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Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Emoções, sensações e afeições do consumidor brasileiro pelo café
Title Alternative: Emotions, sensations and affection of Brazilian consumers for coffee
Author: Ricardi, Emilia Alice Fonseca, 1978-
Advisor: Behrens, Jorge Herman, 1972-
Abstract: Resumo: O café é um dos produtos de consumo mais relevante para o Brasil, o maior produtor mundial, e onde está presente em 95% dos lares. Hoje é considerado um mercado em transformação, com consumidores que estão ampliando a experimentação e valorizando produtos de melhor qualidade. Este cenário destaca a importância de entender as preferências do consumidor e avaliar a qualidade de cafés brasileiros. O presente estudo teve, primeiramente, o objetivo de desenvolver um glossário de termos de emoções utilizados por consumidores brasileiros para qualificar a experiência de tomar café, além da tradicional avaliação da aceitabilidade. Para tanto, utilizou-se sete amostras de marcas líderes de café no País, sendo quatro amostras de café tradicionais, dois superiores e um gourmet, de acordo com a classificação do Estado de São Paulo. Um total de 36 termos de emoções foi levantado e utilizado no método CATA (Check-All-That-Apply), juntamente com a escala hedônica, na avaliação dos cafés por 124 consumidores. A análise de agrupamentos revelou um grupo de consumidores que preferem cafés mais fortes, de torra escura, um segundo grupo que prefere cafés de torra média, e um terceiro grupo que aceita indistintamente diferentes tipos de cafés. Em comum, os grupos associaram emoções positivas com os cafés mais preferidos e emoções negativas com aqueles cafés menos aceitos. O segundo objetivo do trabalho foi obter o perfil sensorial descritivo das sete amostras cafés. Para a definição do perfil sensorial e qualidade das amostras, foram realizadas a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), como uma equipe treinada de avaliadores, a e Classificação de Qualidade com julgadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Os resultados da ADQ, de forma geral, definiram os cafés gourmet e um dos superiores com maior intensidade de aroma adocicado e acidez, o que geralmente caracteriza cafés destas categorias. Os cafés tradicionais apresentaram perfis muito semelhantes entre si, sem diferenças significativas (p>0,05) em relação ao corpo, viscosidade, adstringência, aroma/sabor torrado e cor da bebida, atributos característicos dos cafés tradicionais. A avaliação da qualidade dos cafés mostrou consonância com a ADQ, porém, de acordo com as normas de identidade de classificação ouve exceções quanto ao café gourmet, que foi avaliado como um café superior, e um dos cafés tradicionais, que alcançou a nota de um café superior. Por fim, a relação da aceitabilidade, dos termos de emoções avaliados pelo método CATA (Check-all-that-apply) e o perfil sensorial dos produtos por Análise Fatorial Múltipla mostrou que cafés tradicionais são mais bem aceitos, levando a emoções positivas, em detrimento dos cafés especiais, menos "fortes", que proporcionam experiências menos positivas

Abstract: Coffee is one of the most relevant consumer products in Brazil, the world's top producer and where coffee is present in 95% of the dwellings. Coffee market is changing and Brazilian consumers are seeking for novelties and best quality products. This scenario highlights the importance of assessing consumer preferences and the quality of Brazilian coffees. A glossary of emotion terms based on the Brazilian consumer's experience with coffee was developed in order to complement the traditional assessment of acceptance. Seven samples of leading brands of coffee were chosen, being four of them classified as traditional coffees, two as superior and the last one as gourmet coffee, according to the current legislation. A total of 36 emotion terms composed the Brazilian coffee emotions glossary constituted a CATA (Check-All-That-Apply) questionnaire, which together to the hedonic scale, were applied to 124 consumers. Cluster analysis revealed three segments of consumers based on individual preferences. The first cluster preferred dark roasted coffees; the second cluster preferred the medium roast coffees and a third cluster showed no clear preference. Positive emotions were associated with higher acceptance products whereas coffees of lower acceptability were associated with negative emotions. Furthermore, descriptive sensory profile and the quality rating of the seven coffees were determined by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and the expert panel of the Instituto de Tecnologia de Alimentos, respectively. The QDA results showed that the gourmet and one of the superior coffees were more intense in sweet aroma and acidity, which generally characterizes fine coffees. Traditional coffees showed very similar profiles and no significant differences (p> 0.05) regarding body, viscosity, astringency, roasted flavor/aroma and color of the beverage. The blind expert panel assessment showed consonance with the QDA results. However the gourmet coffee was rated as a superior coffee, as well as one of the traditional coffees exhibited a superior rate. Finally, Multiple Factor Analysis (MFA) showed the association of acceptance, emotions and the sensory profile of the products, corroborating that the traditional coffees were well accepted by consumers, eliciting positive emotions, although fine coffees led to less positive experiences
Subject: Café
Analise sensorial
Emoções
Consumidor
Qualidade
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2016
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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