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Type: Artigo de periódico
Title: Otimização da desidratação osmótica de filés de mapará (Hypophthalmus edentatus) através da metodologia de superfície de resposta
Title Alternative: Optimization of the osmotic dehydration of mapará (Hypophthalmus edentatus) fillets by response surface methodology
Author: Ribeiro, Suezilde da Conceição Amaral
Park, Kil Jin
Hubinger, Miriam Dupas
Ribeiro, Carmelita de Fátima Amaral
Araujo, Eder Augusto Furtado
Tobinaga, Satoshi
Abstract: Osmotic dehydration of mapará fillets has been used as a pre-treatment before dehydration and refrigeration of food as a means of reducing product moisture content. The aim of this study was to optimize mass transfer occurring during osmotic dehydration of mapará using the response surface methodology. Osmotic dehydration was carried out following a 2³ complete factorial design, with eight factorial, three central and six axial points, totalizing 17 assays, where the values of the dependent variables, weight loss (PP), water loss (PA), solid gain (GS), GS/PA and tiobarbituric acid (TBA), are a function of the independent variables, temperature, concentration of NaCl and immersion time. The statistic analysis, applied to the experimental data was carried out using the pure error and the residual SS. Applying the response surface methodology, the best condition of convergence of lower weight loss, greater water loss and lower salt gain corresponded to a sodium chloride concentration of 22%, temperature of 46 °C and time of 7 hours.
A desidratação osmótica de filés de mapará tem sido utilizada como pré-tratamento antes da secagem e refrigeração de alimentos como um meio de reduzir a umidade dos produtos. O objetivo do trabalho foi otimizar a transferência de massa ocorrida durante a desidratação osmótica de mapará através da metodologia de superfície de resposta. A desidratação osmótica foi realizada de acordo com um planejamento fatorial completo 2³, com oito pontos fatoriais, três centrais e seis axiais, totalizando 17 ensaios, em que o valor das variáveis dependentes, a perda de peso (PP), a perda de água (PA), o ganho de sólidos (GS), GS/PA e ácido tiobarbitúrico (TBA), são funções das variáveis independentes, temperatura, concentração de NaCl e tempo de imersão. A análise estatística aplicada aos dados experimentais foi realizada através do erro puro e pelo SS residual. Aplicando a metodologia de superfície de resposta, a condição ótima de convergência de menor perda de peso, maior perda de água e menor ganho de sal correspondeu a uma concentração de cloreto de sódio de 22%, temperatura de 46 °C e tempo de 7 horas.
Subject: mapará
cloreto de sódio
concentração
temperatura
tempo de imersão
mapará
sodium chloride
concentration
temperature
immersion time
Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0101-20612008000200033
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000200033
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000200033
Date Issue: 1-Jun-2008
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