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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Efeito de lactato de potássio e sais substitutos ao cloreto de sódio sobre a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial de salsichas com alto teor de carne de frango mecanicamente separada com redução de sódio
Title Alternative: Effect of potassium lactate and salts substitutes on the physicochemical, microbiological and sensory quality of frankfurters with high mechanically deboned poultry meat with reduced sodium
Author: Messias, Vanessa Cristina, 1982-
Advisor: Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues, 1961-
Abstract: Resumo: Produtos prontos para o consumo, como as salsichas, são muito apreciados pelos consumidores devido à conveniência e praticidade, porém contém elevados teores de aditivos, gordura e sódio, recebendo críticas de consumo. A elevada ingestão de sódio e sua correlação com doenças como hipertensão arterial e considerável gastos em saúde pública, fez com que agências regulatórias exigissem readequação na quantidade desse componente nos produtos industrializados. A redução de sódio é um desafio, pois sua principal fonte deriva do cloreto de sódio (NaCl) que desempenha funções tecnológicas, conservantes e sensoriais relevantes para essa categoria de produto. Ainda, em salsichas, a utilização de altos teores de carne de frango mecanicamente separada, por conferir aumento de suscetibilidade à estabilidade global, dificulta mais ainda essa redução. Este trabalho teve por objetivo estudar o efeito da substituição do cloreto de sódio por outros sais clorados, cloreto de potássio (KCl) e cloreto de cálcio (CaCl2) em salsichas com alto teor de carne de frango mecanicamente separada (CMS) e a substituição de lactato de sódio por lactato de potássio. O estudo foi estruturado em quatro etapas. A primeira avaliou a influência de blends de KCl e CaCl2 sobre a estabilidade físico-química, microbiológica e oxidativa de salsichas com redução de 25% e 50% nos teores de NaCl, com força iônica equivalente a 2% de NaCl em salsichas com 60% de CMS e 3% de lactato de sódio durante 60 dias. Observou-se que a combinação de KCl e NaCl resultou em batters mais estáveis que aqueles contendo CaCl2 e onde houve simples redução de NaCl, sem compensação de força iônica. Blends que continham CaCl2 produziram produtos com aumento significativo nos atributos de dureza e mastigabilidade. Após 60 dias os tratamentos apresentavam estabilidade microbiológica satisfatória. A partir desses resultados, o tratamento com 50% de redução de NaCl, sendo 1% de NaCl, 0,63% KCl e 0,31% de CaCl2, foi selecionado. Na segunda etapa, avaliou-se o efeito da substituição de lactato de sódio pelo lactato de potássio, sob duas temperaturas, 5º e 10ºC durante 60 dias, com análises a cada 30 dias. Lactato de potássio substituiu com eficiência lactato de sódio como agente conservante. Pode-se verificar que a redução proposta em 50% no teor de NaCl, resultou em uma diminuição de 39,11% de sódio. Na terceira etapa, o objetivo foi avaliar o perfil sensorial de salsichas com o mesmo blend estudado na etapa anterior, como resultado observou-se que a adição de lactato de sódio em salsichas com blends de sais não comprometeu a aceitação sensorial, porém, a adição de lactato de potássio desenvolve a presença de sabores estranhos. Na quarta etapa, o objetivo foi avaliar o desenvolvimento de células de Listeria innocua em salsichas com 50% de redução no teor de sódio, armazenadas a 4º C e 7ºC, simulando uma contaminação pós-tratamento térmico No final do armazenamento para ambas temperaturas evidenciou-se a eficiência do uso dos lactatos que inibiram o desenvolvimento do patógeno, demonstrando que o lactato de sódio pode ser substituído por lactato de potássio nas condições do presente estudo

Abstract: Products ready-to-eat, such as frankfurter sausages, are highly appreciated by consumers due to convenience and practicality, but contains high levels of additives, fat and sodium, receiving critical consumption. A high intake of sodium and its correlation with diseases such as hypertension and considerable spending on public health, made regulatory agencies would require readjusting the amount of this component in industrial products. The sodium reduction is a challenge, as their main source comes from sodium chloride (NaCl) which performs relevant technological functions, preservative and sensory to that product category. Also, in frankfurter sausages, the use of high amount of mechanically deboned poultry meat, to confer increased susceptibility to global stability, hinders further the reduction. This work aimed to study the effect of replacing sodium chloride by other chlorinated salts, potassium chloride (KCl) and calcium chloride (CaCl2) in frankfurter sausages with high mechanically deboned poultry meat content (MDPM) and replacement sodium lactate by potassium lactate. The study was divided into four stages. First we evaluated the influence of blends of KCl and CaCl2 on physicochemical, microbial and oxidative stability in frankfurter sausages with a reduction of 25% and 50% NaCl content, with ionic strength equivalent to 2% NaCl in frankfurter sausages with 60% MDPM and 3% sodium lactate during 60 days. It was observed that combination of KCl and NaCl resulted in more stable than those containing batters CaCl2 and the NaCl simple reduction without compensation ionic strength. Blends containing CaCl2 produced with significant increase the attributes of toughness and chewiness. After 60 days the treatments had satisfactory microbiological stability. From these results, treatment with 50% reduction NaCl, 1% NaCl, 0.63% KCl and 0.31% CaCl2, was selected. In the second step, we evaluated the effect of sodium lactate replaced by potassium lactate, under two different temperatures, 10°C for 5 and 60 days with analysis every 30 days. Potassium lactate replaced sodium lactate with efficiency as a preservative. It can be seen that the proposed reduction by 50% NaCl resulted in a decrease of 39.11% sodium content. In the third step, the objective was to evaluate the sensory profile of sausages with the same blend studied in the previous step, as a result it was observed that the addition of sodium lactate in frankfurter sausages with salts blends did not affect sensory acceptance, however, the addition of potassium lactate develops the presence of off-flavors. In the fourth stage, the objective was to evaluate the development of Listeria innocua cells in frankfurter sausages with 50% reduction in sodium content, stored at 4° C and 7° C, simulating a post-heat treatment contamination. At the end of storage the efficiency was confirmed in both temperatures by pathogen development innibition, demonstrating that sodium lactate can be replaced by potassium lactate under the conditions of this study
Subject: Produtos cárneos
Lactato de potássio
Sódio
Carne de frango mecanicamente separada
Lactato de sódio
Editor: [s.n.]
Citation: MESSIAS, Vanessa Cristina. Efeito de lactato de potássio e sais substitutos ao cloreto de sódio sobre a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial de salsichas com alto teor de carne de frango mecanicamente separada com redução de sódio. 2016. 1 recurso online (260 p.). Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/325704>. Acesso em: 31 ago. 2018.
Date Issue: 2016
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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