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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Sementes de Moringa oleifera Lamark como agente clarificante em suco de maçã
Title Alternative: Moringa oleifera Lamark seeds as finning agent in apple juice
Author: Lima, Diana Clara Nunes de, 1987-
Advisor: Schmidt, Flávio Luís, 1967-
Abstract: Resumo: O suco de maçã é consumido clarificado, sendo comum o uso de tratamento enzimático e de gelatina no processo de clarificação. O objetivo deste trabalho foi verificar o potencial clarificante do extrato da semente de Moringa oleifera Lamark em suco de maçã. As sementes foram beneficiadas e liofilizadas para maior conservação e extratos salinos e aquosos foram elaborados e utilizados como agentes clarificantes em ensaios preliminares. Além disso, realizou-se um DCCR, tendo como variáveis independentes, concentração de enzima e de extrato de moringa, e como respostas a transmitância, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, ratio e parâmetros de cor de suco. Um delineamento também foi realizado para as variáveis concentração de enzima e de gelatina, tradicionalmente utilizado nas indústrias. Verificou-se também o teor de polifenóis, velocidade de sedimentação dos flocos, lodo formado, o fluxo permeado e fouling do suco de maçã em filtração convencional. A partir dos resultados realizou-se estudo sensorial do suco, aceitação sensorial, diferença do controle, ordenação e análise dos comentário com o objetivo de verificar a aceitação, bem como a percepção dos consumidores para limpidez das amostras. Utilizou-se amostras comerciais nos testes sensoriais para efeito comparativo. O extrato de moringa mais eficaz foi o EXT. 0,1M, que promoveu maior transmitância. Quando o EXT. 0,1M foi aplicado após o tratamento enzimático, também promoveu melhoria da transmitância. Os resultados do DCCR mostraram que o extrato de moringa foi eficaz, promoveu melhoria significativa no suco, alcançando transmitância de até 79%, sem necessidade de tratamento enzimático prévio. Além disso, reduziu a coloração avermelhada e não alterou os demais parâmetros de qualidade. Resultados semelhantes foram obtidos para os testes com gelatina, excessão aos parâmetros transmitância e cor. O extrato de moringa reduziução o teor de compostos fenólicos, redução semelhante foi obtida com despectinização+gelatina. A velocidade de sedimentação foi semelhante entre a clarificação com extrato e a tradicional. A % de lodo formado pela clarificação com extrato de moringa foi a mesma que no processo convencional, porém mais compacto. O fluxo permeado e o fouling foram os mesmos para as três amostras, confirmando o potencial do extrato como agente clarificante. Em relação ao estudo sensorial, o extrato de moringa utilizado como agente clarificante foi importante para aceitação do produto e promoveu transmitância semelhante ás amostras clarificadas por métodos convencionais sem nenhuma referência a sabor estranho. De forma geral, os atributos positivos mais citados pelos consumidores para descrever as amostras foram a cor, a cristalinidade, a doçura, presença de partículas, a cor esverdeada, a turbidez e o sabor. Os atributos negativos apontados pelos consumidores, podem ser corrigidos durante o processo. Em relação ao limiar de percepção para limpidez, o consumidor percebeu diferenças entre as amostras, quando a diferença de transmitâncias foi alta. Dessa forma, o consumidor seria capaz de comparar diferentes marcas de suco de maçã e, dependendo da diferença de transmitância entre elas, escolher qual a mais límpida. Diante disso, concluímos que o extrato de moringa pode ser uma alternativa para clarificar suco de maçã e ao mesmo tempo atender à tendências de mercado

Abstract: The apple juice is consumed clarified, being common the use of enzymatic treatment and gelatine in the process of clarification. The aim of this work was to verify the clarifying potential of the Moringa oleifera Lamark seeds extract in apple juice. The seeds were beneficiated and lyophilized for further conservation and saline and aqueous extracts were elaborated and used as clarifying agents in preliminary tests. In addition, a DCCR was performed, having as independent variables, concentration of enzyme and moringa extract, and as responses, transmittance, pH, total titratable acidity, total soluble solids, ratio and juice color parameters. A DCCR was also performed for the variables enzyme concentration and gelatin, traditionally used in industries. The content of polyphenols, sedimentation velocity of flakes, slurry formed, permeate flow and fouling of apple juice were also checked in conventional filtration. From the results, a sensory study of the juice, sensory acceptance, control difference, ordering and analysis of the comments were carried out with the purpose of verifying the acceptance, as well as the perception of the consumers for the clarity of the samples. Commercial samples were used in the sensory tests for comparative effect. The most effective moringa extract was the EXT. 0,1M, which promoted greater transmittance. When the extract 0,1M was applied after the enzymatic treatment, also promoted improved transmittance. The results of the DCCR showed that the moringa extract was effective, promoted a significant improvement in the juice, achieving transmittance of up to 79%, without previous enzymatic treatment. In addition, it reduced the reddish color and did not change the other parameters of quality. Similar results were obtained for the gelatin tests, except for transmittance and color parameters. The moringa extract reduced the content of phenolic compounds, similar reduction was obtained with depectinization + gelatin. Sedimentation velocity was similar between extract and traditional clarification. The sludge formed by clarification with moringa extract was the same as in the conventional process, but more compact. The permeate flow and fouling were the same for the samples, confirming the potential of the extract as a clarifying agent. Regarding the sensory study, the moringa extract used as clarifying agent was important for product acceptance and promoted similar transmittance to clarified samples by conventional methods with no reference to strange taste. In general, the positive attributes most frequently cited by consumers to describe the samples were color, crystallinity, sweetness, presence of particles, greenish color, turbidity and taste. Negative attributes pointed out by consumers can be corrected during the process. Regarding the perception threshold for clarity, the consumer perceived differences between the samples, when the differences in transmittance were high. In this way, the consumer would be able to compare different brands of apple juice and, depending on the difference of transmittance between them, choose which one is the most limpid. In light of this, we conclude that moringa extract may be an alternative to clarify apple juice and at the same time meet market trends  
Subject: Maçã
Superficies de resposta
Gelatina
Analise sensorial
Suco de maçã
Editor: [s.n.]
Citation: LIMA, Diana Clara Nunes de. Sementes de Moringa oleifera Lamark como agente clarificante em suco de maçã. 2017. 1 recurso online (209 p.). Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/322765>. Acesso em: 1 set. 2018.
Date Issue: 2017
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