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Type: Artigo
Title: L-glutamato: Un Aminoácido Clave Para Las Funciones Sensoriales Y Metabólicas
Title Alternative: L-glutamate: A Key Amino Acid For Sensory And Metabolic Functions
Author: Albarracin
Sonia Luz; Baldeon
Manuel E.; Sangronis
Elba; Petruschina
Alexandra Cucufate; Reyes
Felix G. R.
Abstract: El ácido glutámico como tal o en su forma ionizada L-glutamato (GLU) es uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza debido a que cumple funciones importantes a nivel celular y sistémico. En el intestino y el hígado, por ejemplo, el GLU constituye fuente de energía y es precursor de moléculas de relevancia biológica. Mientras que en el sistema nervioso central de los mamíferos actúa como neurotransmisor excitatorio, debido a la interacción con receptores específicos distribuidos en el cerebro. Además al GLU se le ha relacionado con la potenciación a corto y largo plazo de la memoria y el aprendizaje. Por otro lado, el consumo de GLU o de su sal monosódica (GMS) como aditivo alimentario genera el gusto umami, palabra japonesa que significa sabroso. El consumo de GMS ha sido considerado seguro por diferentes organizaciones que evalúan la inocuidad de uso de los aditivos alimentarios, razón por la cual han establecido una ingesta diaria admisible (IDA) "no especificada" y lo clasifican como un ingrediente reconocido como seguro o sustancia GRAS (por sus siglas en inglés, Generally Recognized Safe Substance). En esta revisión se presentan los aspectos del metabolismo del GLU, su papel en la degustación de los alimentos y la inocuidad del uso del GMS
Subject: Glutamate
Monosodium Glutamate
Lonotropic Receptors And Metabotropics Receptors
Umami Taste
Editor: Archivos Latinoamericanos Nutricion
Caracas
Rights: aberto
Address: http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222016000200002
Date Issue: 2016
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