Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/331296
Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Efeitos do processamento à alta pressão isostática em filés de tilápia (Oreochromis niloticus)
Title Alternative: Effects of high pressure processing on tilapia (Oreochromis niloticus) fillets
Author: Suemitsu, Laura Yumi, 1991-
Advisor: Cristianini, Marcelo, 1964-
Abstract: Resumo: O processamento de alimentos à alta pressão isostática vem sendo bastante estudado, uma vez que apresenta algumas vantagens em relação aos processos tradicionais de pasteurização, como a manutenção do valor nutricional e da qualidade sensorial dos alimentos após a pressurização. A aquicultura tem se desenvolvido cada vez mais e representa uma alternativa à pesca para garantir a segurança alimentar. A tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus) é a espécie mais cultivada no Brasil, que é o sexto maior produtor de tilápia do mundo. Como filés de peixes são extremamente perecíveis, se faz necessário o uso de diferentes tecnologias para aumentar sua vida útil. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo investigar os efeitos do processamento com alta pressão isostática na cor, na textura, na qualidade sensorial e na qualidade microbiológica de filés de tilápia. As amostras foram processadas a 100, 200, 300 e 400 MPa durante 1 e 3 minutos. Para as amostras processadas a 300 e a 400 MPa durante 1 e 3 minutos, observou-se um aumento significativo (p < 0,05) dos parâmetros de cor L* e b*, além de um aumento da brancura (W) dos filés. Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre a coloração das amostras pressurizadas a 100 e a 200 MPa durante 1 minuto e a dos controles. Quanto à textura, os filés de tilápia processados com alta pressão não diferiram significativamente (p > 0,05) dos filés in natura nos testes de compressão e de cisalhamento. As amostras que tiveram maiores médias (p < 0,05) no teste de aceitação com consumidores foram os controles e os filés processados a 200 MPa por 3 minutos. Após assadas, as amostras pressurizadas a 100 MPa por 3 minutos não diferiram significativamente (p > 0,05) do controle também assado. No entanto, houve diferença significativa (p < 0,05) entre o processo a 400 MPa por 3 min e o controle depois de assados. Os processos a 100 e a 200 MPa por 3 minutos não inativaram os microrganismos psicrotróficos presentes nos filés de tilápia, já que a carga microbiana dessas amostras foi igual (p > 0,05) à encontrada nos controles. Já os processos a 300 e a 400 MPa durante 3 minutos causaram reduções significativas (p < 0,05) de mais de 1 ciclo logarítmico nos filés de tilápia. Assim, verificou-se no presente trabalho que pressões até 200 MPa não alteraram significativamente a cor e a textura dos filés de tilápia e que a aparência dessas amostras foi preferida pelos consumidores

Abstract: High pressure processing has been widely investigated, due to its advantages in contrast with thermal pasteurization processes. The remarkable development of aquaculture worldwide has led to consider it an alternative to fishing that guarantee food security. Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) is the major specie cultivated in Brazil, which is the sixth largest tilapia producer in the world. Fish fillets are extremely perishable, so the application of preservative technologies is necessary to extend shelf life. In this context, the present work aimed at evaluating high pressure processing effects on color, texture, sensory quality and microbiological quality of tilapia fillets. Samples were pressurized at 100, 200, 300 and 400 MPa for 1 and 3 minutes. Color parameters L* and b* and whiteness (W) for samples processed at 300 and 400 MPa for 3 minutes were significantly higher (p < 0.05) than controls. There were no significant differences (p > 0.05) between color of samples processed at 100 and 200 MPa for 1 minute and color of controls. Regarding texture, all pressurized samples did not significantly differ (p > 0.05) from controls for both tests conducted (compression and shear force). Controls and samples processed at 200 MPa for 3 minutes had the higher acceptance (p < 0.05) among consumers. After cooking, samples pressurized at 100 MPa for 3 minutes did not significantly differ (p > 0.05) from cooked controls. However, tilapia fillets processed at 400 MPa for 3 minutes were significantly different (p < 0.05) from controls after cooking. Psychrotrophic microorganisms were significantly reduced (p < 0.05) on samples pressurized at 300 and 400 MPa for 3 minutes, while samples processed under lower pressures for the same time (100 and 200 MPa) did not show significant differences in microbiological counts (p > 0.05). Therefore, the present work showed that pressurization until 200 MPa did not significantly change tilapia fillets color and texture and that this products appearance was preferred by consumers.
Subject: Alta pressão
Pescado
Cor
Força de cisalhamento
Qualidade microbiologica
Dureza
Language: Português
Editor: [s.n.]
Citation: SUEMITSU, Laura Yumi. Efeitos do processamento à alta pressão isostática em filés de tilápia (Oreochromis niloticus). 2018. 1 recurso online (83 p.). Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/331296>. Acesso em: 3 set. 2018.
Date Issue: 2018
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

Files in This Item:
File SizeFormat 
Suemitsu_LauraYumi_M.pdf27.15 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.