the flavor and texture of the product. To minimize these problems the HIP technology was applied in UFC and the physical-chemical, rheological, microbiological and microstructural characteristics of this product was evaluated. UF cheeses were coagulated by two coagulants (RC and BR), processed at 600 MPa / 5 min / 25 ° C and stored at 7 ° C for up to 56 days. 'Delta'E data ranged from 1 to 2.7 and from 1 to 2.9 for UF cheese coagulated by QR and CB, respectively, not exceeding limits considered to be highly perceptible to the human eye. For syneresis, a significant increase over time was observed. Non-processed and HIP processed UF cheese coagulated by RC reached 36 and 29% after 56 days, respectively. For UF cheese coagulated by BR similar values were obtained after 42 days. In the comparative evaluation between control and HIP processed samples, only difference in UF cheese coagulated by RC was verified after 56 days. For pH, no difference was observed for UF cheese coagulated by RC processed or non-processed by HIP, whereas UF cheese coagulated by BR was verified that the control samples showed lower pH over time. The images obtained by confocal microscopy showed similar profiles between the processed and non-processed samples coagulated by both enzymes. In the other hand, the HIP process resulted in firmer cheeses after processing and over time, requiring more energy to break them. Proteolysis was reduced by pressure, after 1 day of production, cheeses processed by HIP showed a reduction of 42.8 and 52.5% compared to the control cheese coagulated by RC and BR, respectively. These results were ratified by the qualitative evaluation of the hydrolysis on the casein fractions by capillary electrophoresis analysis It is concluded that the high pressure technology is promising for fresh cheeses and UF fresh cheeses, due to the reduction of proteolysis, minimizing the formation of short peptides that give rise to bitter taste in fresh cheese
Subject: Alta pressão isostática
Ultrafiltração
Enzimas coagulantes do leite
Quimosina
Coalhos
Editor: [s.n.]
Citation: RIBEIRO, Luma Rossi. Aplicação da tecnologia de alta pressão isostática em queijo ultrafiltrado = Application of high pressure technology in ultrafiltrate cheese. 2017. 1 recurso online ( 123 p.). Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/331590>. Acesso em: 1 set. 2018.
Date Issue: 2017
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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