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Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Efeito do pH na hidrólise de fosfatos, textura e propriedades funcionais de requeijão cremoso
Title Alternative: Effect of pH on phosphate hydrolysis, texture and functional properties of the spreadable process cheese
Author: Barth, Ana Paula, 1991-
Advisor: Viotto, Walkíria Hanada, 1956-
Abstract: Resumo: O requeijão cremoso é um dos tipos de queijos processados mais consumidos no Brasil. Para sua produção é necessária a utilização de sais emulsificantes, geralmente polifosfatos de sódio, capazes de promover os fenômenos de peptização e cremificação da massa. O requeijão pode ser obtido a partir de diferentes tipos de massa, que diferem entre si, principalmente, pelo pH. O pH é um dos fatores que mais influenciam a funcionalidade e textura de queijos. Além disso, pHs ácidos também são conhecidos como agentes catalisadores de reações de hidrólise de polifosfatos. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito do pH (5,2, 5,6, 6,0, 6,4, 6,8) sobre a hidrólise dos polifosfatos adicionados durante a fabricação do requeijão e seus efeitos sobre a composição química, propriedades de textura e microestrutura dos queijos. O trabalho foi dividido em duas etapas: 1) efeito do pH na hidrólise de polifosfatos em água, leite e em solução de caseinato de cálcio por espectroscopia de RMN de ³¹P; 2) efeito do pH na hidrólise de polifosfatos e propriedades funcionais de requeijão cremoso. Em água e leite, a taxa de hidrólise aumentou com a diminuição do pH, sendo maior em leite devido à presença dos íons Ca2+. No caseinato de cálcio, a maior taxa de hidrólise ocorreu à pH 5,6 ao invés do pH 5,2, provavelmente em função do efeito conjunto dos íons H+ e maior mobilidade molecular. O comportamento da hidrólise dos polifosfatos no requeijão foi similar ao ocorrido no caseinato de cálcio. No requeijão cremoso, a hidrólise foi mais intensa do que no caseinato de cálcio, provavelmente devido ao alto grau de agitação a que o requeijão é submetido durante o processo. O pH também influenciou os parâmetros de textura e microestrutura dos queijos. Os requeijões fabricados a partir de massas com menores valores de pH (5,2 e 5,6) apresentaram maior firmeza e adesividade, com a presença de grandes agregados proteicos, como revelado pela microestrutura dos queijos. A pHs mais elevados (6,0 a 6,8), os requeijões apresentaram uma diminuição da firmeza e adesividade, apresentando uma rede proteica mais densa e homogênea, com maior absorção de água pela matriz

Abstract: "Requeijão cremoso" is the most consumed process cheese variety in Brazil. For its production, it is necessary to use emulsifying salts, generally sodium polyphosphates, capable of promoting the phenomenon of curd peptization and creaming. The "requeijão" may be obtained from different types of curd, which differ mainly in pH. The pH is one of the factors that has the major influence on the functionality and texture the cheese. Furthermore, acid pHs are also known as catalysts agents polyphosphates hydrolysis reactions. The aim of this study was to evaluate the effect of pH (5,2, 5,6, 6,0, 6,4, 6,8) on the hydrolysis of polyphosphates added during the manufacture of cheese and its effect on the chemical composition, texture properties and microstructure of cheeses. The study was divided into two parts: 1) effect of pH on hydrolysis of polyphosphates in water, milk and in a solution of calcium caseinate by ³¹P NMR spectroscopy; 2) Effect of pH on hydrolysis of polyphosphates and functional properties of "requeijão cremoso". In water and milk, the rate of hydrolysis increased with decreasing pH, which is higher in milk due to the presence of Ca2+ ions. In calcium caseinate, the high rate of hydrolysis takes place at pH 5,6 instead of pH 5.2, probably due to the combined effect of H+ ions and higher molecular mobility. The behavior of polyphosphate hydrolysis in "requeijão" was similar to the calcium caseinate. In "requeijão cremoso" the hydrolysis was higher than those in calcium caseinate, probably due to the high degree of agitation to which the "requeijão cremoso" is subjected during the process. The pH also influenced the parameters of texture and microstructure of the cheeses. Cheeses made from curd with lower pH values (5.2 and 5.6) showed greater hardness and adhesiveness, with the presence of large protein aggregates, as disclosed by the microstructure of the cheeses. The "requeijão cremoso" made with curds with higher pH values (6.0 to 6,8) showed lower values for hardness and adhesiveness and a more dense and homogeneous protein network with higher water absorption by the matrix
Subject: Requeijão cremoso
Polifosfatos
Hidrólise
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2016
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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