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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Effect of the use of polyols and açai (Euterpe oleracea Mart.) on the physicochemical, sensory and technological characteristics of chewy candies = Efeito do uso de polióis e açaí (Euterpe oleracea Mart.) nas características físico-químicas, sensoriais e tecnológicas de balas mastigáveis
Title Alternative: Efeito do uso de polióis e açaí (Euterpe oleracea Mart.) nas características físico-químicas, sensoriais e tecnológicas de balas mastigáveis
Author: Silva, Lidiane Bataglia da, 1981-
Advisor: Efraim, Priscilla, 1978-
Abstract: Resumo: O setor de confeitos tem sido desafiado a aprimorar seus produtos de forma a oferecer alternativas mais saudáveis aos consumidores, os quais estão cada vez mais preocupados com os efeitos da ingestão excessiva de açúcares, calorias e aditivos alimentares sobre a saúde. O trabalho teve como objetivo avaliar a utilização de polióis como substitutos da sacarose e do xarope de glicose no desenvolvimento de balas mastigáveis, assim como a incorporação de açaí (Euterpe oleracea Mart.) e seu impacto nas características físico-químicas, sensoriais e tecnológicas do produto final. Primeiramente, foi avaliado o efeito dos polióis maltitol, isomalte, xilitol e eritritol sobre a atividade de água e textura instrumental de um sistema modelo dietético utilizando-se delineamento experimental de mistura. Na proporção isomalte:eritritol 1:1, representando os sólidos cristalizáveis da formulação, as balas apresentaram aw adequada (0,43), textura macia (4,08 N) e formato estável, sendo utilizada como referência para a incorporação de açaí desidratado por spray dryer. A bala de açaí sem adição de sacarose apresentou melhor aceitação sensorial em relação à bala na versão tradicional contendo açúcares. O uso do açaí possibilitou a eliminação da gordura vegetal e conferiu cor e sabor característicos às balas. Na etapa seguinte, foram avaliados os efeitos do processamento e armazenamento sobre as propriedades físico-químicas e estabilidade de compostos antioxidantes de balas contendo polpas de açaí congelada, desidratada por spray dryer e liofilizada. As balas contendo açaí liofilizado apresentaram maiores maciez (90,50-101,45 N) e retenção de fenólicos (~154%) e antocianinas (~78%) totais após a sua produção. Após o armazenamento, os parâmetros de cor e a capacidade antioxidante pelos métodos de ABTS e ORAC mantiveram-se estáveis na maioria das amostras estudadas, enquanto que a aw, dureza e DPPH¿ aumentaram e os teores de fenólicos e antocianinas totais diminuíram. Posteriormente, foram avaliados os efeitos da proporção isomalte:eritritol (30:70-70:30, bs) e da concentração de xarope de maltitol (30-50%, bs) sobre a dureza, adesividade, doçura, refrescância e aw de balas contendo açaí desidratado por spray dryer e liofilizado, utilizando-se delineamento composto central rotacional. Proporções de isomalte:eritritol com maior teor de eritritol em relação ao isomalte afetaram significativamente as respostas (p < 0,05), reduzindo a dureza e adesividade e aumentando a doçura, refrescância e aw das amostras, além de propiciarem melhor manutenção do formato. O xarope de maltitol mostrou uma tendência em aumentar a adesividade e em diminuir a doçura, refrescância e aw, porém, estatisticamente, não apresentou efeito sobre a dureza das amostras. A proporção de isomalte, eritritol e xarope de maltitol equivalente a 30:30:40 (bs) foi satisfatória quanto à obtenção de balas mastigáveis com dureza intermediária (5,5-7,2 numa escala de 0-9 e 142,47-254,49 N), baixas adesividade e refrescância (1,8-2,3 e 2,1-3,3 numa escala de 0-9, respectivamente), doçura adequada (5,8-6,4 numa escala de 0-9) e boa aceitação sensorial. Portanto, os polióis e o açaí mostraram-se ingredientes promissores para aplicação em confeitos, possibilitando o desenvolvimento de balas com características sensoriais satisfatórias, coloração estável, boa retenção de compostos antioxidantes e redução calórica

Abstract: The confectionery industry has been challenged to improve its products in order to offer healthier alternatives to consumers who are increasingly concerned with the effects of excessive intake of sugar, calories and food additives on health. The study aimed to evaluate the use of polyols as sucrose and glucose syrup substitutes in the development of chewy candies, as well as the incorporation of açai (Euterpe oleracea Mart.) and its impact on physicochemical, sensory and technological characteristics of the final product. Firstly, the effect of the polyols maltitol, isomalt, xylitol and erythritol on the water activity and instrumental texture of a dietary model system was evaluated using a mixture design. In the isomalt:erythritol ratio of 1:1, representing the crystallizable solids of the formulation, the chewy candies presented proper aw (0.43), soft texture (4.08 N) and stable format, being used as a reference for the incorporation of spray-dried açai. The no-added sucrose açai chewy candy presented better sensory acceptance than the traditional chewy candy which contained sugars. The use of açai enabled the elimination of vegetable fat and conferred characteristic color and flavor to the chewy candies. In the next stage, the effects of processing and storage on the physicochemical properties and stability of antioxidant compounds of chewy candies containing frozen, spray-dried and freeze-dried açai pulps were evaluated. The freeze-dried açai chewy candies presented the highest softness (90.50-101.45 N) and retention of total phenolics (~154%) and anthocyanins (~78%) after their production. After storage, color parameters and antioxidant capacity through ABTS and ORAC methods remained stable in most studied samples, whereas aw, hardness and DPPH increased, and total phenolics and anthocyanins decreased. Posteriorly, the effects of isomalt:erythritol ratio (30:70-70:30, db) and maltitol syrup concentration (30-50%, db) on the hardness, adhesiveness, sweetness, cooling and aw of chewy candies containing spray-dried and freeze-dried açai were evaluated using a central composite rotatable design. Isomalt:erythritol ratios with higher content of erythritol than isomalt affected the responses significantly (p < 0.05), decreasing hardness and adhesiveness, and increasing sweetness, cooling and aw of the samples, in addition to providing better maintenance of the format. Maltitol syrup showed a tendency to increase adhesiveness and decrease sweetness, cooling and aw, however, statistically, it had no effect on the hardness of the samples. The proportion of isomalt, erythritol and maltitol syrup equivalent to 30:30:40 (db) was satisfactory in obtaining chewy candies with middle hardness (5.5-7.2 on a 0-9 scale and 142.47-254.49 N), low adhesiveness and cooling (1.8-2.3 and 2.1-3.3 on a 0-9 scale, respectively), proper sweetness (5.8-6.4 on a 0-9 scale), and great sensory acceptance. Therefore, the polyols and the açai showed to be promising ingredients for application in confectioneries, allowing the development of chewy candies with satisfactory sensory characteristics, stable color, great retention of antioxidant compounds, and calorie reduction
Subject: Açai
Poliois
Avaliação sensorial
Compostos fenólicos
Antocianinas
Language: Multilíngua
Editor: [s.n.]
Citation: SILVA, Lidiane Bataglia da. Effect of the use of polyols and açai (Euterpe oleracea Mart.) on the physicochemical, sensory and technological characteristics of chewy candies = Efeito do uso de polióis e açaí (Euterpe oleracea Mart.) nas características físico-químicas, sensoriais e tecnológicas de balas mastigáveis. 2017. 1 recurso online (181 p.). Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/331165>. Acesso em: 1 set. 2018.
Date Issue: 2017
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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