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Type: Artigo de periódico
Title: Porção servida, heterogeneidade e seus efeitos em medidas sensoriais de dureza em ervilhas em conserva e biscoitos tipo aperitivo
Title Alternative: The amount of served portions, heterogeneity and their effects on sensory measures of hardness in the degree of difference test
Author: GONÇALVES, Elisabeth Borges
MORAES, Maria Amélia C.
Abstract: The amount of material served to panelists and heterogeneity in foods, have ever been a trouble to the sensory analyst. They used to be regarded as interference in results and, sometimes, could explain no difference found in products or non realistic differences. In order to study these aspects, experiments were carried out with pods in brine and little biscuits employing the degree of difference test. The first experiment (Exp. I), with pods, showed no difference when employing one or five grains. Of course, to employ one grain can not be recommended. The other two experiments, Exp. II and Exp. III, with pods (the second) and little biscuits (the third) had not confirmed increasing of variability in results which could be regarded as related to heterogeneity of materials, and more, there was no evidence of great effects of heterogeneity on the observed averages. Then, the amount of material served to panelists and the heterogeneity in materials could not change the conclusions obtained from these experiments.
A quantidade de material servida e heterogeneidade em alimentos têm sido constante fonte de preocupação para o analista sensorial e comentadas como interferentes nos resultados; por vezes, explicariam a não detecção de diferenças entre produtos ou detecção de diferenças pouco realistas. De modo a estudar a variabilidade advinda da quantidade de material servida e da heterogeneidade em avaliações sensoriais de dureza, foram realizados experimentos empregando-se o procedimento do grau de diferença em ervilhas em conserva e biscoitos tipo aperitivo. O experimento I, com ervilhas, não apresentou diferenças quanto ao emprego de 1 (um) ou 5 (cinco) grãos na porção. Nos experimentos II e III (ervilhas em conserva e biscoitos tipo aperitivo), não foi confirmado incremento de variabilidade nos resultados que pudesse ser atribuído à heterogeneidade no material, também não foi evidenciado efeito de heterogeneidade de modo a gerar alterações marcantes nas médias de dureza. Assim, quantidade de porção servida e heterogeneidade do material, nestes casos, não interferiram nos resultados, em média, de modo a determinar flutuações que se refletissem nas conclusões dos experimentos realizados.
Subject: heterogeneidade
porção servida
grau de diferença
textura
heterogeneity
amount of served material
degree of difference test
texture
Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0101-20612000000200001
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612000000200001
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000200001
Date Issue: 1-Aug-2000
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