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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Spray chilling technique to obtain solid lipid microparticles containing ginger oleoresin = Utilização da técnica de "spray chilling" para obtenção de micropartículas lipídicas sólidas como carreadoras de oleoresina de gengibre
Title Alternative: Utilização da técnica de "spray chilling" para obtenção de micropartículas lipídicas sólidas como carreadoras de oleoresina de gengibre
Author: Oriani, Vivian Boesso, 1986-
Advisor: Hubinger, Miriam Dupas, 1957-
Abstract: Resumo: As especiarias de alto valor agregado, como a oleoresina de gengibre, podem ser carreadas em uma matriz sólida para facilitar o manuseio, evitar a evaporação prematura dos voláteis ou para fornecer proteção para compostos específicos. Entre os diferentes processos utilizados para carrear ativos, a encapsulação é uma técnica promissora. A microencapsulação por "spray chilling" utiliza lipídios como carreadores para a formação de partículas sólidas e pode ser considerada uma alternativa interessante aos métodos convencionais. Em vista disso, o objetivo deste trabalho foi produzir micropartículas lipídicas sólidas, por "spray chilling", para carrear oleoresina de gengibre, estudando as características das micropartículas, aplicação em um meio simulando um alimento para verificar a liberação dos compostos e por fim, avaliar a estabilidade da partícula e dos compostos da oleoresina de gengibre em diferentes temperaturas. O desenvolvimento experimental foi iniciado com o estudo de misturas de lipídios com a oleoresina, sendo constatada a afinidade e melhor homogeneização com os seguintes ácidos graxos livres: palmítico, esteárico e oleico. A gordura de palma pode ser adicionada em até 15% (m/m) na mistura lipídica com oleoresina (10% m/m), desde que um ácido graxo esteja presente. Assim, a próxima etapa foi a formação e caracterização das micropartículas lipídicas sólidas, utilizando ácido palmítico (90; 85; 75% m/m) como carreador sólido majoritário e diferentes lipídios insaturados (ácido oleico e gordura de palma ¿ 0; 5; 15% m/m), mantendo fixa a concentração de oleoresina de gengibre (10% m/m). Os resultados mostraram que a incorporação de ácido oleico ou gordura de palma alteraram o comportamento térmico das micropartículas, diminuíram o índice de cristalização em 8%, consequentemente houve menor retenção de voláteis com valores variando de 75% a 37,5%. Na etapa de liberação e estocagem, partículas compostas por ácido esteárico (65-90% m/m), ácido oleico (0 e 15% m/m) e duas concentrações de oleoresina de gengibre (10 e 20% m/m) foram estudadas. No estudo de liberação, as partículas foram caracterizadas e adicionadas em uma emulsão. Todas as micropartículas apresentaram até 75% de liberação dos compostos voláteis e até 92% dos compostos de pungência, após a adição na emulsão modelo, no dia zero. Tanto a oleoresina liberada das micropartículas quanto a oleoresina livre garantiram para o óleo da emulsão proteção contra a oxidação após o armazenamento a 10, 25 e 40°C durante 28 dias. Isso significa que o processo de microencapsulação não afetou as propriedades antioxidantes da oleoresina. Por fim, a estocagem das micropartículas, em diferentes temperaturas durante 84 dias, mostrou que a 40°C as partículas com ácido oleico apresentaram degradação do composto de pungência 6-gingerol... ...Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital

Abstract: Value-added spices, such as ginger oleoresin, can be carried in a solid matrix in order to facilitate handling, prevent premature evaporation of volatiles or to provide protection against the external environment. Among the different processes used for carrier the active, encapsulation is a promising technique. Microencapsulation by spray chilling employs lipids as carriers for the formation of solid particles, and can be considered as an interesting alternative to conventional methods. The objective of this work was to produce solid lipid microparticles, by spray chilling, to carry ginger oleoresin by studying the characteristics of the microparticles and their application in an emulsion to verify the compounds release and finally to evaluate the particles stability and ginger oleoresin compounds at different temperatures. The experimental development was initiated with the study of lipid mixtures with the oleoresin, verifying the affinity and better homogenization with the free fatty acids: palmitic, stearic and oleic. Palm fat can be added until 15% (w/w) in the lipid mixture with ginger oleoresin (10% w/w), on condition that a fatty acid is present. Thus, the next step was the formation and characterization of the solid lipid microparticles using palmitic acid (90; 85; 75% w/w) as the major solid carrier and the addition of different unsaturated lipids (oleic acid and palm fat ¿ 0; 5; 15% w/w), maintaining the concentration of ginger oleoresin fixed (10% w/w). The results showed that the addition of oleic acid or palm fat altered the thermal behavior of the microparticles, decreasing the crystallization index by 8%. Consequently there was less retention of volatiles with values ranging from 75% to 37.5%. In release and stability study, particles composed of stearic acid (65-90% w/w), oleic acid (0 and 15% w/w) and two concentrations of ginger oleoresin (10 and 20% w/w) were analyzed. In release study, the particles were characterized and added in an emulsion. All microparticle samples showed up to 75% release of the volatile compounds and up to 92% of the pungent compounds after incorporation in the model emulsion, day zero. The oleoresin released from the microparticles and free oleoresin ensured the emulsion oil oxidation protection after storage at 10, 25 and 40°C for 28 days. This means that the microencapsulation process did not affect the antioxidant properties of oleoresin. Finally, the storage of the microparticles at different temperature during 84 days, showed that the particles with oleic acid leads to the degradation of 6-gingerol, at 40°C... ...Note: The complete abstract is available with the full electronic document
Subject: Gingeróis
Antioxidantes
Estocagem
Óleo essencial
Language: Multilíngua
Editor: [s.n.]
Citation: ORIANI, Vivian Boesso. Spray chilling technique to obtain solid lipid microparticles containing ginger oleoresin = Utilização da técnica de "spray chilling" para obtenção de micropartículas lipídicas sólidas como carreadoras de oleoresina de gengibre. 2018. 1 recurso online (174 p.). Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/331251>. Acesso em: 3 set. 2018.
Date Issue: 2018
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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