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Type: Artigo de periódico
Title: Avaliação físico-química de bolo de chocolate com coberturas comestíveis à base de gelatina, ácido esteárico, amido modificado ou cera de carnaúba
Title Alternative: Physical and chemical evaluation of chocolate cake covered with gelatin, stearic acid, modified starch or carnaúba wax edible icing
Author: Osawa, Cibele Cristina
Fontes, Luciana Cristina Brigatto
Miranda, Eduardo Henrique Walter
Chang, Yoon Kil
Steel, Caroline Joy
Abstract: Biodegradable edible icing or frosting is an alternative to synthetic packaging that causes environmental concerns. This work evaluated the effect of different types of frosting on the physical-chemical properties of chocolate cake during storage in comparison to cakes without icing or frosting (C) and cakes without frosting packed in polypropylene (CP). The following frostings were applied to the cakes: 10% gelatin (GE), 10% gelatin with 10% stearic acid (GE+SA), 18% carnaúba wax (CW), 10% modified starch (MS), and fondant (FO). The cakes were analyzed during 10 days of storage. FO and CP presented the lowest mass loss while all other treatments presented higher values than C. GE, GE+SA, and CP presented the lowest reduction of water activity while CW and C presented the highest reduction. The surfaces of the frosted cakes were harder than C and CP. The highest values for hardness and chewiness were found for CW and C and the lowest for CP, GE, and GE+SA. With respect to color, GE+SA was different from the remaining cakes due to the presence of the stearic acid. The results indicate that the mass loss of the cakes could also be attributed to the loss of water from the frostings.
Coberturas comestíveis biodegradáveis são uma alternativa às embalagens sintéticas, que causam preocupações ambientais. Este trabalho avaliou o efeito de diferentes tipos de coberturas sobre propriedades físico-químicas de bolo de chocolate durante a estocagem, em comparação com bolo sem cobertura (CO) e bolo sem cobertura embalado em polipropileno (EMB). As seguintes coberturas foram aplicadas sobre os bolos: 10% gelatina (GE), 10% gelatina com 10% ácido esteárico (GE + AE), 18% cera de carnaúba (CE), 10% amido modificado (AM) e fondant (FO). Os bolos foram avaliados durante 10 dias de estocagem. FO e EMB apresentaram menor perda de massa, enquanto todos os demais tratamentos apresentaram valores superiores a CO. GE, GE + AE e EMB apresentaram a menor redução da atividade de água, enquanto CE e CO apresentaram a maior redução. As superfícies dos bolos recobertos estavam mais duras que as de CO e EMB. Os maiores valores para dureza e mastigabilidade foram encontrados para CE e CO e os menores, para EMB, GE e GE + AE. Em relação à cor, GE + AE foi diferente dos demais tratamentos, devido à presença do ácido esteárico. Os resultados indicam que a perda de massa dos bolos pode ser atribuída também à perda de água das coberturas.
Subject: bolo de chocolate
coberturas comestíveis
perda de massa
atividade de água
textura
cor
chocolate cake
edible coatings
mass loss
water activity
texture
color
Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0101-20612009000100015
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612009000100015
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000100015
Date Issue: 1-Mar-2009
Appears in Collections:Artigos e Materiais de Revistas Científicas - Unicamp

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