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Type: Artigo de periódico
Title: Ocorrência de Bacillus sporothermodurans em leite UAT/UHT brasileiro e a influência do tratamento térmico
Title Alternative: Occurrence of Bacillus sporothermodurans and the influence of the thermal processing procedure on its presence in brazilian UHT milk
Author: ZACARCHENCO, Patrícia Blumer
LEITÃO, Mauro Faber de Freitas
DESTRO, Maria Tereza
ANDRIGHETO, Cristiano
Abstract: Bacillus sporothermodurans (BSP) has been isolated worldwide, but mainly in European contries as an usual contaminant of milk by the UHT system. Even being non pathogenic, generally its presence results in product rejection based on international microbiological standards limiting the counts to a maximum of 100 cfu/ml. In this research work, the occurrence of BSP was evaluated in UHT milk samples produced in different regions of Brazil (Central, South and Southeast) and processed by the indirect thermal treatment system (plate or tube exchangers) or by the direct system (steam infusion or steam injection). A total of 100 commercial samples were analysed both quantitatively by spread plate technique using Brain Heart Infusion Esculin Agar (BHI-E agar) and qualitatively after thermal shock treatment (115°C/7min), followed by incubation and plating in that medium. The results showed a total of 45% of the examined samples with counts above 100 cfu/ml, varying from 2 .10(4) and 9,5 .10(5) cfu/ml. However, 71.4% of the samples processed by indirect system were above limits, while none of the samples heat treated by the direct system, that allows a more drastic temperature condition, were rejected. A similar picture was observed in the qualitative evaluation, with contamination levels of 71,7 and 22,2% for the indirect and direct system, respectively. A total of 300 cultures were isolated from contaminated samples, showing cultural, morphological and biochemical patterns similar to BSP, except a late glucose fermentation capacity showed by most of the isolated strains. When 24 representative strains were submitted to PCR-RAPD evaluation and compared to the reference BSP strain (DSMZ 10599), they were confirmed as Bacillus sporothermodurans based on their DNA pattern.
O Bacillus sporothermodurans (BSP) tem sido isolado em todo o mundo, principalmente nos países europeus, como um contaminante usual do leite processado pelo sistema UAT/UHT. Embora o BSP não seja patogênico, o leite contaminado fica fora dos padrões da legislação, que fixa o limite de contagem de microrganismos aeróbios mesófilos em 100ufc/ml. Tal bacilo foi pesquisado em amostras de leite UAT produzido nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste do Brasil, processado pelos sistemas de aquecimento indireto (trocadores a placas ou tubulares) e direto (injeção ou infusão de vapor). Foi analisado um total de 100 amostras, avaliadas quantitativamente pela técnica de espalhamento superficial no meio diferencial ágar infusão de cérebro e coração - esculina (ágar BHI-E). Na análise qualitativa as amostras foram submetidas a choque térmico (115ºC/7min), incubadas e plaqueadas no referido ágar. Os resultados revelaram um total de 45% de amostras com contagens acima do limite tolerável (100ufc/ml), oscilando entre 2x10(4) e 9,5x10(5)ufc/ml. No entanto, em função do tipo de sistema de aquecimento, as variações foram muito acentuadas, sendo que na avaliação quantitativa os índices de rejeição foram de 71,4% nas amostras aquecidas indiretamente e naquelas processadas diretamente. Isto se deve, provavelmente, às condições mais drásticas de tratamento térmico utilizada pelos laticínios com sistema direto de aquecimento. Na análise qualitativa, os índices de rejeição foram de 71,7 e 22,2%, respectivamente. Trezentas culturas foram isoladas das amostras contaminadas, revelando características culturais, morfológicas e bioquímicas similares as de BSP, exceto pela capacidade de fermentação lenta da glicose evidenciada pela maioria delas. Deste total, 24 cepas tiveram seu DNA cromossômico avaliado pelo método PCR-RAPD, sendo que os perfis obtidos foram muito similares ao de BSP referência (DSMZ 10599) confirmando tratar-se de Bacillus sporothermodurans.
Subject: PCR-RAPD
leite UAT
Bacillus sporothermodurans
tratamento térmico
PCR-RAPD
UHT milk
Bacillus sporothermodurans
heating system
Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0101-20612000000300014
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612000000300014
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300014
Date Issue: 1-Dec-2000
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