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Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Fungos em bolos industrializados : incidência, quantificação e aplicação de modelos preditivos cresce/não cresce para melhoria de formulações visando o controle da deterioração e aumento da vida útil
Title Alternative: Moulds in ready-to-eat cakes : incidence, quantification and application of growth/no growth models in the formulation in order to control deterioration and increase shelf life
Author: Morassi, Letícia Lauandos Pozza, 1984-
Advisor: Sant'Ana, Anderson de Souza, 1979-
Abstract: Resumo: Estabilidade microbiológica e redução de perdas durante a vida útil dos bolos são os principais desafios enfrentados por formuladores e indústrias de panificação. As características intrínsecas dos bolos e extrínsecas favorecem para a multiplicação microbiana e consequente redução da vida útil. Esta pesquisa teve como objetivo quantificar e identificar fungos e usar modelos preditivos na interface de crescimento para controlar a deterioração de bolos por fungos, visando o aumento de sua vida útil. A identificação e quantificação de fungos filamentosos foi realizada a partir de amostras coletadas em uma linha de processamento de bolos, incluindo-se matérias-primas, ar e produto final. As matérias-primas farinha de trigo e fubá de milho foram as que apresentaram maior contaminação fúngica, 3,19±0,26 log UFC/g e 3,80±0,81 log UFC/g respectivamente. As amostras do ar ambiente variaram de 2,05 a 2,56 log UFC/m3. As espécies fúngicas predominantes nos produtos finais bolos industrializados foram Aspergillus flavus (28,15%), Aspergillus niger (6,8%), Penicillium citrinum (18,45%) e Penicillium paxilli (14,56%). Estas espécies também foram isoladas das matérias-primas e/ou ar ambiente da fábrica totalizando um percentual de 15,46%, 8,45%, 10,14% e 9,90%, respectivamente, dentre um total de 414 isolados. As 12 espécies relacionadas à deterioração de produtos à base de cereais e que foram isoladas em bolo foram avaliadas e selecionadas de acordo com aparecimento do micélio visível (>2 mm) em meio ágar Extrato de Malte (MEA) em diferentes combinações de pH (6,00 e 6,50), conservantes (0,1% de sorbato de potássio + 0,47% de propionato de cálcio), aw (0,78; 0,83 e 0,88 e temperatura (20, 25 e 30ºC). As 12 espécies também foram avaliadas em 3 formulações de bolos de chocolate com ajustes de pH (6,00), aw (0,78) e variações de conservantes a 25ºC por 45 dias. A espécie P. citrinum apresentou maior resistência a todos os fatores avaliados. Esta espécie foi, portanto, selecionada para posterior utilização na avaliação de diferentes fórmulas para desenvolvimento da modelagem preditiva de acordo com o crescimento/não crescimento frente a diferentes variáveis. O efeito da atividade de água (0,78 - 0,86), do pH (6,0 - 7,0), da presença de conservantes propionato de cálcio (0 - 0,2%), sorbato de potássio (0 - 0,1%) e da temperatura (20, 25 e 30ºC) sobre o crescimento de P. citrinum em bolos de chocolate foi investigado por período máximo de 45 dias até aparecimento de micélios visíveis (>2 mm). A temperatura de 25ºC, redução de conservantes e aumento da aw (aw>0,80) favoreceram o crescimento fúngico. Com os resultados obtidos desenvolveu-se um modelo probabilístico de crescimento do P. citrinum em função das variáveis o qual apresentou 79,78% de concordância com os resultados observados. Menores probabilidades de crescimento (P<0,5) foram observadas na presença de conservante (0,1% de sorbato de potássio e 0,2% de propionato de cálcio), aw abaixo de 0,83 e valores de pH abaixo de 6,3. Os conhecimentos adquiridos nestes estudos são importantes ferramentas para o desenvolvimento de fórmulas mais robustas a fim de se evitar o crescimento fúngico e podem ser usados para aumentar a vida útil de bolos e reduzir perdas econômicas associadas à esta deterioração

Abstract: Microbiological stability and improved shelf life are the main challenges faced by food formulators and the bakery industry. Ready-to-eat cakes intrinsic and extrinsic characteristics are the critical factors influencing microbial growth and reduction shelf life. This research aimed to quantify and identify moulds and also to use a predictive model with growth interface in order to control cake from moulds deterioration and improve shelf life. The first stage of the study was to identify and quantify filamentous moulds in a processing line of cakes - from raw materials and air to the final product. The flour raw wheat and corn meal showed the greatest fungal contamination, 3.19±0.26 log UFC/g e 3.80±0.81 log UFC/g, respectively. Samples from ambient air ranged from 2.05 to 2.56 log UFC/m3. Fungal species prevalent in the final products were Aspergillus flavus (28.15%), Aspergillus niger (6.8%), Penicillium citrinum (18.45%) and Penicillium paxilli (14,56%), which were also isolated from raw materials and/or plant ambient air with a total percentage of 15.46%, 8.45%, 10.14% and 9.90%, respectively, from a total of 414 isolated moulds. The 12 species related to the deterioration of cereal-based products and isolated were assessed and selected according to the appearance of visible mycelium detected (>2 mm) in Malt Extract Agar (MEA) medium with different pH (6.00 and 6.50), preservatives (0.1% potassium sorbato + 0.47% calcium propionate), wa (0.78; 0.83 and 0.88) and temperature (20, 25 and 30ºC). The 12 species were also assessed in three formulations of chocolate cakes with pH adjustments (6.00), wa (0.78) and variations of preservatives at 25ºC during 45 days. The species P. citrinum showed greater resistance to all evaluated factors. This specie was therefore selected for further use in the evaluation of different formulas for the development of predictive growth/no growth models considering different variables. The effect of wa (0.78 ¿ 0.86), pH (6.0 - 7.0), presence of preservatives calcium propionate (0 - 0.2%), potassium sorbate (0 - 0.1%) and temperature (20, 25 and 30°C) on the growth of P. citrinum in chocolate cakes was investigated for a period 45 day until mycelia became visible (>2 mm). Temperature of 25°C, reduction of preservatives and increased water activity (wa > 0.80) favored fungal growth. Logistic probabilistic model of P. citrinum showed 79.78% concordance with the results observed, depending on variables. Lower probability of growth (P<0.5) was observed with preservatives (0.1% of potassium sorbate and 0.2% of calcium propionate), wa below 0.83 and pH values below 6.3. The knowledge gained from this study is very important to develop formulas more resistant to microbial growth, thus improving shelf-life of cakes and reducing economic losses due to fungal deterioration
Subject: Bolos
Deterioração
Fungos
Microbiologia preditiva
Editor: [s.n.]
Citation: MORASSI, Letícia Lauandos Pozza. Fungos em bolos industrializados: incidência, quantificação e aplicação de modelos preditivos cresce/não cresce para melhoria de formulações visando o controle da deterioração e aumento da vida útil. 2016. 1 recurso online ( 165 p.). Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/330770>. Acesso em: 31 ago. 2018.
Date Issue: 2016
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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