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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Bioacessibilidade de cálcio, ferro e zinco em extrato de soja e no melhoramento da disponibilidade de minerais por meio da fitase, da germinação e do tratamento térmico
Title Alternative: Bioaccessibility of calcium, iron and zinc in soy extract and improvement of mineral availability by using phytase, germination process and heat treatment
Author: Theodoropoulos, Viviane Cristina Toreti, 1984-
Advisor: Pallone, Juliana Azevedo Lima, 1977-
Abstract: Resumo: O extrato de soja (ES) possui vários fatores antinutricionais, como o fitato, que podem diminuir a disponibilidade de alguns nutrientes por formarem complexos com os minerais, importantes para o funcionamento adequado do organismo. O objetivo geral deste trabalho foi analisar a bioacessibilidade dos minerais Ca, Fe e Zn em ES e investigar a viabilidade da aplicação da enzima fitase, da germinação e do tratamento térmico na bebida para promover o melhor aproveitamento desses nutrientes. Três amostras de ES comerciais fortificadas com Ca e Zn foram adquiridas para análises comparativas. O ES foi produzido por maceração e germinação e a caracterização dos componentes majoritários mostraram valores médios de 94% para umidade, 0,4% para cinzas, 2,1% para lipídios e 1,7% para carboidratos. Validou-se o método para a determinação de minerais, e verificaram-se alguns parâmetros analíticos para a determinação de fósforo inorgânico e fitato total, sendo os métodos considerados apropriados. Os teores obtidos de Ca, Fe e Zn estavam de acordo com o declarado na embalagem original e na Tabela de Composição de Alimentos nos ES comerciais, ES padrão e ES germinadas. As condições mais adequadas para aplicação da enzima fitase foram: 300U/L de atividade a 37°C durante 60 min. A razão molar foi utilizada como parâmetro para verificar a disponibilidade de minerais antes e após aplicação da enzima. Foi observado que a amostra que apresentou maior redução da razão molar para Ca, Fe e Zn foi o ES padrão após a aplicação da fitase, mostrando que a enzima atuou eficientemente na eliminação do fitato e na disponibilização de minerais. Frações de mioinositol fosfato foram analisadas por cromatografia líquida de alta eficiência e foi observada a eliminação total destas frações em ES comerciais, entretanto, o processo de germinação da soja eliminou parcialmente as frações IP6 e IP5. A bioacessibilidade foi estimada por meio do ensaio in vitro de solubilidade para os elementos Ca, Fe e Zn e foi constatado efeito positivo na disponibilidade de minerais com ambos os tratamentos testados, porém, melhores resultados foram obtidos com o uso da fitase exógena, aproximando os valores ao leite integral de vaca que é excelente fonte de Ca e boa fonte de Zn para fins de comparação. No ensaio de bioacessibilidade in vitro utilizando membranas de diálise, foi observado que quanto maior a solubilidade do elemento Ca, maiores foram os teores de frações dialisadas, valores próximos aos obtidos para o leite integral de vaca. Como conclusão, foi demonstrado que o tratamento enzimático foi mais eficiente no aumento da disponibilidade de minerais em relação à germinação da soja e ao tratamento térmico, mostrando potencial para uso industrial

Abstract: The soy extract (SE) has presented antinutritional factors such as phytate, which may decrease the nutritional value by forming complexes with minerals, which are important for the proper functioning of organism. The main objective of this study was to analyze the bioaccessibility of Ca, Fe and Zn in SE and investigate the feasibility of phytase application, germination and heat treatment on soybean extract in order to promote the best use of these nutrients. They were purchased in the local market three brands of SE fortified with Ca and Zn for comparing analysis. The SE was produced by maceration, germination and characterization in relation to major components show average values of 94% for moisture, 0.4% for ash, 2.1% to 1.7% for lipids and carbohydrates. The method has validated for the determination of minerals, and some analytical parameters were checked for the determination of inorganic phosphorus and total phytate. In this case both were considered appropriate methods. The levels obtained of Ca, Fe and Zn were in accordance with the stated in the original packaging and TACO in commercial SE, standard SE and germinated SE. It was confirmed the best application condition of phytase 300U/L of activity, 37°C in 60 minutes. The molar ratio was used to check the availability of minerals before and after enzyme application. It was observed that the sample exhibited a greater reduction of the molar ratio for Ca, Fe and Zn was the standard ES after application of phytase, showing that the enzyme performed effectively in the removal of phytate and the availability of minerals. In addition the data fractions of myo-inositol phosphate were analysed by HPLC and was observed the total elimination of fractions of myo-inositol phosphates in commercial SE, however by germination process was checked elimination of fractions IP6 and IP5. The bioaccessibility was estimated by solubility test in vitro for for Ca, Fe and Zn and result a positive effect on the availability of minerals with both treatments tested, but the results were highlighted with the use of exogenous phytase, approaching the values of whole cow's milk which is an excellent source of calcium and good source of Zn for comparison purposes. In vitro bioaccessibility assay by using dialysis membranes, it showed that the higher the solubility of Ca element, the greater were the dialyzed fractions, values close to those obtained for the whole cow's milk. In conclusion, it was evidenced that enzymatic treatment was more efficient in enhancing the availability of minerals relative to germination of soybean and heat treatment, showing the potencial for industrial use
Subject: Soja
Fatores antinutricionais
Fitase
Tratamento térmico
Bioacessibilidade
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2016
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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