Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/330549
Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Qualitative and descriptive sensory evaluation of different commercial fermented dairy products according consumers' and trained assessors' perception : Avaliação sensorial qualitativa e descritiva de diferentes produtos lácteos fermentados comerciais através da percepção de consumidores e assessores treinados
Title Alternative: Avaliação sensorial qualitativa e descritiva de diferentes produtos lácteos fermentados comerciais através da percepção de consumidores e assessores treinados
Author: Esmerino, Erick Almeida, 1985-
Advisor: Bolini, Helena Maria André, 1961-
Abstract: Resumo: Iogurtes líquidos, bebidas lácteas fermentadas e leites fermentados possuem grande similaridade sensorial e aceitação, entretanto, os fatores que influenciam a escolha de cada um desses produtos são desconhecidos. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivos: (1) identificar os principais fatores envolvidos na escolha e consumo dos diferentes produtos através de métodos qualitativos e projetivos ¿ Grupos Focais, Teste de Associação de Palavras e Mapa Projetivo; (2) investigar o impacto de características intrínsecas e extrínsecas sobre as respostas emocionais e aceitação através do método de Perfil Livre; (3) verificar a efetividade do método Pivot Profile na caracterização sensorial e determinação dos direcionadores de preferência; (4) determinar o perfil sensorial dinâmico através dos métodos Temporal Dominance of Sensations (TDS), Progressive Profiling e Temporal Check-all-that-apply (TCATA); e (5) caracterizar amostras de iogurte Grego utilizando os métodos Pivot Profile, CATA e Mapa Projetivo. Os resultados indicaram que a diferenciação dos produtos possui estreita relação com fatores sensoriais, emocionais, percepção de benefícios, entre outros. Nota-se ainda que o desconhecimento é grande sobre a diferenciação do produto "bebida láctea fermentada" em relação aos demais. Observou-se que as informações técnicas sobre os diferentes produtos não influenciaram sua aceitação, porém exerceram grande efeito sobre seus perfis emocionais, principalmente sobre bebida láctea fermentada, que devido às informações exigidas em sua rotulagem, sofreu forte dissociação da imagem do iogurte. O trabalho ainda determinou o perfil sensorial descritivo e Mapa Externo de Preferência utilizando método rápido, apresentando resultados equivalentes ao gerado por assessores treinados; e o perfil sensorial dinâmico, que captou as variações decorrentes do processamento oral e evidenciou a estreita relação entre os métodos utilizados. Devido à salientada importância comercial, amostras de iogurte Grego também foram, com sucesso, caracterizadas através das diferentes metodologias. Concluiu-se que a escolha dos diferentes produtos lácteos fermentados é multifatorial, evidenciando a necessidade de melhorias na comunicação e informação dos diferentes produtos lácteos fermentados de forma que sejam realizadas escolhas mais conscientes pelos consumidores. Quanto às características sensoriais, não foram observadas tendências relacionadas às categorias dos produtos, sendo as principais diferenças relacionadas com suas identidades comerciais

Abstract: Liquid yogurts, fermented milk beverages, and fermented milk have great sensory similarity and acceptance; however, the factors affecting consumers' choice are unknown. In this sense, this study aimed to: (1) identify the main factors involved in the choice and consumption of different products, through the qualitative and projective methods Focus Group, Word Association Task, and Projective Mapping; (2) investigate the impact of intrinsic and extrinsic characteristics on the acceptance and emotional responses using the Free-Choice Profile method; (3) verify the effectiveness of Pivot Profile method for the sensory characterization and determination of the drivers of preference; (4) determine the dynamic sensory profile through Temporal Dominance of Sensations (TDS), Progressive Profiling, and Temporal Check-all-that-apply (TCATA); and (5) characterize Greek yogurt samples using the Pivot Profile, Check-all-that-apply (CATA), and Projective Mapping. The results indicated that the differentiation of products is closely related to the sensory and emotional factors, the perception of benefits, among others. A great unfamiliarity was observed for differentiation of fermented milk beverage when compared to the others. Although the technical information about the different products did not affect acceptance, it exerted a great effect on the emotional profiles, especially for the fermented milk beverage, which was strongly dissociated from the image of yogurt due to the information on its mandatory labeling. The study also determined the descriptive sensory profile and External Preference Mapping using a rapid method, with similar results to those generated by trained assessors, besides the dynamic sensory profile, which captured the variations arising from oral processing and highlighted the close relationship between the methods. Greek yogurt samples were also successfully characterized by the different methodologies due to its highlighted commercial importance. It was concluded that the choice of different fermented milk products is multifactorial, thus requiring improvements in communication and information about different fermented milk products, focused on a conscious choice by consumers. With respect to the sensory characteristics, no tendencies related to the categories of products were observed, since the main differences were related to their commercial identity
Subject: Produtos lacteos fermentados
Pesquisa qualitativa
Language: Inglês
Editor: [s.n.]
Citation: ESMERINO, Erick Almeida. Qualitative and descriptive sensory evaluation of different commercial fermented dairy products according consumers' and trained assessors' perception: Avaliação sensorial qualitativa e descritiva de diferentes produtos lácteos fermentados comerciais através da percepção de consumidores e assessores treinados. 2016. 1 recurso online (208 p.). Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimento, Campinas, SP. Disponível em: http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/330549. Acesso em: 24 out. 2019.
Date Issue: 2016
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

Files in This Item:
File SizeFormat 
Esmerino_ErickAlmeida_D.pdf3.24 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.