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Type: TESE DIGITAL
Title: Estratégias tecnológicas para redução de sódio em produtos cárneos emulsionados orientadas pela percepção do consumidor = Technological strategies to reduce sodium content in emulsified meat products driven by consumer perception
Title Alternative: Technological strategies to reduce sodium content in emulsified meat products driven by consumer perception
Author: Galvão, Maria Teresa Esteves Lopes, 1963-
Advisor: Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues, 1961-
Abstract: Resumo: Com a crescente preocupação com a saúde e bem-estar, o consumo de sal passou a ser investigado e a constatação de que seu consumo está muito acima dos limites considerados aceitáveis, gerou demandas para redução dos níveis de sódio principalmente nos produtos industrializados. Particularmente em produtos cárneos emulsionados, a redução é bastante desafiadora pelas funções tecnológicas e sensoriais desempenhadas pelo cloreto de sódio, principal fonte de sódio. Nesse cenário, o estudo teve como objetivo entender como o consumidor de produtos cárneos industrializados reage ao apelo de redução de sal e avaliar, sob essa ótica, diferentes rotas tecnológicas de redução de cloreto de sódio. O primeiro estudo (Capítulo 2) revelou que os consumidores dão pouca importância às informações nutricionais para essa categoria de produtos, sendo a experiência de consumo o fator mais relevante. No entanto, os mesmos avaliaram positivamente o destaque do conteúdo de sódio nas embalagens. Dentre as características sensoriais mais relevantes, a maciez do produto foi a que mais se destacou seguido do sabor, reportado como bem temperado. O segundo estudo (Capítulo 3) explorou a percepção do consumidor hipertenso frente a produtos com teores reduzidos de sódio (simples redução). Os resultados indicaram a viabilidade de reduções de até 37.5% de cloreto de sódio sem impacto negativo na percepção da qualidade global do produto. Os consumidores perceberam a redução do cloreto de sódio, mas valorizaram mais a característica relacionada ao tempero no direcionamento da aceitação global. Metodologias sensoriais descritivas com foco na percepção do consumidor (flash profile e questões CATA ¿ check all that apply) foram investigadas em três estudos envolvendo o uso de ingredientes realçadores de sabor, associado à redução de cloreto de sódio. No primeiro estudo foram investigadas duas matrizes cárneas: (mortadela e hambúrguer) contendo 50% de redução (Capítulo 4). No segundo estudo, trabalhou-se com uma matriz nobre de salsicha, elaborada somente com carnes bovina e suína e baixa condimentação, contendo níveis de redução de cloreto de sódio de 25% e 50% (Capítulo 5) e, o terceiro estudo envolveu o uso de sais substitutos e realçador de sabor em uma matriz popular de salsicha, elaborada com elevado nível de carne mecanicamente separada (Capítulo 6). Em todos os estudos, observou-se a pouca contribuição dos ingredientes realçadores de sabor para a compensação da perda do gosto salgado e sabor característico, medido tanto por equipe treinada como por consumidores, indicando ser a abordagem com consumidores uma técnica viável para caracterização sensorial de produtos em desenvolvimento. Além disso, reduções de até 50% nos teores de cloreto de sódio nas matrizes cárneas estudadas não afetou significativamente a qualidade global dos produtos. Com base nos resultados obtidos, é possível concluir que reduções significativas no teor de cloreto de sódio em produtos cárneos emulsionados sob a ótica do consumidor se mostraram viáveis no que se refere à percepção da qualidade global. Porém duas características sensoriais devem ser focos de atenção nas reformulações na busca da sua manutenção: sabor de tempero e textura, expressa pela maciez e suculência

Abstract: With the growing concern for health and well-being salt consumption began to be investigated and the results showed that its consumption is far above the limits considered acceptable, generating demands for reducing sodium levels in processed products. In emulsified meat products, sodium reduction is very challenging due to the technological and sensory functions performed by sodium chloride, the main source of sodium. In this scenario, the study aimed to understand how the consumer of processed meat products reacts to the appeal of salt reduction and evaluate, under this approach, different technological routes of sodium chloride reduction. The first study (Chapter 2) revealed that consumers give little importance to the nutritional information in this category of products being the consumer experience the most relevant factor. However, sodium content highlighted in the package is positively evaluated. Among the most important sensory characteristics, tenderness was the one that stood out followed by flavor, reported as well seasoned/spicy. The second study (Chapter 3) explored the perception of hypertensive consumers in relation to products with reduced sodium content (simple sodium reduction). The results indicated the feasibility of sodium reductions up to 37.5% without a negative impact on the overall product quality. Consumers perceived the sodium chloride reduction but valued more the characteristic related to the seasonings on the overall acceptability. Descriptive consumer profiling techniques (flash profile and Check all that apply questions (CATA questions)) were investigated in three studies involving the use of flavor enhancers associated with sodium chloride reduction. In the first study, two meat matrix (bologna and hamburger) containing 50% sodium reduction were investigated (Chapter 4). In the second study a noble frankfurter formulation, prepared only with beef and pork meat and low seasoning level containing 25% and 50% sodium reduction levels was evaluated (Chapter 5). The third study involved the use of salt substitutes and flavor enhancers in a popular sausage matrix, prepared with high level of mechanically deboned poultry meat (Chapter 6). In all studies flavor enhancer did not contribute to compensate the salty taste loss and characteristic flavor, measured both by trained panel and by consumers, indicating that the consumer approach for sensory characterization is a feasible technique to be used in product development. In addition, reduction of up to 50% in the sodium chloride content did not significantly affect the overall quality of the products. Based on the results obtained, it can be concluded that significant reductions of sodium chloride in emulsified meat products in the consumers' perspective proved to be feasible regarding overall quality but two sensory characteristics should be focused: spice flavor and texture, expressed by tenderness and juiciness
Subject: Redução de sal
Realçadores de sabor
Produtos cárneos
Avaliação sensorial
Consumidores
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2016
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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