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Type: Artigo de periódico
Title: Composition and physicochemical properties of two protein fractions of bovine blood serum
Title Alternative: Composição e propriedades físico-químicas de duas frações do soro de sangue bovino
Author: Prata, Ana Silvia
Sgarbieri, Valdemiro Carlos
Abstract: Animal blood from slaughterhouses represent an important source of food ingredients which have been so far underutilized. Bovine blood production in Brazil was about 3.6 x 10(6) in the year 2005. Besides wasting a good food quality protein, underutilization of this byproduct from the animal industry is an important cause of soil and water resources pollution. Protein concentration of both freeze-dried and spray-dried bovine albumin (BSA) and globulin (BSG) was around 85.0%. Essential Amino Acid Scoring (EAAS) was 72.7% for freeze-dried BSA and 89.3% for BSG. Emulsifying and foaming properties of both protein fractions were good mainly at pH 5.5. Foaming and emulsifying capacity was higher for BSA. Nevertheless, both foam and emulsion stabilities were better for BSG. NaCl tended to decrease both surfactant properties independently of pH. Considering solubility, heat stability, emulsifying and foaming properties, both BSA and BSG should be considered good functional ingredients for the manufacturing of food products. The study not only confirmed data already reported in the literature, but also enabled exploring new features, which amplifies the potential of applications.
O sangue animal de abatedouros representa uma fonte importante de ingrediente alimentício subutilizado. A produção de sangue bovino no Brasil foi aproximadamente 3,6 x 10(6) tons em 2005. Além do desperdício de uma proteína de boa qualidade, a subutilização deste subproduto da indústria animal é uma fonte importante de poluição dos recursos hídricos e do solo. A concentração de proteína albumina (BSA) e globulina (BSG) bovinas secas em spray ou liofilizadas foi, aproximadamente, 85,0%. O score de aminoácidos (EAAS) foi 72,7%, para BSA liofilizada, e 89,3%, para BSG. As propriedades emulsificantes e espumantes de ambas as frações protéicas foram altas, principalmente a pH 5,5. A capacidade emulsificante e espumante foi maior para BSA, no entanto, tanto a estabilidade da emulsão quanto a da espuma formada foram melhores para a BSG. A adição de NaCl apresentou uma tendência de reduzir as duas propriedades surfactantes, independentemente do pH. Considerando a solubilidade, a estabilidade ao calor, propriedades emulsificante e espumante, tanto a BSA quanto a BSG deveriam ser consideradas bons ingredientes funcionais para a manufatura de produtos alimentícios. O estudo não apenas confirmou dados já reportados na literatura, como também explorou novas propriedades, o que amplifica o potencial de aplicações do soro de sangue bovino.
Subject: BSA
emulsificação
espuma
globulina
propriedades funcionais
BSA
emulsification
foaming
globulin
functional properties
Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0101-20612008000400032
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000400032
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000400032
Date Issue: 1-Dec-2008
Appears in Collections:Artigos e Materiais de Revistas Científicas - Unicamp

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