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Type: TESE DIGITAL
Title: Obtenção e caracterização de bases lipídicas destinadas à estabilização do polimorfismo de lipídios com ênfase na manteiga de cacau = Obtaining and characterization of lipid bases for stabilization of lipid polymorphism with emphasis on cocoa butter
Title Alternative: Obtaining and characterization of lipid bases for stabilization of lipid polymorphism with emphasis on cocoa butter
Author: Oliveira, Glazieli Marangoni, 1979-
Advisor: Kieckbusch, Theo Guenter, 1942-
Abstract: Resumo: Óleos e gorduras vegetais promovem propriedades estruturais, sensoriais e nutritivas em alimentos. Entretanto, as oscilações dos valores comerciais e da safra das oleaginosas e dos frutos causa a não padronização do produto, dificultando a sua industrialização e comercialização. A manteiga de cacau é uma das principais gorduras sujeita a essas implicações, em razão da variação da composição química do fruto também causada conforme a latitude do cultivo, comprometendo a produção de chocolates e gorduras voltadas ao uso em confeitos. Deste modo, visando o desenvolvimento de gorduras capazes de prover as características necessárias para aplicação alimentícia, em substituição às in natura, processos industriais são utilizados para a modificação de propriedades químicas e físicas dos lipídios. Com base neste contexto, o principal objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de um melhorador da manteiga de cacau, com alto teor de TAGs dissaturados (S2U), seletivamente enriquecido no TAG StOSt (esteárico-oléico-esteárico), mediante uma combinação de matérias-primas e tecnologias. Foi proposto o uso de fontes lipídicas cultivadas em grande escala, como o óleo girassol alto oleico (HOSO) e a gordura totalmente hidrogenada de óleo de canola (CATH). Sete diferentes misturas de HOSO e CATH foram preparadas e, posteriormente, submetidas à técnica de interesterificação química (CIE) para modificar a composição em triacilgliceróis (TAGs). Após a CIE, essas amostras apresentaram um dos principais TAGs da manteiga de cacau, o StOSt (esteárico-oléico-esteárico). A amostra interesterificada com concentração inicial de 45% de HOSO e 55% CATH (45g/55g) apresentou 39,9% de TAGs dissaturados (S2U), os quais 28,1% são representados por StOSt. Os processos de fracionamento térmico por via seca e por solvente foram empregados para purificar os componentes de interesse presentes nesta amostra randomizada. O fracionamento por via seca foram separados os TAGs trissaturados (S3), sendo que as frações obtidas à 36 e a 53 ?C apresentaram os melhores rendimentos de processo. Os TAGs do tipo UUU foram retirados com o auxílio de acetona. A amostra procedente do fracionamento a seco realizado a 36 ?C e, posterior fracionamento por solvente a 12 ?C, implicou em uma base lipídica com 78,7% de S2U, em que 63,4 % correspondem ao StOSt. Essa base lipídica enriquecida em StOSt foi adicionada à manteiga de cacau em concentrações de 5, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80 e 90 % (m/m). O comportamento polimórfico, o comportamento térmico (DSC) e o conteúdo de gordura sólida (SFC) dessas misturas foram avaliados. Os resultados indicaram que o TAG StOSt melhora as propriedades físicas da manteiga de cacau e, possivelmente, proverá resistência ao calor e retardará o efeito de fat bloom nos chocolates

Abstract: Vegetable oils and fats add structural, sensorial and nutritional values to food products. Seasonal variations in prices and/or oleaginous crop failures demand special processing efforts in order to standardize product formulations containing lipids. Cocoa butter is especially vulnerable to these disturbances and its chemical composition is also a strong function of the latitude of the farming, compromising the production of chocolates and confectionary goods. The oscillating chemical and physical characteristics of natural lipids can be modified, normalized or customized through industrial processes. This research considered the development of health-friendly lipid bases to be used in food formulations by applying a combination of raw materials and technology. Lipid sources produced in large scale as high oleic sunflower oil (HOSO) and fully hydrogenated canola oil (FHCO) were contemplated. Seven different blends of HOSO and FHCO were prepared and submitted to chemical interesterification (CIE) to randomize the triacylglycerol (TAG) composition. The CIE led to the production of StOSt (stearic-oleic-stearic) triacylglycerol, the heat resistant component in cocoa butter. The 45% HOSO and 55% FHCO interesterfied sample containing 39.9% of disaturated TAGs (S2U), which included 28.1% of StOSt, was selected for further processing. The heavy trisaturaded (S3) TAGs were separated by dry (thermal) fractionation with the runs conducted at 36 and at 53ºC showing the best yields. At last, the olein obtained at 36ºC was submitted to solvent (acetone) fractionation runs for the removal of the triunsaturated (U3) TAGs. The fractionation at 12ºC produced a stearin fraction with a total of 78.7% of S2U, including 63.4% of StOSt. This StOSt-rich lipid base was added to cocoa butter at the concentrations of 5, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90% (w/w). The thermal and the polymorphic behaviors of the blends were investigated and the solid fat content determined. The results suggest that the addition of the StOSt TAGs improve the physical properties of products formulated with cocoa butter, increasing the heat resistance and delaying fat blooming in chocolates
Subject: Polimorfismo
Manteiga de cacau
Interesterificação quimica
Fracionamento
Lipídeos
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2016
Appears in Collections:FEQ - Dissertação e Tese

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