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Type: TESE DIGITAL
Title: Desenvolvimento de sistemas lipídicos funcionais e aplicação em embutidos cárneos fermentados
Title Alternative: Development of functional lipid systems to apply in fermented meat sausages
Author: Ozaki, Maristela Midori, 1989-
Advisor: Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues, 1961-
Abstract: Resumo: Em função da crescente preocupação da população com a ingestão de alimentos mais saudáveis, produtos cárneos, tradicionalmente possuidores de elevados teores de gordura, tem sido alvo de reformulações estratégicas, dentre elas, adição de fibras e óleos vegetais para reduzir o nível desse componente em suas formulações. Produtos cárneos fermentados tais como salames, podem conter até 45% de gordura em sua composição, resultado da secagem ocorrida ao longo do processo de fabricação. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi desenvolver sistemas lipídicos para incorporação em embutidos cárneos fermentados, tornando-os mais saudáveis, através da adição de óleo vegetal e fibras. Desta forma, o estudo foi conduzido em duas etapas: a primeira, em que se testou 12 sistemas lipídicos utilizando três fibras (fruto-oligossacarídeos, amido resistente ou inulina), com o objetivo de avaliar sua estabilidade em produtos embutidos fermentados. A partir disso, seguiu-se para a segunda etapa, na qual foi selecionada a fibra com melhor potencial de incorporação. Foram elaborados 4 tratamentos, sendo FC1 (18% de gordura), F1 (redução de gordura e blend sem fibras) e F2 e F3, contendo 2,5 e 5% de fibras no blend, respectivamente. Nesta etapa, foram realizadas as análises físico-químicas, análise sensorial e de proteólise. A partir dos resultados da primeira etapa, pode-se selecionar a inulina, uma vez que esta fibra apresentou os melhores resultados com relação à consistência (mais firme em relação às demais, sendo classificada como "plástica e espalhável") e capacidade de retenção de água (valores significativamente maiores que os tratamentos contendo fruto-oligossacarídeos e amido resistente). Na segunda etapa, os resultados indicaram que os embutidos fermentados reformulados mantiveram suas características com relação às características físico-químicas, microbiológicas, bioquímicas e sensoriais. Foi observada maior oxidação lipídica para os tratamentos em que houve adição de óleo de canola. Com relação à textura, foi encontrada menor dureza para os embutidos fermentados reformulados comparando-se com o controle. A adição de inulina e óleo de canola não comprometeu a aceitação sensorial, porém, a adição isolada de óleo de canola apresentou valores menores de aceitação. Não foram observadas alterações nas reações proteolíticas analisadas a partir dos géis de eletroforese SDS-PAGE, uma vez que as proteínas sarcoplasmáticas e miofibrilares apresentaram comportamento semelhante ao controle ao longo dos 21 dias de processamento. Pela composição em ácidos graxos, o teor de ácidos graxos monoinsaturados aumentou em cerca de 18% e houve redução de cerca de 30% em ácidos graxos saturados com relação ao controle. Por fim, pode-se concluir que foi possível reduzir 50% da gordura suína em embutidos cárneos fermentados com simultânea adição de 4% de óleo de canola e 5% de inulina na forma de blend resultando em um produto mais saudável, com melhora do perfil lipídico, sem significativas alterações das propriedades funcionais físico-químicas

Abstract: Due to the increasing concern about the ingestion of healthier foods, meat products, considered as traditional source of high levels of fat, have been focus of strategic reformulation, amongst them, addition of fibers and vegetable oil aiming to reduce this component in their formulations. Fermented sausages as salamis could have up to 45% fat in their composition resulted from drying step during the manufacturing process. Therefore, this study aims to develop lipid systems to add in fermented sausages, making them healthier, by using vegetable oil and fibers. This study was carried in two steps: the first one, in which lipid systems were tested with the addition of three fibers (fructooligossacharides, resistant starch and inulin), and the goal was to evaluate their stability in fermented sausages. After that, in the second step, the fiber with the best potential was selected to use, and four treatments were prepared: control treatment (FC1), F1 (reducing pork backfat and adding the lipid system without inulin), F2 and F3, reducing pork backfat and adding the lipid system with 2,5 and 5% of inulin, respectively. The objective was to evaluate the effect of lipid systems containing inulin in fermented sausages on several parameters, such as physicochemical and sensory properties and proteolysis. As a result of the first step, inulin was selected as the best fiber, since this fiber presented the best consistency (firmer than the others, classified as "very plastic and spreadable") and water-fat binding capacity (values significantly higher than treatments added of fructooligossacharides and resistant starch, highly desirable to blend stability). In the second step, results showed that the reformulated fermented sausages preserved their physicochemical, microbiological, biochemical and sensory properties. Higher lipid oxidation was observed for the treatments as a result of canola oil addition. Regarding the texture profile, lower hardness was found for reformulated products compared to the control treatment. The addition of inulin and canola oil did not compromise sensory properties, however, the treatment containing only canola oil presented the lowest scores for acceptance. Changes were not observed in proteolytic reactions determined by sodium dodecyl sulfate¿polyacrylamide gel electrophoresis (SDS¿PAGE), since sarcoplasmatic and myofibrillar proteins presented the same behaviour as the control treatment during 21 days of the manufacturing process. Fatty acid composition showed that monounsaturated fatty acids were increased 18% and saturated fatty acids reduced 30%, compared to the control treatment. It was possible to reduce 50% of pork backfat in fermented sausages with simultaneous addition of 4% canola oil and 5% inulin as functional blend, resulting in a healthier product with improved lipid profile without significant changes in physicochemical functional properties
Subject: Salames
Oleo de canola
Inulina
Perfil lipídico
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2016
Appears in Collections:FEA - Dissertação e Tese

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