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Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Desenvolvimento de doce de amendoim adicionado de proteína de soro de leite e frutooligossacarídeo = entendendo a experiência sensorial do consumidor e a percepção de alegações de nutrição = Development of peanut candy bar added with whey protein and fructooligosaccharide: understanding consumer's sensory experience and the perception of nutrition claims
Title Alternative: Development of peanut candy bar added with whey protein and fructooligosaccharide : understanding consumer's sensory experience and the perception of nutrition claims
Author: Toledo, Bianca Iarossi, 1992-
Advisor: Behrens, Jorge Herman, 1972-
Abstract: Resumo: O consumo de suplementos alimentares no Brasil vem aumentando nos últimos anos e esses produtos são consumidos principalmente por praticantes de atividades físicas que buscam, sobretudo, fontes de proteínas que supram suas necessidades nutricionais, porém, que satisfaçam suas preferências sensoriais. No desenvolvimento de novos produtos, os métodos sensoriais que utilizem tanto equipes selecionadas e treinadas como consumidores, permitem compreender a relação entre a as propriedades sensoriais e a aceitabilidade do produto. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um doce de amendoim adicionado de concentrado proteico de soro de leite para praticantes de atividade física e compreender a influência de alegações nutricionais e de propriedades sensoriais na aceitação e intenção de compra do produto. Nove formulações foram desenvolvidas com quantidades variáveis de concentrado proteico de soro de leite (WPC80), frutooligossacarídeo (FOS), sacarose e amendoim torrado, seguindo um delineamento composto central (DCC). As amostras foram caracterizadas sensorialmente por meio do Perfil Flash, que permitiu identificar atributos relacionados à preferência. Um teste de aceitação subsequente com 100 consumidores de doces de amendoim possibilitou a seleção da amostra contendo 55% de amendoim, 10% de WPC80, 10% de FOS e 25% de sacarose, principalmente caracterizada por gosto doce e sabor e aroma de amendoim torrado. Na segunda fase do estudo, 107 praticantes de atividades físicas e consumidores de suplementos proteicos, representantes do público alvo do produto, responderam a questões referentes à aceitação, sua percepção sobre o produto e intenção de compra, em dois cenários: 1) A expectativa gerada por informações sobre o produto, e 2) Avaliação real, quando receberam a informação juntamente com o produto. A aceitabilidade do produto foi significativamente maior (p<0,05) na avaliação real, indicando que o mesmo era melhor do que o esperado pelos consumidores. Por meio do método CATA, verificou-se que algumas características importantes no conceito do produto foram percebidas e assimiladas pelos consumidores, e tiveram influência positiva na aceitação, como a percepção de "saudável", "prático" e "gostoso

Abstract: In Brazil the consumption of food supplements has increased in recent years and these products are mainly consumed by practitioners of physical activities interested in protein sources that meet their nutritional needs, in addition to sensory pleasure. In the development of new products, the sensory methods using selected and trained panels as well as consumers, allow to understand the relationship between the sensory properties and acceptability of the product. In this sense, the objectives of this study were, first, to develop a peanut candy bar added with milk protein concentrate for physically active consumers and, secondly, to understand the influence of nutrition claims and sensory properties on acceptance and intention to purchase. Nine formulations were produced varying quantities of whey protein concentrated (WPC 80), fructooligosaccharide (FOS), sucrose and roasted peanuts, following a central composite design (CCD). The samples were characterized by sensory Flash Profiling that identified attributes related to preference. An acceptance test with 100 consumers enabled the selection of the sample containing 55% peanut, 10% WPC80, 10% FOS and 25% sucrose, particularly characterized by sweet taste and flavor and roasted peanut aroma. In the second phase of the study, 107 fitness enthusiasts and consumers of protein supplements answered questions relating to acceptance, their perception of the product and purchase intent in two scenarios: 1) expectation generated by information about the product, and 2) real evaluation, when they received the information along with the product. The acceptability of the product was significantly higher (p <0.05) in the real evaluation, indicating that it was better than expected by consumers. Through the CATA method, it was found that some important product features were perceived and assimilated by the consumers and positively affected acceptance, as the perception of "healthy", "practical", and "tasty" product
Subject: Concentrado proteico do soro de leite
Amendoim
Consumidor
Aceitabilidade
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2016
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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