Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/324841
Type: Artigo
Title: Maximização Do Rendimento No Processamento De Carne Bovina (músculo Semitendinosus) Pelo Sistema Sous Vide
Title Alternative: Yield Maximization In Sous Vide Cooked Beef (semitendinosus Muscle)
Author: Moraes
Fabiane de; Rodrigues
Nilo Sérgio Sabbião
Abstract: A temperatura e o tempo de cozimento empregados no processamento da carne são fatores que interferem no seu rendimento. O sistema sous vide associa a pasteurização até 95 °C de alimentos embalados a vácuo e o controle das condições de processamento e estocagem, podendo propiciar aumento do rendimento da carne processada. Os objetivos deste trabalho foram a maximização do rendimento no processamento de fatias de carne bovina (músculo Semitendinosus) pelo sistema sous vide e a avaliação dos efeitos do tempo e da temperatura de cozimento sobre o líquido extraído da carne sob pressão, e sobre o pH, a cor e a força de cisalhamento. Foi realizado um delineamento composto central rotacional para duas variáveis independentes: temperatura e tempo de cozimento, totalizando 11 tratamentos. O rendimento de processamento da carne variou de 60,70 a 75,05%, sendo mais adequados menores temperaturas (próximas a 65 °C) e tempos de cozimento próximos a zero ‒ quando atingida a temperatura desejada ‒ para sua maximização. Nestas condições, foram obtidas maiores porcentagens de líquido extraído por pressão após a cocção, pois determinadas temperaturas e determinados tempos de cozimento favorecem a retenção de água na carne. A variação da temperatura de cozimento teve maior impacto no rendimento que a do tempo. O pH da carne processada foi de 5,73 a 6,49, sem correlação evidente com as condições de cozimento. Temperaturas intermediárias resultaram em carnes com valores maiores para o parâmetro L* e menores para a*. Todas as carnes tinham força de cisalhamento baixas, entre 1,19 a 2,31 kgf. A maior solubilização do colágeno em tempos prolongados de cozimento deve ter contribuído para as baixas forças de cisalhamento.
Subject: Cozimento A Vácuo
Músculo Semitendinosus
Rendimento
Força De Cisalhamento
Cor
Vacuum Cooking
Semitendinosus Muscle
Yield
Shear Strength
Colour
Editor: Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
Rights: aberto
Address: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100412&lng=pt&tlng=pt
Date Issue: 2017
Appears in Collections:Unicamp - Artigos e Outros Documentos

Files in This Item:
File SizeFormat 
S1981-67232017000100412.pdf1.37 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.