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Type: Artigo de periódico
Title: Osmotic dehydration of sweet potato (Ipomoea batatas) in ternary solutions
Title Alternative: Desidratação osmótica de batata-doce (Ipomoea batatas) em soluções ternárias
Author: Antonio, Graziella Colato
Azoubel, Patrícia Moreira
Murr, Fernanda Elizabeth Xidieh
Park, Kil Jin
Abstract: The aim of this work was to evaluate the osmotic dehydration of sweet potato (Ipomoea batatas) using hypertonic sucrose solutions, with or without NaCl, at three different concentrations, at 40 °C. Highest water losses were obtained when the mixture of sucrose and NaCl was used. The addition of NaCl to osmotic solutions increases the driving force of the process and it is verified that the osmotic dehydration process is mainly influenced by changes in NaCl concentration, but the positive effect of the salt-sucrose interaction on soluble solids also determined the decrease of solid gain when solutes were at maximum concentrations. Mass transfer kinetics were modeled according to Peleg, Fick and Page's equations, which presented good fittings of the experimental data. Peleg's equation and Page's model presented the best fitting and showed excellent predictive capacity for water loss and salt gain data. The effective diffusivity determined using Fick's Second Law applied to slice geometry was found to be in the range from 3.82 x 10-11 to 7.46 x 10-11 m²/s for water loss and from 1.18 x 10-10 to 3.38 x 10-11 m²/s for solid gain.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a desidratação osmótica da batata-doce (Ipomoea batatas) utilizando soluções hipertônicas de sacarose e/ou NaCl, em três concentrações diferentes a 40 °C. As perdas de água mais elevadas foram obtidas quando se utilizou a mistura de sacarose e NaCl. A adição do NaCl às soluções osmóticas aumenta a força motriz do processo. Verifica-se que o processo de desidratação osmótica é principalmente influenciado pela mudança da concentração de NaCl, mas o efeito positivo da interação do sal com a sacarose também determinou a diminuição do ganho de sólidos quando os solutos estavam em concentrações máximas. As cinéticas de transferência de massa foram modeladas de acordo com as Equações de Peleg, de Fick e de Page, e apresentaram bons ajustes aos dados experimentais. A Equação de Peleg e o modelo da Page apresentaram os melhores ajustes e mostraram uma excelente capacidade de predição para dados de ganho de sólidos e de perda de água. A difusividade efetiva foi determinada utilizando-se a Segunda Lei de Fick aplicada à geometria de placa plana, encontrando valores de 3,82 x 10-11 a 7,46 x 10-11 m²/s para a perda de água, e de 1,18 x 10-10 a 3,38 x 10-11 m²/s para o ganho de sólidos.
Subject: sacarose
sal
difusividade efetiva
modelos empíricos
sucrose
salt
effective diffusivity
empirical models
Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0101-20612008000300028
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000300028
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000300028
Date Issue: 1-Sep-2008
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